技術支持
雞精的生產(chǎn)技術和工藝
發(fā)布日期:2010/11/10
一、概述
雞精是以純雞粉、純雞油、雞肉精膏、雞蛋、雞味香精、熱反應雞粉為主要原料，再配以鹽、糖、味精、香辛料、I+G等輔料，經(jīng)混合、制粉和干燥等工藝加工而成的一種具有雞肉香風味的復合調味劑。
二、粒狀雞精生產(chǎn)工藝
鹽、糖、味精、80目粉碎備用.
鹽 ＋ 雞油 攪拌均勻 ＋ 雞肉精膏 攪拌均勻 ＋ I+G 、 SSA 、 純雞粉、雞蛋粉、熱反應雞粉、TBHQ 攪拌均勻 ＋ 香辛料 攪拌均勻 + 雞香精 攪拌均勻 + 味精、糖 攪拌均勻 + 、淀粉、糊精 攪拌均勻 + 少量水 攪拌均勻
備注：
（1）整個加料、攪拌、混合的過程、混合的過程，大致5—20分鐘， 旋轉擠壓、造粒
（2）14目或16目，也可根據(jù)實際要求確定造粒目數(shù)， 70℃沸騰干燥，振動過篩整粒 + 雞香精 混合均勻 包裝 成品
（3）控制加水量
（4）粉碎細度
（5）干燥溫度
三、雞精配料的分析
純天然雞肉粉TC826：選取優(yōu)質肉雞，采用高溫高壓烹飪工藝結合水相萃取湯中抽出技術、淬取滋味、噴霧干燥精制而成的純天然調味料。不經(jīng)酶解及熱反應，用純天然工藝提取，有效保留天然雞肉的風味、滋味和營養(yǎng)成分。100%純天然，不添加任何調香、調鮮、調味成分。
★純天然雞肉粉產(chǎn)品特點
＊純天然雞肉粉富含雞肉原質營養(yǎng)，鮮雞醇香，原味精華。
＊純天然雞肉粉特別滿足長時間烹飪條件的“火鍋”雞精的需求。
＊純天然雞肉粉總氮、其它含氮量大于6.3％
雞精中需要添加一些純天然雞肉粉，使其雞肉香味豐滿、逼真、持久，以具有真正的雞湯香味。這樣能使雞精的肉味香氣更濃厚。一般的添加量為1%-3%，主要取決于雞精產(chǎn)品的價格檔次。用高質量純天然雞肉粉、純天然雞油加工的雞粉在食用過程中逐步釋放真實的雞肉鮮味和雞肉風味，這是任何香精(酶解及熱反應產(chǎn)品)所無法替代的。高質量純天然雞肉粉是應對雞粉行業(yè)標準中總氮及其他氮指標的最新調味原料及手段 。
純雞油TC008、蛋黃粉：純雞油最大限度保留了雞脂風味，具濃郁的雞香味，口感圓滑真實，細膩柔和。主要是增強雞精中雞肉的體香與底味。使雞精的香氣豐滿，濃厚、持久、逼真。除此之外，添加雞油也能使雞精產(chǎn)品的外觀發(fā)亮，可明顯改善雞肉湯料的頭香，給雞湯真實、濃厚的烹調香氣。蛋黃粉也能使雞精產(chǎn)品的外觀產(chǎn)生淺黃色，使雞精產(chǎn)品外觀更加逼真、形象、對于粉末狀雞精產(chǎn)品宜于使用蛋黃粉，方便于生產(chǎn)。對于顆粒狀雞精宜于使用雞蛋，能降低雞精的成本，也有利于造粒。一般的雞油添加量為0.5—0.8%之間。在粉末狀雞精中蛋黃粉的添加量為2—6%。在顆粒狀雞精中添加量為2—3%。
雞肉精膏TC100：雞肉精膏的添加對于雞精的品質起著非常重要的作用�，F(xiàn)代的雞精生產(chǎn)是工業(yè)化的大批量生產(chǎn)一鍋鍋的熬制雞湯，效率低，不易擴大規(guī)模，產(chǎn)品的質量不穩(wěn)定，在經(jīng)濟上也會使雞精的成本過高，這樣添加雞肉精膏就成為了必然的選擇。雞肉精膏有著品質穩(wěn)定、生產(chǎn)上容易操作、用量較少、價廉物美等諸多優(yōu)點。已成為現(xiàn)今雞精生產(chǎn)廠家首選的原料。特別是生產(chǎn)顆粒雞精的廠家。應用雞肉精膏作為雞精產(chǎn)品的主體香氣，能使雞精香味香味飽滿、濃厚、逼真、持久。更具有雞湯的香氣，而且大批量生產(chǎn)質量穩(wěn)定，外觀形象愉悅。一般的雞肉精膏添加量為1—5%之間。
