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天然雞肉風味研究進展
發(fā)布日期:2010/11/10
摘要:介紹了肉味及其肉味香精研究進展,以及對雞肉風味的成香、成味機理的研究進行了概括,并分析和總結(jié)了影響香味的因素。關(guān)鍵詞:雞肉風味;香精;調(diào)味基料調(diào)味品、香精和香料是食品的重要原料,在食品加工和生產(chǎn)中不可缺少,亦成為人們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵�。目前國�?nèi)外市場對天然調(diào)味品的需求量越來越大,研究、開發(fā)優(yōu)質(zhì)的天然調(diào)味品/基料-肉味香精成為食品學家和食品工業(yè)追求的目標。
1肉味及其肉味香精
111肉味
生鮮肉淡而有微腥味,香味很弱,加熱烹煮熟肉能產(chǎn)生誘人的肉香氣即肉味。20世紀50代主要研究肉味的不揮發(fā)性前體物質(zhì)。50年后期至60年代前期,研究肉味的揮發(fā)性芳香味合物。近年來隨著色譜和波譜等技術(shù)日漸成熟,對肉味的成分也越來越清晰。目前被鑒定出與肉味有關(guān)的揮發(fā)成分大約1000種化合物(主要包醇類、酸類、醛類、酯類、烴類、醚類、內(nèi)酯、雜環(huán)合物和其他含硫化合物)[1、2]。對雞肉味研究多的是Gasser和Grosch[3]。他們已從雞湯中定出16種主要的風味化合物。其中14種被鑒出化學結(jié)構(gòu)。雞肉湯中的主要呈味物質(zhì)為2--4-反-癸二烯醛和γ-十二內(nèi)酯,這兩種化物均是脂肪氧化產(chǎn)物。而最重要的香氣化合物是2-甲基-3-呋喃硫醇及其氧化物二聚體-雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物。含硫化合物、羰基化合物和雜環(huán)化合物被認為是肉香味的主要成分。
112天然肉味香精
生產(chǎn)天然肉味香精最初是選擇水解植物蛋白(hydrolysedvegetableprotein,HVP)與還原糖、含硫氨基酸,經(jīng)過Maillard反應加熱制成。但香氣不能十分逼真于肉味,因此近年來以水解動物蛋白(hydrolyedanimalprotein,HAP)為基料制備肉味香精的研究逐步受到重視。水解動物蛋白按分解方法不同分為水解型和酶解型。水解型是采用酸或堿水解蛋白原料制成的。由于堿水解蛋白質(zhì)會破壞氨基酸并產(chǎn)生有害物質(zhì)與不良風味。酸對蛋白的水解作用強烈,比較快速徹底,但已生成的氨基酸隨著水解時間的延長會發(fā)生二次分解。其中胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸等含硫氨基酸,在酸性條件下分解后會產(chǎn)生含硫化合物,或與水解液中其它物質(zhì)結(jié)合生成氯化甲基蛋氨酸硫鹽(MMSCL)和氯丙醇。MMSCL在中性或堿性條件下分解產(chǎn)生二甲基硫醚((CH)2S),導致水解液有一種強烈的臭味(分解臭)[4]。而有關(guān)氯丙醇的毒性問題,美國在FAO/WHO第837號中報導了它們會引起癌癥,影響腎臟及生育,尤其對肝臟、腎臟和甲狀腺等危害較大[5]。