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      雞精生產(chǎn)企業(yè)如何應(yīng)對行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求 雞精是90年代以來暢銷的復(fù)合調(diào)味料之一，針對市場上眾多品牌的雞精產(chǎn)品，我國商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)雞精復(fù)合調(diào)味料的規(guī)范化運作，實現(xiàn)按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行指導(dǎo)生產(chǎn)是同行眾歸所望的。一直從事雞精復(fù)合調(diào)味料主要呈香、呈味等原料研發(fā)的天調(diào)食品配料有限公司就如何讓雞精的各項指標(biāo)達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB/T10371-2003）作一定的介紹，以供同行參考及借鑒。

 一、 雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB/T10371-2003）
    1.1理化指標(biāo)　　
     項目 指標(biāo)（%）　　
    味精（99%） ≥35 　　
    呈味核苷酸二鈉（I＋G） ≥1.1 　　
     干燥失重（即水分） ≤3.0 　　
     食鹽 ≤40 　　
     總氮 ≥3.0 　　
     其他氮 ≥0.2 1.2
     衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 　
     項目 指標(biāo)　　
     Pb（以鉛離子含量計） ≤1mg/Kg 　
     As（以砷離子含量計） ≤0.5mg/Kg 　　
     細(xì)菌總數(shù) ≤10000cfu/g 　
　 大腸菌群 ≤90MPN/100g

二、 如何應(yīng)對行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求
     2.1 食鹽含量指標(biāo)的實現(xiàn)：通過控制生產(chǎn)配方中除水外的所有原料的       比例小于40%為準(zhǔn)。
     2.2 味精含量指標(biāo)的實現(xiàn)：通過控制生產(chǎn)配方中除水外的所有原料的比例大于35%為準(zhǔn)，還可以通過味精的添加量來換算含氮量指標(biāo)。99%的味精含氮量換算為7.49%。通常銷售好的質(zhì)量上佳的雞精鮮味較好，味精含量在42-50%之間，可見優(yōu)質(zhì)雞精味精含量大于35%是理所當(dāng)然的。味精35%含量的雞精含氮量相當(dāng)于：35%Χ7.49%Χ99%= 2.59；味精42%含量的雞精含氮量相當(dāng)于：42%Χ7.49%Χ99%= 3.11。
     2.3 I＋G含量指標(biāo)的實現(xiàn)：通過控制生產(chǎn)配方中除水外的所有原料的比例大于1.1%為準(zhǔn)，還可以通過I＋G的添加量來換算含氮量指標(biāo)。I＋G含氮量換算為11.88%。通常銷售好的質(zhì)量上佳的雞精鮮味較好，I＋G含量大于1.2%，有的品牌雞精I(xiàn)＋G含量達(dá)1.5%、1.7%、2.2%等。可見優(yōu)質(zhì)雞精I(xiàn)＋G含量大于1.1%也是理所當(dāng)然的。I＋G1.1%含量的雞精含氮量相當(dāng)于：1.1%Χ11.88%= 0 .13。
     2.4 干燥失重（即水份）指標(biāo)通過調(diào)整雞精生產(chǎn)過程中烘干工序來實現(xiàn)相當(dāng)于雞精水份控制小于3%。通過熱源、烘干時間、溫度、烘干方式來實現(xiàn)。
      2.5含氮量指標(biāo)的實現(xiàn)：由控制生產(chǎn)配方中的味精、I＋G、天調(diào)純天然雞肉粉TC236、天調(diào)熱反應(yīng)雞肉粉TC302、HVP、酵母抽提物、天調(diào)酶解純雞粉TC600等用量來實現(xiàn)。按35%味精和1.1% I＋G的添加量即可得到2.8% 的含氮量，也就是說除味精和I＋G外的其他原料需帶來0.2% 的含氮量。針對市場上優(yōu)質(zhì)雞精，就味精和I＋G帶來的含氮量就可大于3.0%，也就是說暢銷的雞精在一定程度上可以不必多考慮這一指標(biāo)。
     2.6 其他氮含量指標(biāo)的實現(xiàn) 即除味精和I＋G外的其他原料需帶來0.2% 的含氮量的實現(xiàn)。如添加天調(diào)純天然雞肉粉TC236，通過如下?lián)Q算：蛋白質(zhì)含量/換算系數(shù)Χ用量=其他氮含量，即50%/6.25Χ用量=0.2%，可得出天調(diào)純天然雞肉粉TC236的用量為2.5%。也就是說添加      2.5%的天調(diào)純天然雞肉粉TC236即可實現(xiàn)雞精中其他氮含量大于0.2%的指標(biāo)。
    2.7 重金屬(As、Pb)指標(biāo)的實現(xiàn)： 　　對通過配方中所有原料的含重金屬量進(jìn)行控制、對生產(chǎn)工用具的新舊程度進(jìn)行控制、對水源進(jìn)行控 制。
      2.8 微生物指標(biāo)的控制： 　　通過對配方中所有原料的衛(wèi)生指標(biāo)、生產(chǎn)環(huán)境的優(yōu)劣狀況、工人的衛(wèi)生狀況進(jìn)行控制。

