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一、禽肉中風(fēng)味的形成
　　禽肉中風(fēng)味形成的化學(xué)研究大都以雞肉進(jìn)行的。風(fēng)味形成的機(jī)理以及形成的許多風(fēng)味化合物，對各種禽肉來說都是相同的。賦予風(fēng)味的物質(zhì)可以分為香氣化合物和滋味化合物。
1．滋味化合物
　　滋味化合物是具有滋味或觸覺的非揮發(fā)性或水溶性物質(zhì)。它們可能產(chǎn)生咸、酸、苦、甜、鮮等感覺。肉中滋味化合物的研究都集中在紅肉（redmeat）上，但賦予各種禽肉滋味的許多物質(zhì)都是相同的。
　　肉中的咸味是由氯化鈉和一些其它無機(jī)鹽以及谷氨酸單鈉鹽、天門冬氨酸單鈉鹽引起的。因為瘦肉中鹽濃度是恒定的，故肉制品中鹽味的感覺受其中脂肪含量的影響。甜味是由糖和一些氨基酸引起的。在肉中，糖是由尸僵后的糖化形成的，但是這些被認(rèn)為是幾乎不重要的。肉中的苦味一般來自于氨基酸和肽。酸味是由乳酸、無機(jī)酸、氨基酸和酸性磷酸鹽引起。其它的滋味感覺（如“熱”感和“冷”感）對未加工食品的風(fēng)味幾乎不起作用，但來自香辛料、辣椒、胡椒等的“辛辣”感覺經(jīng)常被用來產(chǎn)生肉制品的風(fēng)味。與之相反，增味劑如谷氨酸單鈉鹽、一磷酸肌苷（IMP）、一磷酸鳥苷（GMP）是肉中的天然組分，且對肉味的形成起了重要作用。它們已被證明可改善肉味，許多年來日本人一直用來賦予鮮味，增味劑的量受家禽被屠宰后糖化反應(yīng)和其它過程的影響。谷氨酸單鈉鹽與IMP或GMP一起使用可產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，如1：1的混合物其鮮味強度比谷氨酸單鈉鹽的強30倍。已有人提出鮮味也可以由一種八肽——稱為“牛肉肽，BMP”產(chǎn)生，就此滋味的研究已作了許多調(diào)查。
　　在賦予肉味的滋味化合物中，氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和核苷最重要的。一項對牛肉湯風(fēng)味中滋味化合物的研究表明，許多氨基酸、肽、無機(jī)酸、鹽和核苷具有滋味。其中許多是以低于其味覺閾值的量存在的，這表明對肉的滋味而言，協(xié)同效應(yīng)是最重要的。肉湯樣滋味（和咸味）中最重要是增味劑即谷氨酸、一磷酸肌苷（IMP）。乳酸也很重要，因為它增加了上述化合物的肉湯樣性質(zhì)及鉀/鈉比率。一種模擬的肉湯被制備出來，它與天然肉湯感覺非常接近，含有如下物質(zhì)：天門冬氨酸、谷氨酸、一磷酸腺苷、一磷酸肌苷、肌肽、鵝肌肽、肉堿、乳酸、焦谷氨酸、明膠以及含有鈉、鉀、鈣、鎂、氯和磷酸鹽。有人分析了煮雞提取物中的水溶性成分，并將所分析出的氨基酸、三磷酸腺苷代謝物和無機(jī)鹽重新組合，來模擬雞肉提取物的感覺性質(zhì)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)谷氨酸和5′－IMP賦予鮮味和咸味，咸味也引起甜味。鉀離子給出甜味、咸味和苦味。
　　雞肉（或其它禽肉）中的滋味化合物通常存在于生肉中，并不需要烹煮來產(chǎn)生。但是，研究表明烹煮可影響滋味化合物的濃度。在肉的加熱過程中，半胱氨酸、核糖消耗。但也有研究發(fā)現(xiàn)牛肉湯中的氨基酸含量在加熱溫度55℃升至95℃時增加，核苷如肌苷的濃度也增加。在烹煮過程中，糖、氨基酸和核苷酸的變化不僅影響了禽肉的滋味，還影響了其香氣及總體風(fēng)味，因為這些物質(zhì)中的許多化合物是參與香氣化合物形成的化學(xué)反應(yīng)的前體物質(zhì)。

2．賦予香味的化合物
