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地 址：湖南省郴州市北湖區(qū)華塘塔水天調(diào)工業(yè)園
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技術(shù)支持
淺議雞肉風(fēng)味型雞粉生產(chǎn)技術(shù)
發(fā)布日期:2010/11/10
作為第三代調(diào)味品，雞粉以增鮮增香、調(diào)和滋味迅速進(jìn)入千家萬戶，贏得消費者喜愛。1994年，家樂在中國推出家樂雞粉，是最早進(jìn)入中國市場的國際調(diào)味品品牌之一，作為華南第一品牌，市場占有率超過60%，深受廣大消費者喜歡。新配方的雞肉風(fēng)味型雞粉，精選上等鮮雞制成，雞香更濃郁，用于各式菜肴，都更鮮香味美，一口就能嘗出不同。
純天然雞肉粉和雞油是核心
原料決定質(zhì)量，雞肉粉、雞油是雞粉的關(guān)鍵原料之一，其品質(zhì)和含量決定了雞肉風(fēng)味型雞粉的檔次和風(fēng)味。雞肉風(fēng)味型雞粉配方中純天然雞肉粉的加入量為6～8%，純天然雞油的加入量為2～3%，純天然雞肉粉與純天然雞油的比例一般為3:1。兩者均為雞粉的核心基料。
純天然雞肉粉是選取優(yōu)質(zhì)肉雞，采用高溫高壓的現(xiàn)代工藝經(jīng)烹飪、淬取滋味、噴霧干燥精制而成的純天然調(diào)味料，不添加任何調(diào)香、調(diào)鮮、調(diào)味成分，有效保留天然雞肉的風(fēng)味、滋味和營養(yǎng)成分。它富含雞肉原質(zhì)營養(yǎng)，鮮雞醇香，原味精華。其氣味特征是：清淡、醇和、綿長。特別滿足長時間烹飪條件的“火鍋”雞精的需求。
純天然雞油選用優(yōu)質(zhì)肉雞的雞板油為原料，采用濕法精制技術(shù)，經(jīng)高壓蒸煮、抽出分離、真空脫水等生產(chǎn)工藝，最大限度保留了雞脂風(fēng)味，具有濃郁的雞香味，口感圓滑真實，細(xì)膩柔和，具有良好的氧化穩(wěn)定性和較長的貨架期。純天然雞油可明顯改善雞肉湯料的頭香，給雞湯真實、濃厚的烹調(diào)香氣。
用高質(zhì)量純天然雞肉粉、純天然雞油加工而成的雞粉在食用過程中逐步釋放真實的雞肉鮮味和雞肉風(fēng)味，這是任何香精所無法替代的。市場暢銷的雞粉產(chǎn)品證明：高質(zhì)量純天然雞肉粉是應(yīng)對雞粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中總氮及其他氮指標(biāo)的最新調(diào)味原料及手段，生產(chǎn)出的雞粉的雞味逼真是前所未有的。高質(zhì)量純天然雞肉粉應(yīng)用于雞粉生產(chǎn)中，生產(chǎn)出的雞粉具有純天然的雞肉香味和鮮味，能體現(xiàn)出天然雞肉的本味；富含多種氨基酸、多肽、核酸等多種呈味成分；應(yīng)用時，高質(zhì)量純天然雞肉粉可以不受任何用量和添加方式的限制。雞粉調(diào)味料（SB/T10415-2007）國家商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求雞粉復(fù)合調(diào)味料含氮量中其它含氮量大于0.4％才能達(dá)標(biāo)。雞粉生產(chǎn)廠家運用純天然雞肉粉生產(chǎn)雞精、雞粉成為應(yīng)對行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)最有效、最直接的解決方案。其總氮、其它含氮量大于6.5％
調(diào)香與調(diào)味