酶解型是選擇蛋白酶分解蛋白原料制成的。肉類蛋白質(zhì)經(jīng)酶作用被分解為氨基酸、肽類及核苷酸類物質(zhì)。游離的氨基酸和核苷酸類都有極好的呈味能力,味道鮮美,而多肽則有微妙復雜的風味,可使總的味道深奧、協(xié)調(diào),呈現(xiàn)的是自然清純的肉香風味和濃郁醇厚口感[6]。Chhuy[7]報道,利用木瓜蛋白酶/胃蛋白酶/胰蛋白酶于60℃水解火雞肉120min,水解物和含硫化合物、還原糖等共熱,可形成強烈的肉香味。Lieske[8]報道,用胃蛋白酶于40℃～43℃水解雞肉達16h,可生成分子量為2000～5000肉味較佳的肽類,再加熱酶水解物,可獲得強烈的煮雞或燒烤雞肉味,肉味強度優(yōu)于傳統(tǒng)的煮雞或烤雞方法產(chǎn)生的香味80～100倍。石田賢吾、Heinz也有類似報道[9]。另外酶解型蛋白產(chǎn)品只有原料帶來的鹽分殘留,產(chǎn)物為低鹽產(chǎn)品。與酸法相比,酶法水解效率高,且條件溫和,專一性強,反應易控制,改性效果好,所以酶解產(chǎn)品的風味優(yōu)于酸法水解產(chǎn)物。但酶解型產(chǎn)品的游離氨基酸含量(約40%～50%)低于酸水解的游離氨基酸含量(80%～100%)。
2雞肉風味、香味形成機理
211雞肉風味來源
21111雞肉的水溶性風味前體
雞肉等禽肉類在熟化過程中生成的小分子水溶性化合物-還原糖(葡萄糖、果糖、核糖等)、肽類(含硫多肽、肌肽、脂肽、磷酸肽、谷甘肽、核甘肽等)、氨基酸(特別是含硫氨基酸等)是香氣的前體,受熱產(chǎn)生雞肉的基本風味。Lieske認為,蛋白質(zhì)的降解是形成肉味前體物質(zhì)必需的步驟,而肉的特征香氣是在加熱過程中,由肉味前體物質(zhì)之間的相互作用產(chǎn)生的。
21112雞肉的脂質(zhì)
雞肉中的脂質(zhì)產(chǎn)生風味物質(zhì)主要通過某種程度的氧化產(chǎn)生雞肉的特征風味和熱降解(飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸氧化和降解)產(chǎn)生的一些衍生化合物,如醛、酮和內(nèi)酯等組成的氣味,賦予了雞肉風味以及加熱脂肪組織時產(chǎn)生的硫化氫,會與乙醛反應而生成香味物質(zhì)。另外磷脂在冷凍過程中發(fā)生氧化,也可生成香味物質(zhì)[10]。類脂物降解還可產(chǎn)生其他肉香味成分-苯甲醛、苯甲酸、烷基苯等。
212雞肉風味物質(zhì)
雞肉風味物質(zhì)可分為滋味化合物和香氣化合物,即味感物質(zhì)和嗅感物質(zhì)。味感物質(zhì)是具有滋味或觸覺的非揮發(fā)性或水溶性物質(zhì)。它們作用于舌的不同部位可能會產(chǎn)生咸、甜、酸、苦、鮮等感覺。雞肉中的味感物質(zhì)存在于生肉中,不需要烹煮來產(chǎn)生。在產(chǎn)生雞肉味的味感化合物中,香氣前體物質(zhì)蛋白質(zhì)、肽、氨基酸和核苷酸最重要;雞肉的嗅感物質(zhì)即雞肉中的香氣化合物,主要是脂肪、游離氨基酸、含硫氮化合物及羰基誘導體等,他們大都是在加熱過程中產(chǎn)生的,其特征化合物已證明主要是硫化物和羰化物。因為如果除掉雞肉香氣成分中的硫化物,肉類的特有香味就會失去;如除去羰化物,雞肉的特征香氣消失。