　　與雞肉中的滋味化合物相反，香氣化合物大都是在加熱過程中產(chǎn)生的。在加熱過程中，化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生導(dǎo)致了許多種類的賦予雞肉風(fēng)味的香氣化合物的產(chǎn)生。對這些香氣揮發(fā)性化合物進(jìn)行鑒定，便可確定在烹煮過程中哪些化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生這些化合物。對簡單模型系統(tǒng)中揮發(fā)性香氣化合物形成的機(jī)理的許多研究有助于這一目的的達(dá)到。如果這些化學(xué)反應(yīng)能被解釋，則可推斷出在烹煮過程中生肉中的哪些前體物質(zhì)能發(fā)生了反應(yīng)，產(chǎn)生了烹煮后禽肉的特征香氣。
　　已報道的雞肉中的揮發(fā)性香氣化合物約有500種。其中很多有較高的氣味閾值，但對總體的風(fēng)味幾乎沒有貢獻(xiàn)。其它的化合物可能含量很低，但對總體風(fēng)味的影響非常大。近年來，研究集中于鑒定出“氣味賦予化合物（aromaimpactcompound）”，即那些由于其濃度及閾值的結(jié)合，對肉的風(fēng)味和總體香氣起主要作用的化合物。近10年來，分析儀器和分析方法的發(fā)展，使得烹煮雞肉中較低濃度賦予香味的化合物被鑒定出。氣味賦予化合物通常是由通過氣相色譜和氣味評價結(jié)合法對很稀的香氣提取物進(jìn)行分析鑒定出的，那些在極其稀釋的情況下其氣味仍能用鼻子嗅出的揮發(fā)性化合物，被作為氣味的最大貢獻(xiàn)者。其它研究鑒定出了肉風(fēng)味中的許多揮發(fā)性化合物，并評價了其氣味/風(fēng)味貢獻(xiàn)及各個化合物的閾值。
　　表1中列出的化合物包括含硫化合物（雜環(huán)和脂肪族）、其它含氧或氮雜環(huán)化合物、醛和酮。單個看來，這些化合物給出硫味、肉味、烘烤的、燒烤的、脂肪的、動物脂的、水果味或蘑菇味香氣，但結(jié)合在一起便構(gòu)成烹煮雞肉的特征香氣。烹煮雞肉的香氣賦予化合物不同于烹煮牛肉的，雙（2－甲基－3－呋喃基）二硫、甲硫醛和苯乙醛不重要，相反,反－2,4－癸二烯醛、γ－十二碳內(nèi)酯和反－十一烯醛（脂肪特征）在烹煮雞肉中較為重要。研究者提出這一不同可能是雞肉中的亞油酸含量比牛肉中高。一項更早的研究也提出衍生自n－六碳脂肪酸的醛賦予了特征雞肉風(fēng)味，但花生四烯酸被認(rèn)為特別重要。加熱方法不同，烹煮雞肉的風(fēng)味和香氣不同，對從煮雞、烤雞、炸雞、受熱雞脂肪、雞湯的揮發(fā)性化合物進(jìn)行檢測，便可看到這些差異。這些風(fēng)味化合物的鑒定對希望復(fù)配較好雞肉香精的香精公司來說是相當(dāng)重要的。但是，對生產(chǎn)具有較好風(fēng)味的雞肉而言，重要是對烹煮過程中的化學(xué)反應(yīng)和導(dǎo)致產(chǎn)生的香氣前體物質(zhì)的闡明。

    二．雞肉香氣形成的化學(xué)反應(yīng)
　　表1指出了，對每一種氣味賦予化合物而言，其形成需要哪些化學(xué)反應(yīng)和前體物質(zhì)。有證據(jù)表明，Maillard反應(yīng)、脂肪氧化和硫胺素的降解尤其重要。
　　1．Maillard反應(yīng)
　　Maillard反應(yīng)產(chǎn)生了大多數(shù)烹煮食品的風(fēng)味。Maillard反應(yīng)是由一系列化學(xué)反應(yīng)組成，在這些化學(xué)反應(yīng)中，一種或多種氨基酸（或肽或蛋白質(zhì)）通過多種途徑與還原糖反應(yīng)，產(chǎn)生許多產(chǎn)物。產(chǎn)物不僅包括香氣揮發(fā)物，還包括非酶褐變產(chǎn)物——類黑精（melanoidins）及一些抗氧化物。