雞肉風(fēng)味型雞粉以純天然雞肉粉、純天然雞油、呈味氨基酸及核苷酸、酵母抽提物、水解植物蛋白和辛香料為主體的協(xié)同作用來產(chǎn)生雞肉鮮味及風(fēng)味，賦予雞肉風(fēng)味的物質(zhì)可以分為香氣化合物和滋味化合物。
1．滋味化合物
雞肉滋味化合物是具有滋味或觸覺的非揮發(fā)性或水溶性物質(zhì)。它們可能產(chǎn)生咸、酸、苦、甜、鮮等感覺。雞肉中的咸味是由氯化鈉和一些其它無機鹽以及谷氨酸單鈉鹽、天門冬氨酸單鈉鹽引起的。因為瘦肉中鹽濃度是恒定的，故肉制品中鹽味的感覺受其中脂肪含量的影響。甜味是由糖和一些氨基酸引起的。雞肉中的苦味一般來自于氨基酸和肽。酸味是由乳酸、無機酸、氨基酸和酸性磷酸鹽引起。其它的滋味感覺（如“熱”感和“冷”感）對未加工食品的風(fēng)味幾乎不起作用，但來自香辛料、姜粉、白胡椒等的“辛辣”感覺經(jīng)常被用來產(chǎn)生雞肉制品的風(fēng)味。與之相反，增味劑如谷氨酸單鈉鹽、一磷酸肌苷（IMP）、一磷酸鳥苷（GMP）是雞肉中的天然組分，對雞肉味的形成起了重要作用。谷氨酸單鈉鹽與IMP或GMP一起使用可產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)。
在賦予雞肉味的滋味化合物中，氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和核苷是最重要的。對風(fēng)味中滋味化合物的研究表明，許多氨基酸、肽、無機酸、鹽和核苷具有滋味。其中許多是以低于其味覺閾值的量存在的，這表明對雞肉的滋味而言，協(xié)同效應(yīng)是最重要的。雞肉湯中滋味（和咸味）中最重要是增味劑即谷氨酸、一磷酸肌苷（IMP）。乳酸也很重要，因為它增加了上述化合物的肉湯樣性質(zhì)及鉀/鈉比率。一種模擬的肉湯被制備出來（它與天然肉湯感覺非常接近），含有如下物質(zhì)：天門冬氨酸、谷氨酸、一磷酸腺苷、一磷酸肌苷、肌肽、鵝肌肽、肉堿、乳酸、焦谷氨酸、明膠以及含有鈉、鉀、鈣、鎂、氯和磷酸鹽。有人分析了煮雞提取物中的水溶性成分，并將所分析出的氨基酸、三磷酸腺苷代謝物和無機鹽重新組合，來模擬雞肉提取物的感覺性質(zhì)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)谷氨酸和5 -IMP賦予鮮味和咸味，咸味也引起甜味。鉀離子給出甜味、咸味和苦味。
研究表明烹煮可影響滋味化合物的濃度。在雞肉的加熱過程中，半胱氨酸、核糖消耗。但也有研究發(fā)現(xiàn)牛肉湯中的氨基酸含量在加熱溫度55℃升至95℃時增加，核苷如肌苷的濃度也增加。在烹煮過程中，糖、氨基酸和核苷酸的變化不僅影響了雞肉的滋味，還影響了其香氣及總體風(fēng)味，因為這些物質(zhì)中的許多化合物是參與香氣化合物形成的化學(xué)反應(yīng)的前體物質(zhì)。
２．賦予香味的化合物
與雞肉中的滋味化合物相反，香氣化合物大都是在加熱過程中產(chǎn)生的。在加熱過程中，化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生導(dǎo)致了許多種類的賦予雞肉風(fēng)味的香氣化合物的產(chǎn)生。對這些香氣揮發(fā)性化合物進(jìn)行鑒定，便可確定在烹煮過程中哪些化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生這些化合物。對簡單模型系統(tǒng)中揮發(fā)性香氣化合物形成的機理的許多研究有助于達(dá)到這一目的。如果這些化學(xué)反應(yīng)能被解釋，則可推斷出在烹煮過程中生肉中的哪些前體物質(zhì)發(fā)生了反應(yīng)，產(chǎn)生烹煮后禽肉的特征香氣。