隨著分析儀器及方法的快速發(fā)展,逐漸鑒定出烹煮雞肉中較低濃度的賦予香味的化合物,包括含硫化合物、其它含氧或含氮雜環(huán)化合物、酮和醛。但是它們的濃度卻較低。這些化合物單獨存在時呈現(xiàn)出不同的香氣,但結(jié)合在一起能形成燉煮雞肉的特征香氣。反,反-2,4-癸二烯醛、γ-十二內(nèi)酯和反-十一烯醛是烹煮雞肉中比較重要的香氣化合物。花生四烯酸被認為是賦于雞肉特征風味特別重要的物質(zhì)[11]。Ishida和Yamamato[12]報道了最強的雞肉香味產(chǎn)自水溶性的蛋白質(zhì)和氨基酸組分。據(jù)研究產(chǎn)生燉雞特征香味的化合物是從亞油酸等多聚不飽和脂肪酸衍生而來的。何香,許時嬰[13]對雞肉蒸煮的揮發(fā)性成分采用同時蒸餾提取及GC-MS聯(lián)機分析分離鑒定出了44種化合物(主要為醛類、醇、酯類、芳香族、酮類、烷烴、醚、呋喃類),其中羰基化合物數(shù)量最多,認為對雞肉的特征香味起重要作用。
當代的研究已初步了解肉類風味形成的來源,雞肉風味來自于低分子溶于水的揮發(fā)性物質(zhì),芳香及特殊氣味由構(gòu)成脂肪的脂肪酸決定。脂肪以外的特殊風味產(chǎn)生于氨基酸和還原糖的混合體發(fā)生的Maillard反應。加熱可促使肉中積累的香氣和滋味物質(zhì)釋放、呈現(xiàn)出來。加熱方法不同,雞肉的風味和香氣不同。
213雞肉香味化合物形成途徑
21311Maillard反應
Maillard反應是還原糖與氨基酸之間的非酶褐變反應,是產(chǎn)生肉香味的最主要反應,是食品加熱產(chǎn)生風味最重要的途徑之一。Maillard反應包括一系列化學反應,產(chǎn)生了大多數(shù)烹煮食品的風味,在這些化學反應中,一種或多種氨基酸/肽/蛋白質(zhì)通過多種途徑和還原糖反應,生成香氣揮發(fā)物、非酶褐變產(chǎn)物和一些抗氧化物。雞肉蛋白酶解物含有豐富的氨基酸和肽,利用之通過Mail2lard反應制備的產(chǎn)品,香氣與肉味純正、逼真。
半胱氨酸在肉香味形成中十分重要。H2S由半胱氨酸和二羰基Maillard反應產(chǎn)物之間的反應形成,它既對總體肉味有貢獻,又可作為中間體,產(chǎn)生含硫風味化合物。雞肉中H2S的主要來源是蛋白質(zhì)。H2S與5-甲基-4-羥基-3(2H)-呋喃酮反應,形成雞湯中肉味最重要的香氣化合物2-甲基-3-呋喃硫醇(于1990年由Gas2ser和Grosch鑒定出)和肉樣香氣化合物雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫化合物等。它們在沒有氨基酸存在的條件下,也可由H2S和核糖-5′-磷酸鹽通過Maillard反應而形成[9]。
21312硫胺素的降解
硫胺素是含有硫和氮的二環(huán)化合物,被認為是重要的肉味前提物質(zhì)。因為通過熱降解可產(chǎn)生呋喃類、呋喃硫醇類、噻吩類、噻唑等許多含硫和氮揮發(fā)性化合物,這些化合物許多具有肉香氣。如2-甲基-3-呋喃硫醇,是雞肉風味中肉香味的典型成分。
21313脂質(zhì)氧化