粉體雞肉香精：粉體雞肉香精是作為雞精的雞肉頭香添加的。它使雞精產(chǎn)品在使用時具有煮雞或燉雞的誘人食欲的作用。一般的添加量為0.5—2%。這主要取決于雞精的價格與檔次。雞精頭香的選擇也與不同地區(qū)人群對香氣的嗜好和理解有關--如：四川成都地區(qū)產(chǎn)的雞精很多辛香料的香味就較重。而廣東東莞產(chǎn)的雞精很多雞的特征香氣就很濃�？傊�，在雞精生產(chǎn)中，膏狀雞肉香精和粉體雞肉香精使用量都較少。但對雞精的整體風味起著舉足輕重的作用。只有加入它，雞精產(chǎn)品才能雞香味飽滿、濃厚、持久、逼真，更具有濃郁的雞肉特征香氣。而且，物美價廉，產(chǎn)品更吃香，更具有競爭力。
味精、I＋G是作為鮮味劑的主體。味精的添加量在35—50%之間，而I＋G的添加量與味精的添加量有一定的比例；按照鮮味相乘則，在經(jīng)濟上較合理的比例為20：1，根據(jù)這一比例：I＋G的添加量應為0.8—2.5%之間。
食鹽：食鹽在雞精中的作用，并不只是填充物和載體物，它具有增強鮮度，提高口感，防腐等多種功能，一般添加量在25—40%之間。
蔗糖、葡萄糖：蔗糖的添加量要與食鹽的添加量要協(xié)調好，根據(jù)味的增效原則，這樣能起到增鮮和緩鮮咸味的作用，但由于價格的原因，葡萄糖在雞精生產(chǎn)中用量較少，一般蔗糖的添加量在3—10%之間。
白胡椒、姜粉：辛香料的添加量不大，但起的作用不小。即能提供香氣，也能掩蓋異味，去邪扶正。在雞精中添加的主要是白胡椒和姜粉。原因是其它的辛香料顏色過深，容易影響雞精的外觀，因而很少使用。白胡椒一般的添加量為0.2—0.4%之間，姜粉的添加量為0.1—0.3%之間。但辛香料總的比例不能過高，否則辛香料的氣味過重，掩蓋了主體的肉香味。
玉米淀粉、是作為填充物和載體物，添加量一般在5%之間，玉米淀粉，價格低，粉度不大，易于造粒，可根據(jù)雞精的價位成本，決定添加量的比例，但玉米淀粉的添加量也不宜太大，因為它有一個很大的缺點，就是溶于水中渾濁，沉淀，尤其在火鍋調味中使用的雞精，會產(chǎn)生糊鍋底的現(xiàn)象。
麥芽糊精：是一種很好的填充物和載體物，麥芽糊精完全溶解在水中，透明、無沉淀，價格比玉米淀粉高一些，但生產(chǎn)中、高檔的雞精也能接受，麥芽糊精對顆粒雞精來說還可以起到粘結劑的作用。二者在雞精生產(chǎn)中的相互比例，主要取決于雞精的價格、檔次，以及生產(chǎn)中工藝上要求，但麥芽糊精的添加量不宜太大，因為它粘度大，在顆粒雞精生產(chǎn)中添加量過多，造粒機會有造粒困難的問題，所以要注意與其它沒有粘性的配料進行合理的搭配。
四、雞精生產(chǎn)基本配方
原料名稱及規(guī)格 配比
食鹽 28
味精 48
I+G /干貝素 2.3/0.3
麥芽糊精 3
天調純天然雞肉粉TC826 0.8-1.0
天調雞肉提取物TC616 1- 3
蔥白粉 2
白胡椒粉 0.2
白砂糖 8-10
雞肉香精 0.5
胡蘿卜素 適量
水解植物蛋白 1-1.5
酵母精 1-2
天調雞肉精膏 TC100 2-4
天調純天然雞油 TC008 0.5-1.
蛋黃粉 1-2
填充物 加至 100%
上一篇：四川火鍋常用香料簡介