　　表1中列出的化合物中的20種產(chǎn)生自Maillard反應(yīng)。H2S形成自半胱氨酸與二羰基Maillard反應(yīng)產(chǎn)物之間的反應(yīng)（Strecker降解），它不僅對總體肉風(fēng)味有貢獻(xiàn)，而且重要性還在于它作為中間體進(jìn)一步參與反應(yīng)，產(chǎn)生含硫風(fēng)味化合物。雞肉中的H2S可能來自肌肉中的半胱氨酸/胱氨酸或谷胱甘肽，在這些來源中，由于前體物質(zhì)的豐富，蛋白質(zhì)是H2S的主要來源。H2S與5－甲基－4－羥基－3(2H)－呋喃酮（另一Maillard反應(yīng)產(chǎn)物）反應(yīng)，產(chǎn)生2－甲基－3－呋喃硫醇、雙(2－甲基－3－呋喃基)二硫和其它相關(guān)化合物。這些化合物也可以通過Maillard反應(yīng)，在沒有氨基酸存在的條件下，由核糖－5’－磷酸鹽與H2S反應(yīng)而形成。
　　生肉中的Maillard反應(yīng)前體物質(zhì)來源于動物死亡肌肉中物質(zhì)的降解作用。游離糖及糖基磷酸鹽是由糖解（糖原降解）和ATP降解形成的。肉中反應(yīng)性最強的游離糖是由ATP降解形成的核糖。研究表明在牛肉和豬肉的風(fēng)味形成中，核糖和核糖－5－磷酸鹽比葡萄糖和葡萄糖－6－磷酸鹽更重要。
　　2．硫胺素的降解
    硫胺素（VB1）是含有硫和氮的二環(huán)化合物，其熱降解能產(chǎn)生許多含S和含N揮發(fā)性化合物，其中許多具有香氣。硫胺素?zé)峤到猱a(chǎn)物中的許多化合物與Maillard反應(yīng)形成的化合物相同，如2－甲基－3－呋喃硫醇，它對雞肉和牛肉風(fēng)味中的肉香味是很重要的。
　　3．脂肪氧化
　　脂肪氧化被公認(rèn)是酸敗產(chǎn)生的原因，但它也可產(chǎn)生理想的食品風(fēng)味。復(fù)雜的系列反應(yīng)在自然界是普遍存在的，已被廣泛研究。當(dāng)脂類受內(nèi)源酶催化時，可形成許多的果蔬特征風(fēng)味，而在室溫時、不加控制的條件下，在肉中和其它食品中會產(chǎn)生油污的和酸敗氣味。在加熱時，脂類的熱氧化對理想肉味的形成起重要的作用。
　　表1中列出的是9種衍生自脂類熱降解的化合物，它們賦予了雞肉風(fēng)味。它們是由各自具有清新、脂肪的、蘑菇樣和水果味氣味的醛、酮和內(nèi)酯組成。
　　4．其它反應(yīng)
　　盡管Maillard反應(yīng)和脂肪氧化反應(yīng)產(chǎn)生了賦予烹煮雞肉香味的大多數(shù)化合物，但其它的反應(yīng)也產(chǎn)生一些香味物質(zhì)。賦予多數(shù)肉類紫羅蘭香味的β－紫羅酮衍生自類胡蘿卜素的氧化，可能衍生自飼料。原生質(zhì)磷脂的降解導(dǎo)致了支鏈醛的形成。酚類化合物可以形成自植物材料或酪氨酸的降解。食品的總體香味和風(fēng)味是各種產(chǎn)生香味反應(yīng)之間平衡的結(jié)果。

　　三、香味形成反應(yīng)中的前體物質(zhì)
　　對禽肉風(fēng)味的早期研究包括用滲析、過濾和類似的技術(shù)將生肉分離成各種組分，加熱后再經(jīng)過感官試驗和風(fēng)味前體物質(zhì)分析。這些研究顯示產(chǎn)生最強雞肉味和肉味的組分含有碳水化合物、氨基酸、嘌呤和羰基化合物。小分子水溶性化合物受熱產(chǎn)生雞肉的基本風(fēng)味，而脂類則產(chǎn)生雞肉的特征風(fēng)味。
　　有專利報道，氨基酸、含硫化合物和還原性雙糖共熱產(chǎn)生特征的雞肉風(fēng)味，其中亮氨酸的含量達(dá)到50％。絲氨酸也被認(rèn)為是重要的。
　　對關(guān)鍵氣味化合物的進(jìn)行鑒定的最新研究都以不同的手段而得出了相似的結(jié)論。在對許多產(chǎn)生肉味的化合物進(jìn)行鑒定、確認(rèn)加熱過程產(chǎn)生它們的化學(xué)反應(yīng)后，就有可能得出生肉中哪些前體物質(zhì)會產(chǎn)生好的雞肉風(fēng)味。這些前體物質(zhì)包括還原糖及相關(guān)化合物、氨基酸或肽（特別是含硫的）、脂類和多不飽和脂肪酸。前體物質(zhì)的范圍較廣，包括許多游離糖、氨基酸和脂肪等。