脂肪的熱氧化可產(chǎn)生理想的食品風味。脂肪酸的氧化降解產(chǎn)物中,許多揮發(fā)性物質(zhì)都是雞肉香味的重要成分。當加熱時,脂類的熱氧化對理想肉味的形成起關(guān)鍵作用。在烹煮或燒烤肉時,類脂物質(zhì)中不飽和�；湹难趸饔靡彩菗]發(fā)性香味的重要來源之一。不飽和脂肪酸(油酸、亞油酸和花生四烯酸)中的雙鍵,在加熱過程中發(fā)生氧化反應,生成過氧化物,再分解為香氣閾值很低的揮發(fā)性羰基化合物如酮、醛、酸等;羥基脂肪酸水解成羥基酸,經(jīng)過加熱脫水、環(huán)化生成內(nèi)酯化合物,具有雞肉等香味[14]。Mottram[15]等人研究表明形成不同肉類的特種風味的化合物主要來源于脂類,尤其是磷脂。馬鴻勝等[16]研究中發(fā)現(xiàn)影響雞肉香味的主要原因是亞麻油酸和亞麻酸的含量。
21314其它反應
這些反應包括:氨基酸和肽的熱降解作用和糖降解。氨基酸、肽和糖的熱降解可以產(chǎn)生大量且重要的風味物質(zhì),有些肉香氣非常強烈。
3影響雞肉風味的因素
311溫度Maillard反應和脂肪氧化在提高加熱溫度時易于進行。研究表明加熱雞肉時,肉中溫度由60°C～80°C時,這兩種反應產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)的總量會增加。提高加熱溫度可增加肉中游離氨基酸及其他物質(zhì)的釋放速率。另外風味的強度和氣味化合物的平衡會隨著溫度的升高而改變。
312pH值pH值決定著許多形成風味的物理、化學反應,也影響產(chǎn)生雞肉風味的香味化合物量的多少及脂肪氧化產(chǎn)物。在低pH值的模型系統(tǒng)下,肉中呋喃硫醇(對雞肉風味十分重要)和二硫、三硫化物含量更高。隨著pH值的升高而吡嗪和噻唑等其它化合物反而增加。這些化合物都是Maillard反應產(chǎn)物于不同pH值條件下形成的。
另外屠宰和屠后處理、動物本身的因素(如品種[17,18]、年齡、性別等[19-21])、飼養(yǎng)和飼料、烹煮方法等都可以影響雞肉的風味。
4總結(jié)
生肉中的前體物質(zhì)賦予了雞肉良好的風味。一些雞肉的風味較好,而一些風味較差,盡管目前還不完全清楚為什么,但有關(guān)研究逐漸揭示了肉味的形成機理和影響因素,從而為人們最終改善禽肉風味并用之制備雞肉味較佳的香精,提供理論依據(jù)和現(xiàn)實的指導意義。
1肉味及其肉味香精
111肉味
生鮮肉淡而有微腥味,香味很弱,加熱烹煮熟肉能產(chǎn)生誘人的肉香氣即肉味。20世紀50代主要研究肉味的不揮發(fā)性前體物質(zhì)。50年后期至60年代前期,研究肉味的揮發(fā)性芳香味合物。近年來隨著色譜和波譜等技術(shù)日漸成熟,對肉味的成分也越來越清晰。目前被鑒定出與肉味有關(guān)的揮發(fā)成分大約1000種化合物(主要包醇類、酸類、醛類、酯類、烴類、醚類、內(nèi)酯、雜環(huán)合物和其他含硫化合物)[1、2]。對雞肉味研究多的是Gasser和Grosch[3]。他們已從雞湯中定出16種主要的風味化合物。其中14種被鑒出化學結(jié)構(gòu)。雞肉湯中的主要呈味物質(zhì)為2--4-反-癸二烯醛和γ-十二內(nèi)酯,這兩種化物均是脂肪氧化產(chǎn)物。而最重要的香氣化合物是2-甲基-3-呋喃硫醇及其氧化物二聚體-雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物。含硫化合物、羰基化合物和雜環(huán)化合物被認為是肉香味的主要成分。
112天然肉味香精
