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一． 概述

      味精是菜肴增鮮劑的第一代。在我國，它始于1922年的上海天廚味精廠，至今已有近80年歷史。味精的主要成分是谷氨酸鈉，主要的生產(chǎn)工藝是通過大米、玉米等糧食或糖蜜，采用微生物發(fā)酵的方法進行提取。按谷氨酸鈉含量，市場上主要有兩種味精。一種是80°味精，其谷氨酸鈉含量為80%；另一種是99°味精，其谷氨酸鈉含量為99.9%，又稱純味精或無鹽味精，也就是說，味精一旦達至99度就到了一個極至，不太可能再往上提升了。

　　 20年代初期，人們發(fā)現(xiàn)一種叫做核酸的還能夠把味精的鮮度提升上來。將味精與核酸按某一恰當比例混合后，便奇跡般地發(fā)現(xiàn)了第二代增鮮產(chǎn)品，分別取名為“鮮味王”、“加鮮味精”、“特鮮味精”等。第二代產(chǎn)品在鮮度上比傳統(tǒng)高出許多，以99°味精鮮度為100計算，第二代鮮味劑出現(xiàn)了120°、150°、200°、400°等不同鮮度等級的產(chǎn)品，滿足了人們對鮮度的不同追求。

      第二代增鮮產(chǎn)品鮮則鮮矣，但口感單一，尚不能完全滿足人們對豐富口感的追求。為了既增鮮又增味，于是產(chǎn)生了提供復(fù)合性鮮味的第三代增鮮品。這種產(chǎn)品最早由日本人于1970年開發(fā)成功，名為鯉魚精。特點是具自然鯉魚風味，鮮味強烈，且由多種調(diào)料配置而成，口感更豐富，更有層次，營養(yǎng)更充分。此后，在美國、瑞士、韓國、泰國、香港等國家和地區(qū)，也先后按當?shù)氐目谖短攸c，開發(fā)出了各具特色卻相類似的鮮味品，如雞精（歐、美、港）、牛肉精（韓）、豬肉精（泰）等。特別是雞精，以其特有的風味和純正的鮮味，又富有營養(yǎng)，被稱為第三代味精。有了近三年的發(fā)展，這些國家的消費者當然對雞精這樣的第三代鮮味品比較了解，容易接受。

     雞精與味精的不同

     1、雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料，通過蒸煮、減壓、提汁后，配以鹽、糖、味精（谷氨酸鈉）、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精等物質(zhì)復(fù)合而成的具有鮮味、雞肉味的復(fù)合增鮮、增香調(diào)味料。

     2、雞精可以用于味精應(yīng)用的所有場合，適量加入菜肴、湯食、面食中均能達到效果，在湯菜上作用較為明顯。雞精因含多種調(diào)味劑，其味道比較綜合、協(xié)調(diào)。因其含鹽，調(diào)味時應(yīng)注意少加鹽。

      3、多數(shù)廠家不作雞精用量的建議，干脆讓你“取代味精添加至鮮美可口為止”；至多不過給你一份清湯的配方，“將20克雞精溶于1升沸水中”。所以，雞精的用量是個體化而隨意的。而味精比較純凈，用量比較穩(wěn)定。

     4、味精易溶于水，所以在烹飪時一般在起鍋之前加入味精效果好，菜肴的味道會更加鮮美。因為味精若在水溶液中長時間加熱會少部分失水生成焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉雖無害，但沒有鮮味。雞精的用法似乎寬松得多，至少沒見哪個廠家提醒消費者該在烹飪過程中的哪個環(huán)節(jié)添加雞精。

     雞精是種復(fù)合鮮味劑。它除了含有雞肉粉、雞蛋粉，又添加了解蛋白、呈味核酸，還有一定比例的精鹽和雞油等。所以，除卻味道更鮮之外，它也更富有營養(yǎng)。雞精等新一代調(diào)味品的出現(xiàn)，可以說是食品工業(yè)發(fā)展過程中的一個里程碑。很多人已經(jīng)開始把使用雞精當作是一件很時髦的事情，但雞精在我國的普及量還很小，遠遠追趕不上傳統(tǒng)的味精。這需要一個過程，一個認知和習慣的過程。反正，味精和雞精，市場都有賣，價格也差不了多少，愿意吃什么就買什么，或者，都買一些，做一個比較，然后，再為以后的生活做一個打算與安排。
 