已報道的雞肉中的揮發(fā)性香氣化合物約有500種。其中很多有較高的氣味閾值，但對總體的風(fēng)味幾乎沒有貢獻(xiàn)。其它的化合物可能含量很低，但對總體風(fēng)味的影響非常大。近年來，研究集中于鑒定出“氣味賦予化合物（aromaimpactcompound）”，即那些由于其濃度及閾值的結(jié)合，對肉的風(fēng)味和總體香氣起主要作用的化合物。近10年來，分析儀器和分析方法的發(fā)展，使得烹煮雞肉中較低濃度賦予香味的化合物被鑒定出。氣味賦予化合物通常是由通過氣相色譜和氣味評價結(jié)合法對很稀的香氣提取物進(jìn)行分析鑒定出的，那些在極其稀釋的情況下其氣味仍能用鼻子嗅出的揮發(fā)性化合物，被作為氣味的最大貢獻(xiàn)者。其它研究鑒定出了肉風(fēng)味中的許多揮發(fā)性化合物，并評價了其氣味/風(fēng)味貢獻(xiàn)及各個化合物的閾值。
反-2,4-癸二烯醛、 -十二碳內(nèi)酯和反-十一烯醛（脂肪特征）在烹煮雞肉中較為重要。雞肉中的亞油酸含量比牛肉中高�；ㄉ南┧岜徽J(rèn)為特別重要。加熱方法不同，烹煮雞肉的風(fēng)味和香氣不同，對從煮雞、烤雞、炸雞、受熱雞脂肪、雞湯的揮發(fā)性化合物進(jìn)行檢測，便可看到這些差異。這些風(fēng)味化合物的鑒定對希望復(fù)配較好雞肉香精的香精公司來說是相當(dāng)重要的。但是，對生產(chǎn)具有較好風(fēng)味的雞肉而言，重要是對烹煮過程中的化學(xué)反應(yīng)和導(dǎo)致產(chǎn)生的香氣前體物質(zhì)的闡明。
復(fù)合增香
雞肉風(fēng)味型雞粉的復(fù)合增香是其調(diào)味之核心，香在味中，其復(fù)合增香主要來源于：
◆ 肉味香精的增香，采用3～5種的肉風(fēng)味香精組合，有雞肉風(fēng)味、雞脂風(fēng)味、排骨、豬肉等風(fēng)味。油體香精用純天然雞油溶解加入，粉體香精經(jīng)微膠囊包埋處理，耐溫性好。
◆ 香辛料的增香，如白胡椒、姜粉、蒜粉等等。這些香辛料主要是起對雞肉味原料的香味增強作用。
◆ 特殊增香原料，如乙基麥芽酚、香蘭素、甲基麥芽酚等。
◆ 其他增香原料，如耐高溫增香，補充或提供特色香味，這是一大類有優(yōu)勢的增香原料。它用途比較廣泛，效果較好。目前一些暢銷的調(diào)味精品均在使用這一特色增香原料。
關(guān)鍵原料的篩選及使用
◆ 食鹽（無碘）：鹽是百味之王，襯托鮮味，碘能氧化雞精中的部分原料。
◆ VB1（食品級）：加入量為0.20%，加熱降解后有呈香作用。
◆ �；撬幔ㄊ称芳墸杭尤肓繛�0.10%， 營養(yǎng)強化和加熱后呈香。
◆ 酵母抽提物：加入量為2.0%，增強風(fēng)味及吸附香氣。
◆ 葡萄糖粉（食用級）：加入量為2.0%，呈甜味，與氨基酸反應(yīng)生成呈香物質(zhì)。
◆ 全脂奶粉（食用）：加入量為1.0～2.0%，呈味，增加湯的濁度，使之更具天然肉感。
代表性雞精的主要分析數(shù)據(jù)
國內(nèi)雞精行業(yè)存在兩個主要類型，即注重鮮味類型和注重雞肉風(fēng)味類型。代表性雞精的主要分析數(shù)據(jù)見表2。
純天然雞肉粉和雞油是核心
原料決定質(zhì)量，雞肉粉、雞油是雞粉的關(guān)鍵原料之一，其品質(zhì)和含量決定了雞肉風(fēng)味型雞粉的檔次和風(fēng)味。雞肉風(fēng)味型雞粉配方中純天然雞肉粉的加入量為6～8%，純天然雞油的加入量為2～3%，純天然雞肉粉與純天然雞油的比例一般為3:1。兩者均為雞粉的核心基料。