生產(chǎn)天然肉味香精最初是選擇水解植物蛋白(hydrolysedvegetableprotein,HVP)與還原糖、含硫氨基酸,經(jīng)過Maillard反應加熱制成。但香氣不能十分逼真于肉味,因此近年來以水解動物蛋白(hydrolyedanimalprotein,HAP)為基料制備肉味香精的研究逐步受到重視。水解動物蛋白按分解方法不同分為水解型和酶解型。水解型是采用酸或堿水解蛋白原料制成的。由于堿水解蛋白質(zhì)會破壞氨基酸并產(chǎn)生有害物質(zhì)與不良風味。酸對蛋白的水解作用強烈,比較快速徹底,但已生成的氨基酸隨著水解時間的延長會發(fā)生二次分解。其中胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸等含硫氨基酸,在酸性條件下分解后會產(chǎn)生含硫化合物,或與水解液中其它物質(zhì)結(jié)合生成氯化甲基蛋氨酸硫鹽(MMSCL)和氯丙醇。MMSCL在中性或堿性條件下分解產(chǎn)生二甲基硫醚((CH)2S),導致水解液有一種強烈的臭味(分解臭)[4]。而有關(guān)氯丙醇的毒性問題,美國在FAO/WHO第837號中報導了它們會引起癌癥,影響腎臟及生育,尤其對肝臟、腎臟和甲狀腺等危害較大[5]。酶解型是選擇蛋白酶分解蛋白原料制成的。肉類蛋白質(zhì)經(jīng)酶作用被分解為氨基酸、肽類及核苷酸類物質(zhì)。游離的氨基酸和核苷酸類都有極好的呈味能力,味道鮮美,而多肽則有微妙復雜的風味,可使總的味道深奧、協(xié)調(diào),呈現(xiàn)的是自然清純的肉香風味和濃郁醇厚口感[6]。Chhuy[7]報道,利用木瓜蛋白酶/胃蛋白酶/胰蛋白酶于60℃水解火雞肉120min,水解物和含硫化合物、還原糖等共熱,可形成強烈的肉香味。Lieske[8]報道,用胃蛋白酶于40℃～43℃水解雞肉達16h,可生成分子量為2000～5000肉味較佳的肽類,再加熱酶水解物,可獲得強烈的煮雞或燒烤雞肉味,肉味強度優(yōu)于傳統(tǒng)的煮雞或烤雞方法產(chǎn)生的香味80～100倍。石田賢吾、Heinz也有類似報道[9]。另外酶解型蛋白產(chǎn)品只有原料帶來的鹽分殘留,產(chǎn)物為低鹽產(chǎn)品。與酸法相比,酶法水解效率高,且條件溫和,專一性強,反應易控制,改性效果好,所以酶解產(chǎn)品的風味優(yōu)于酸法水解產(chǎn)物。但酶解型產(chǎn)品的游離氨基酸含量(約40%～50%)低于酸水解的游離氨基酸含量(80%～100%)。
2雞肉風味、香味形成機理
211雞肉風味來源
21111雞肉的水溶性風味前體
雞肉等禽肉類在熟化過程中生成的小分子水溶性化合物-還原糖(葡萄糖、果糖、核糖等)、肽類(含硫多肽、肌肽、脂肽、磷酸肽、谷甘肽、核甘肽等)、氨基酸(特別是含硫氨基酸等)是香氣的前體,受熱產(chǎn)生雞肉的基本風味。Lieske認為,蛋白質(zhì)的降解是形成肉味前體物質(zhì)必需的步驟,而肉的特征香氣是在加熱過程中,由肉味前體物質(zhì)之間的相互作用產(chǎn)生的。
21112雞肉的脂質(zhì)