　　四、影響香味形成反應(yīng)的因素
　　前體物質(zhì)的濃度僅是影響香味和風(fēng)味形成反應(yīng)速率一種因素。其它物理和化學(xué)因素也影響最終風(fēng)味的強度和質(zhì)量。
　　1．pH值
　　許多形成風(fēng)味的反應(yīng)取決于pH值，且產(chǎn)生禽肉風(fēng)味的香味化合物的量也受pH值的影響。例如對雞肉肉味很重要的一些呋喃硫醇及其二硫和三硫化物在低pH值的模型系統(tǒng)和在肉中含量更高。相反，其它化合物如吡嗪和噻唑則隨著pH值的升高而增加。這些化合物都是Maillard反應(yīng)產(chǎn)物，但是由不同的途徑（pH值不同）形成的。例如，2－甲基－3－呋喃硫醇是通過呈酸性的1,2－烯醇化途徑形成的。將pH值調(diào)節(jié)至2～10的雞肉也可以得到產(chǎn)生含硫化合物的類似結(jié)果。
　　脂肪氧化產(chǎn)物也受pH影響，不飽和醛的形成使pH值下降至4～5.5。其它化合物包括脂肪氧化產(chǎn)物和Maillard反應(yīng)產(chǎn)物對pH幾乎沒有作用，包括含量最多的醛——辛醛和壬醛。
　　2．溫度
    提高加熱溫度有利于Maillard反應(yīng)和脂肪氧化。研究表明，當(dāng)雞肉中的最終內(nèi)部溫度從60℃升至80℃時，此兩種反應(yīng)產(chǎn)生的揮發(fā)性產(chǎn)物的總量增加。較高的溫度不僅增加了化學(xué)反應(yīng)速率，而且使肉中游離氨基酸和其它前體物質(zhì)的釋放速率增加。有研究比較了溫度對兩種Maillard反應(yīng)產(chǎn)物和兩種脂肪氧化產(chǎn)物釋放速率的影響，可以看出盡管2,3－丁二酮和二甲基二硫在給定溫度范圍內(nèi)以幾乎恒定的速率增加，但脂肪氧化產(chǎn)物的量在70℃以上形成平臺（增加停滯）。Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化作用在溫度高于77℃開始抑制脂肪氧化反應(yīng)。因此，當(dāng)溫度升高時，不僅風(fēng)味的強度而且氣味化合物的平衡都會改變。
　　3．肉的其它成分
　　產(chǎn)生香氣和風(fēng)味的各種反應(yīng)（Maillard反應(yīng)、脂肪氧化、硫胺素?zé)峤到獾龋┎⒉皇枪铝⒌匕l(fā)生。所有的肉都是復(fù)雜的生物系統(tǒng)，可以預(yù)料到這些反應(yīng)的前體物質(zhì)以及肉中其它成分之間會相互作用。Maillard反應(yīng)與脂類熱氧化之間的相互作用已用模型系統(tǒng)和肉來演示。研究顯示了這些相互作用對水溶性模型系統(tǒng)賦予特征雞肉風(fēng)味的化合物的影響。當(dāng)磷脂單獨被加熱時，得到一定量的脂類氧化產(chǎn)物；當(dāng)半胱氨酸與核糖共熱時，便產(chǎn)生Maillard反應(yīng)產(chǎn)物。但是，當(dāng)這些化合物被一起加熱時，Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的存在降低了醛的形成，磷脂的存在抑制了對肉味很重要的呋喃硫醇的形成。
　　因此，禽肉的特征風(fēng)味來自于水溶性滋味化合物和揮發(fā)性香氣化合物的聯(lián)合作用，這些化合物是由生肉中成分之間的反應(yīng)產(chǎn)生的。這些物質(zhì)的濃度和它們之間反應(yīng)的速率受許多參數(shù)影響，因此也受生產(chǎn)或加工方法的影響。