二．市場前景
 
     目前，調(diào)味料已成為我國副食品市場新的經(jīng)濟增長點，其新型復(fù)合調(diào)味料增長最快。改革開放20年，各類產(chǎn)品增長率達10%以上，其中新型復(fù)合調(diào)味料年增長達到20%以上，復(fù)合調(diào)味料年產(chǎn)銷量已達到100多萬噸的市場規(guī)模。據(jù)報到，每年全球調(diào)味料的營業(yè)額約為2180億美元，占全球工業(yè)品營業(yè)額的10%，呈現(xiàn)出巨大的市場規(guī)模。在國外，復(fù)合調(diào)味料所占調(diào)味料的市場份額約80%；然而，我國復(fù)合調(diào)味料行業(yè)尚處在發(fā)展初期，其市場營業(yè)額僅占調(diào)味料總營業(yè)額的20%�？梢姡�我國復(fù)合調(diào)味料發(fā)展?jié)摿�很大�?

     據(jù)調(diào)味品協(xié)會統(tǒng)計，復(fù)合調(diào)味料包括各種粉狀的雞精、肉精以及各種復(fù)合漿狀調(diào)料，1996年產(chǎn)量為40～50萬噸，到1998年達到150萬噸，可以說是食品工業(yè)中增長最快的品種。這直接促進了餐飲業(yè)的發(fā)展。據(jù)了解，我國餐飲業(yè)1999年上半年達到1450億元，調(diào)味料占餐飲業(yè)產(chǎn)值的5％。

     據(jù)可靠方面統(tǒng)計，到目前，美國、日本、瑞士、韓國和香港，雞精和味精的消費比例為85％比15％，食用雞精者占絕大多數(shù)。
　　綜上所述，雞精已經(jīng)是各種近現(xiàn)代風味獨特的食品中必不可少的配料，其市場前景不可限量。

三．開發(fā)方向
     鑒于調(diào)味料市場的需求，我們的開發(fā)方向初步如下：
     產(chǎn)品品種：雞精、牛精、排骨精、香菇精、中草藥功能調(diào)味料（靈芝雞汁湯、蟲草燉排骨、雙參雞骨湯、百合海鮮湯、山楂菇茸素丁湯等）、冬季火鍋調(diào)味料等。
產(chǎn)品形式：造粒速溶、方塊成型（出口）

四．生產(chǎn)工藝
     原輔料→粉碎→混合→造�！�干燥→稱量→包裝→成品

五．要生產(chǎn)設(shè)備  粉碎機1臺、混合機1臺、計量儀5臺、包裝機（小型熱縮機3臺，粉體小包包裝機1臺，造粒機1臺、大烘箱2臺等

六．生產(chǎn)條件（以生產(chǎn)造粒雞精/復(fù)合（粉狀）調(diào)味料為例）
     1.主要原料：鹽、味精、砂糖、淀粉、香辛料、肉精粉等。
     2.廠房：生產(chǎn)車間200平方米，倉庫200平方米（要求符合食品衛(wèi)生規(guī)定）。
     3.生產(chǎn)規(guī)模：　1噸/班    3噸/日    1000噸/年
     4.主要設(shè)備投資:　全套生產(chǎn)線　20萬元
     5.流動資金:　　80～120萬元
     6.生產(chǎn)人員:  　6～15人
     7.能　　耗:　水　　　1噸/日
　　　　　   電　　　20kW

七．技術(shù)要求

    全套生產(chǎn)技術(shù)，包括：
    1.生產(chǎn)工藝技術(shù)；
    2.產(chǎn)品配方；
    3.生產(chǎn)設(shè)備選型；
    4.生產(chǎn)車間要求；
    5.原輔料要求；
    6.產(chǎn)品質(zhì)量標準；
    7.人員技術(shù)培訓；
    8.指導試車生產(chǎn)出合格產(chǎn)品； 
    9.對有關(guān)采購、銷售、包裝、商標等提出指導性意見。

八.年投資效益估算
    總投資：以100萬元計(含流動資金)
    銷售收入：1000噸(成品)×1.7萬元/噸=1700萬元
    銷售成本：
    1.配方原材料    800萬元
    2.燃料動力 35萬元
    3.包裝物    50萬元
    4.工資及附加    18萬元(以12人,1.2萬元/人.年計)
    5.利息 10萬元
    6、折舊大修理 3萬元
    總成本：   915萬元
    增值稅稅金：119萬元
    銷售毛利潤：666萬元
    應(yīng)繳所得稅：311萬元
    稅后利潤：355萬元（未扣房屋折舊和促銷費用）