雞肉中的脂質(zhì)產(chǎn)生風味物質(zhì)主要通過某種程度的氧化產(chǎn)生雞肉的特征風味和熱降解(飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸氧化和降解)產(chǎn)生的一些衍生化合物,如醛、酮和內(nèi)酯等組成的氣味,賦予了雞肉風味以及加熱脂肪組織時產(chǎn)生的硫化氫,會與乙醛反應而生成香味物質(zhì)。另外磷脂在冷凍過程中發(fā)生氧化,也可生成香味物質(zhì)[10]。類脂物降解還可產(chǎn)生其他肉香味成分-苯甲醛、苯甲酸、烷基苯等。
212雞肉風味物質(zhì)
雞肉風味物質(zhì)可分為滋味化合物和香氣化合物,即味感物質(zhì)和嗅感物質(zhì)。味感物質(zhì)是具有滋味或觸覺的非揮發(fā)性或水溶性物質(zhì)。它們作用于舌的不同部位可能會產(chǎn)生咸、甜、酸、苦、鮮等感覺。雞肉中的味感物質(zhì)存在于生肉中,不需要烹煮來產(chǎn)生。在產(chǎn)生雞肉味的味感化合物中,香氣前體物質(zhì)蛋白質(zhì)、肽、氨基酸和核苷酸最重要;雞肉的嗅感物質(zhì)即雞肉中的香氣化合物,主要是脂肪、游離氨基酸、含硫氮化合物及羰基誘導體等,他們大都是在加熱過程中產(chǎn)生的,其特征化合物已證明主要是硫化物和羰化物。因為如果除掉雞肉香氣成分中的硫化物,肉類的特有香味就會失去;如除去羰化物,雞肉的特征香氣消失。隨著分析儀器及方法的快速發(fā)展,逐漸鑒定出烹煮雞肉中較低濃度的賦予香味的化合物,包括含硫化合物、其它含氧或含氮雜環(huán)化合物、酮和醛。但是它們的濃度卻較低。這些化合物單獨存在時呈現(xiàn)出不同的香氣,但結(jié)合在一起能形成燉煮雞肉的特征香氣。反,反-2,4-癸二烯醛、γ-十二內(nèi)酯和反-十一烯醛是烹煮雞肉中比較重要的香氣化合物。花生四烯酸被認為是賦于雞肉特征風味特別重要的物質(zhì)[11]。Ishida和Yamamato[12]報道了最強的雞肉香味產(chǎn)自水溶性的蛋白質(zhì)和氨基酸組分。據(jù)研究產(chǎn)生燉雞特征香味的化合物是從亞油酸等多聚不飽和脂肪酸衍生而來的。何香,許時嬰[13]對雞肉蒸煮的揮發(fā)性成分采用同時蒸餾提取及GC-MS聯(lián)機分析分離鑒定出了44種化合物(主要為醛類、醇、酯類、芳香族、酮類、烷烴、醚、呋喃類),其中羰基化合物數(shù)量最多,認為對雞肉的特征香味起重要作用。
當代的研究已初步了解肉類風味形成的來源,雞肉風味來自于低分子溶于水的揮發(fā)性物質(zhì),芳香及特殊氣味由構(gòu)成脂肪的脂肪酸決定。脂肪以外的特殊風味產(chǎn)生于氨基酸和還原糖的混合體發(fā)生的Maillard反應。加熱可促使肉中積累的香氣和滋味物質(zhì)釋放、呈現(xiàn)出來。加熱方法不同,雞肉的風味和香氣不同。
213雞肉香味化合物形成途徑
21311Maillard反應
Maillard反應是還原糖與氨基酸之間的非酶褐變反應,是產(chǎn)生肉香味的最主要反應,是食品加熱產(chǎn)生風味最重要的途徑之一。Maillard反應包括一系列化學反應,產(chǎn)生了大多數(shù)烹煮食品的風味,在這些化學反應中,一種或多種氨基酸/肽/蛋白質(zhì)通過多種途徑和還原糖反應,生成香氣揮發(fā)物、非酶褐變產(chǎn)物和一些抗氧化物。雞肉蛋白酶解物含有豐富的氨基酸和肽,利用之通過Mail2lard反應制備的產(chǎn)品,香氣與肉味純正、逼真。