　　五、飼養(yǎng)（production）和加工因素對禽肉風(fēng)味的影響
　　可能影響禽肉風(fēng)味的因素包括年齡、性別、基因類型、飼料密度、屠宰方法、開膛時間、冷藏時間和溫度、加熱方法；所有這些因素理論上會影響生肉的成分——前體物質(zhì)的可得到性，還會影響加熱過程中風(fēng)味形成反應(yīng)的進(jìn)展。許多研究已對生產(chǎn)因素對禽肉感官質(zhì)量的影響進(jìn)行了調(diào)查，具體如下：
　　1．基因型
　　許多研究報道了不同生長速率的基因型其風(fēng)味的差異，且因年齡和重量不同而不同。當(dāng)重量相同而年齡不同（63天和144天）時，兩種生長慢的基因型雞的胸脯和大腿肉的風(fēng)味強度有明顯的增加。但是，當(dāng)其在相同年齡被屠宰時，風(fēng)味并無明顯區(qū)別，這歸因于年齡的不同。
　　2.年齡
    研究表明，隨著雞年齡的增長其風(fēng)味增加。有研究者對公雞肉和母雞肉進(jìn)行了分析，觀察到在4～12周期間，風(fēng)味可接受性增加。當(dāng)雞越長越大達(dá)到成熟時，雞便經(jīng)過了生理變化，這會對肌肉中的滋味和風(fēng)味前體物質(zhì)有影響。
　　3．性別
　　有的研究者說母雞的風(fēng)味好，有的說公雞的好。性別對風(fēng)味的影響與年齡有關(guān)，當(dāng)公雞達(dá)到性成熟時，產(chǎn)生的風(fēng)味較強。
　　4．飼料
　　一些飼料對風(fēng)味有降低作用，含有高不飽和油脂特別是魚油的飼料會引起禽肉魚腥腐壞味。飼料對腸道菌群的改善可以影響禽肉風(fēng)味。最新的研究表明了與正常喂養(yǎng)的雞相比，每天用全麥和新鮮綠色蔬菜喂養(yǎng)的雞其腸道中大腸桿菌和糞鏈球菌以及其它菌類的菌數(shù)較高；如此得到的雞肉風(fēng)味較之正常喂養(yǎng)的雞更豐富、肉味更濃、更具燒烤味。
　　VE具有抗氧化性，能抑制由脂肪氧化引起的不良風(fēng)味。研究發(fā)現(xiàn)飼料中VE的添加（40mg/kg）使火雞腿在－18℃凍藏7個月其可接受性增加。因此，VE能明顯抑制脂類的氧化因而改變了儲藏雞肉中香氣和風(fēng)味的平衡。
　　5.屠宰和屠宰后處理有研究表明，家禽在開膛前儲藏8天其風(fēng)味比未儲藏的更強烈、更具肉味。鴨子熱開膛、35min成熟與10℃、儲藏24h后的冷開膛相比，前者的總體氣味感官評分高，由Maillard反應(yīng)產(chǎn)生的經(jīng)色譜－質(zhì)譜檢測的揮發(fā)物較多。
　　冷藏時間加長，肉湯滋味就越強。肉成熟時間長則肉中氨基酸含量增加（包括增味劑谷氨酸和寡肽），谷氨酸鹽的增加導(dǎo)致了冷藏雞肉雞湯味的增加。較長時間的儲藏也會導(dǎo)致還原糖濃度的增加，還原糖又會影響風(fēng)味的形成。
　　6．烹煮方法
　　解凍、清洗、修整、包裝在鋁箔/烤爐袋或不加包裝的方法，被發(fā)現(xiàn)不影響風(fēng)味。肉在不同的爐溫下烘烤其風(fēng)味不同，較高的爐溫給出較多的雞肉風(fēng)味。將雞肉用微波爐與傳統(tǒng)烤爐烘烤，前者風(fēng)味更好。這可能由于在微波加熱中Maillard反應(yīng)由于食品周圍無干燥熱空氣而減弱，且風(fēng)味會因蒸汽蒸餾而損失掉。對兩種加熱方法來說，將雞肉在氯化鈉和磷酸鈉液中進(jìn)行預(yù)腌漬，風(fēng)味都會提高。

　　六、結(jié)論
　　生肉中的前體物質(zhì)賦予了肉良好的風(fēng)味。盡管現(xiàn)在還不能完全解釋為什么一些雞肉由于其風(fēng)味化合物化學(xué)組成的差異，其風(fēng)味較好。但是，有關(guān)的研究逐漸揭示了肉味的形成機(jī)理，增強了人們在飼養(yǎng)和加工家禽過程中應(yīng)用這些知識來改善禽肉最終風(fēng)味的能力。