 三、達(dá)到雞精復(fù)合調(diào)味料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的參考配方 　
      原料 配方　　食鹽 38 　　味精（99%） 38  I+G 1.2  玉米淀粉 2 麥芽糊精 4 白胡椒粉 0.2  天調(diào)純天然雞肉粉TC236  2.5  白砂糖 8 天調(diào)熱反應(yīng)雞肉粉TC302 4.76 天調(diào)濃香雞肉粉TC01 0.9 姜粉 0.3 　乙基麥芽酚 0.02  姜黃粉 0.12 　總計 100 四、天調(diào)純天然雞肉粉TC236的生產(chǎn)及特點 　　
     天調(diào)純天然雞肉粉TC236是采用精選的優(yōu)質(zhì)肉雞,經(jīng)高溫高壓烹飪工藝結(jié)合水相萃取湯中抽出技術(shù)熬成“雞汁(”蛋白質(zhì)含量高達(dá)50％以上)，提取雞肉滋味及營養(yǎng),低溫濃縮,噴霧干燥精制而成的純天然調(diào)味料。其最大特點是“純天然”(即只有雞的本來物質(zhì)不再有任何人為添加的鹽、糖、味精、麥芽糊精及不含任何香精)，“雞味十足”(提供天然的純雞肉、雞汁口感及風(fēng)味，增加濃厚感和滲延感)。

2.1富含鮮雞醇香，原味精華，100%純天然。
      天調(diào)純天然雞肉粉TC236氣味特征是：清淡、醇和、綿長的水煮雞肉味，清雞湯味。用領(lǐng)先的高溫高壓烹飪工藝, 不經(jīng)酶解及熱反應(yīng)，因用純天然工藝提取，故有效保留了天然雞肉汁的風(fēng)味、滋味和營養(yǎng)成分。，不添加任何調(diào)香、調(diào)鮮、調(diào)味成分。高濃度，高營養(yǎng)，真材實料。采用優(yōu)質(zhì)上等鮮雞加工，生產(chǎn)成本具有優(yōu)勢。由于雞肉中的含水量在75%左右，蛋白質(zhì)含量在20%左右，對純雞肉粉的加工去除雞肉中的水份相當(dāng)關(guān)鍵，純天然雞肉粉TC236采用了獨到的高壓冷萃工藝，控制了雞肉風(fēng)味在加工過程中發(fā)生的變化，避免了國內(nèi)通常經(jīng)噴霧干燥加工純雞肉粉由于加熱不易控制而導(dǎo)致雞肉鮮甜味、天然雞肉香不濃的現(xiàn)象。獨有的低溫熬制雞汁技術(shù)導(dǎo)致天調(diào)純天然雞肉粉TC236，不具有哈敗特征風(fēng)味，也無發(fā)酸的不良風(fēng)味。天調(diào)純天然雞肉粉TC236雞肉蛋白質(zhì)中主要含可溶性肌漿蛋白和肌清蛋白，不可溶性骨膠原蛋白和纖維蛋白。

2.2富含雞肉原質(zhì)營養(yǎng)，易于造粒，使用方便。
       天調(diào)純天然雞肉粉TC236總氮及其他氮指標(biāo)均高達(dá)8.0%以上，除提供純正天然雞肉、雞汁風(fēng)味及口感外，雞精中添加量為2.5%，可明升提高雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB/T10371-2003）中總氮、其他氮指標(biāo)。而且不影響造粒�？砂匆欢ū壤�添加，不會改變原產(chǎn)品的風(fēng)味，與其他類型香精配合使用效果更佳。

2.3耐高溫長時間蒸煮。
     隨蒸煮過程不斷釋放出清燉雞肉的清香、雞肉蛋白經(jīng)蒸煮而產(chǎn)生的肉蛋白風(fēng)味，留香時間持久，使用天調(diào)純天然雞肉粉TC236，會使雞精的天然雞肉味越熬越濃郁。且經(jīng)熱溶解后，無油脂上浮、懸浮等現(xiàn)象。

2.4綠色原料，貴在天然。
    天調(diào)純天然雞肉粉TC236采用無污染的優(yōu)質(zhì)肉雞生產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)肉雞生長期長，體型適中，蛋白質(zhì)含量高，香味、鮮味、風(fēng)味、營養(yǎng)成分具有得天獨厚的優(yōu)勢。

2.5標(biāo)準(zhǔn)化，質(zhì)量穩(wěn)定。
    雞肉原料來源安全、可靠，質(zhì)量達(dá)到出口原料標(biāo)準(zhǔn)，在嚴(yán)格控制溫、濕度的環(huán)境下，優(yōu)先天然原料，大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，嚴(yán)格的生產(chǎn)現(xiàn)場封閉管理及衛(wèi)生管理，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化。

　　綜上所述，廣大生產(chǎn)雞精復(fù)合調(diào)味料的廠家可以根據(jù)以上情況進(jìn)行配方設(shè)計、原料選購、精選制造、嚴(yán)格控制，完全可以生產(chǎn)出達(dá)到國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。另外，天調(diào)食品配料有限公司客服工程師可以根據(jù)客戶需要，量身定制針對性強(qiáng)的如火鍋專用雞精、煲湯專用雞精、炒菜專用雞精、食品加工專用雞精等復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品設(shè)計方案供同行借鑒。