半胱氨酸在肉香味形成中十分重要。H2S由半胱氨酸和二羰基Maillard反應產(chǎn)物之間的反應形成,它既對總體肉味有貢獻,又可作為中間體,產(chǎn)生含硫風味化合物。雞肉中H2S的主要來源是蛋白質(zhì)。H2S與5-甲基-4-羥基-3(2H)-呋喃酮反應,形成雞湯中肉味最重要的香氣化合物2-甲基-3-呋喃硫醇(于1990年由Gas2ser和Grosch鑒定出)和肉樣香氣化合物雙(2-甲基-3-呋喃基)二硫化合物等。它們在沒有氨基酸存在的條件下,也可由H2S和核糖-5′-磷酸鹽通過Maillard反應而形成[9]。
21312硫胺素的降解
硫胺素是含有硫和氮的二環(huán)化合物,被認為是重要的肉味前提物質(zhì)。因為通過熱降解可產(chǎn)生呋喃類、呋喃硫醇類、噻吩類、噻唑等許多含硫和氮揮發(fā)性化合物,這些化合物許多具有肉香氣。如2-甲基-3-呋喃硫醇,是雞肉風味中肉香味的典型成分。
21313脂質(zhì)氧化
脂肪的熱氧化可產(chǎn)生理想的食品風味。脂肪酸的氧化降解產(chǎn)物中,許多揮發(fā)性物質(zhì)都是雞肉香味的重要成分。當加熱時,脂類的熱氧化對理想肉味的形成起關(guān)鍵作用。在烹煮或燒烤肉時,類脂物質(zhì)中不飽和�；湹难趸饔靡彩菗]發(fā)性香味的重要來源之一。不飽和脂肪酸(油酸、亞油酸和花生四烯酸)中的雙鍵,在加熱過程中發(fā)生氧化反應,生成過氧化物,再分解為香氣閾值很低的揮發(fā)性羰基化合物如酮、醛、酸等;羥基脂肪酸水解成羥基酸,經(jīng)過加熱脫水、環(huán)化生成內(nèi)酯化合物,具有雞肉等香味[14]。Mottram[15]等人研究表明形成不同肉類的特種風味的化合物主要來源于脂類,尤其是磷脂。馬鴻勝等[16]研究中發(fā)現(xiàn)影響雞肉香味的主要原因是亞麻油酸和亞麻酸的含量。
21314其它反應
這些反應包括:氨基酸和肽的熱降解作用和糖降解。氨基酸、肽和糖的熱降解可以產(chǎn)生大量且重要的風味物質(zhì),有些肉香氣非常強烈。
3影響雞肉風味的因素
311溫度Maillard反應和脂肪氧化在提高加熱溫度時易于進行。研究表明加熱雞肉時,肉中溫度由60°C～80°C時,這兩種反應產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)的總量會增加。提高加熱溫度可增加肉中游離氨基酸及其他物質(zhì)的釋放速率。另外風味的強度和氣味化合物的平衡會隨著溫度的升高而改變。
312pH值pH值決定著許多形成風味的物理、化學反應,也影響產(chǎn)生雞肉風味的香味化合物量的多少及脂肪氧化產(chǎn)物。在低pH值的模型系統(tǒng)下,肉中呋喃硫醇(對雞肉風味十分重要)和二硫、三硫化物含量更高。隨著pH值的升高而吡嗪和噻唑等其它化合物反而增加。這些化合物都是Maillard反應產(chǎn)物于不同pH值條件下形成的。
另外屠宰和屠后處理、動物本身的因素(如品種[17,18]、年齡、性別等[19-21])、飼養(yǎng)和飼料、烹煮方法等都可以影響雞肉的風味。
4總結(jié)
生肉中的前體物質(zhì)賦予了雞肉良好的風味。一些雞肉的風味較好,而一些風味較差,盡管目前還不完全清楚為什么,但有關(guān)研究逐漸揭示了肉味的形成機理和影響因素,從而為人們最終改善禽肉風味并用之制備雞肉味較佳的香精,提供理論依據(jù)和現(xiàn)實的指導意義。