純天然雞肉粉是選取優(yōu)質(zhì)肉雞，采用高溫高壓的現(xiàn)代工藝經(jīng)烹飪、淬取滋味、噴霧干燥精制而成的純天然調(diào)味料，不添加任何調(diào)香、調(diào)鮮、調(diào)味成分，有效保留天然雞肉的風(fēng)味、滋味和營養(yǎng)成分。它富含雞肉原質(zhì)營養(yǎng)，鮮雞醇香，原味精華。其氣味特征是：清淡、醇和、綿長。特別滿足長時間烹飪條件的“火鍋”雞精的需求。
純天然雞油選用優(yōu)質(zhì)肉雞的雞板油為原料，采用濕法精制技術(shù)，經(jīng)高壓蒸煮、抽出分離、真空脫水等生產(chǎn)工藝，最大限度保留了雞脂風(fēng)味，具有濃郁的雞香味，口感圓滑真實，細(xì)膩柔和，具有良好的氧化穩(wěn)定性和較長的貨架期。純天然雞油可明顯改善雞肉湯料的頭香，給雞湯真實、濃厚的烹調(diào)香氣。
用高質(zhì)量純天然雞肉粉、純天然雞油加工而成的雞粉在食用過程中逐步釋放真實的雞肉鮮味和雞肉風(fēng)味，這是任何香精所無法替代的。市場暢銷的雞粉產(chǎn)品證明：高質(zhì)量純天然雞肉粉是應(yīng)對雞粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中總氮及其他氮指標(biāo)的最新調(diào)味原料及手段，生產(chǎn)出的雞粉的雞味逼真是前所未有的。高質(zhì)量純天然雞肉粉應(yīng)用于雞粉生產(chǎn)中，生產(chǎn)出的雞粉具有純天然的雞肉香味和鮮味，能體現(xiàn)出天然雞肉的本味；富含多種氨基酸、多肽、核酸等多種呈味成分；應(yīng)用時，高質(zhì)量純天然雞肉粉可以不受任何用量和添加方式的限制。雞粉調(diào)味料（SB/T10415-2007）國家商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求雞粉復(fù)合調(diào)味料含氮量中其它含氮量大于0.4％才能達(dá)標(biāo)。雞粉生產(chǎn)廠家運用純天然雞肉粉生產(chǎn)雞精、雞粉成為應(yīng)對行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)最有效、最直接的解決方案。其總氮、其它含氮量大于6.5％
調(diào)香與調(diào)味
雞肉風(fēng)味型雞粉以純天然雞肉粉、純天然雞油、呈味氨基酸及核苷酸、酵母抽提物、水解植物蛋白和辛香料為主體的協(xié)同作用來產(chǎn)生雞肉鮮味及風(fēng)味，賦予雞肉風(fēng)味的物質(zhì)可以分為香氣化合物和滋味化合物。
1．滋味化合物
雞肉滋味化合物是具有滋味或觸覺的非揮發(fā)性或水溶性物質(zhì)。它們可能產(chǎn)生咸、酸、苦、甜、鮮等感覺。雞肉中的咸味是由氯化鈉和一些其它無機鹽以及谷氨酸單鈉鹽、天門冬氨酸單鈉鹽引起的。因為瘦肉中鹽濃度是恒定的，故肉制品中鹽味的感覺受其中脂肪含量的影響。甜味是由糖和一些氨基酸引起的。雞肉中的苦味一般來自于氨基酸和肽。酸味是由乳酸、無機酸、氨基酸和酸性磷酸鹽引起。其它的滋味感覺（如“熱”感和“冷”感）對未加工食品的風(fēng)味幾乎不起作用，但來自香辛料、姜粉、白胡椒等的“辛辣”感覺經(jīng)常被用來產(chǎn)生雞肉制品的風(fēng)味。與之相反，增味劑如谷氨酸單鈉鹽、一磷酸肌苷（IMP）、一磷酸鳥苷（GMP）是雞肉中的天然組分，對雞肉味的形成起了重要作用。谷氨酸單鈉鹽與IMP或GMP一起使用可產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)。
在賦予雞肉味的滋味化合物中，氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和核苷是最重要的。對風(fēng)味中滋味化合物的研究表明，許多氨基酸、肽、無機酸、鹽和核苷具有滋味。其中許多是以低于其味覺閾值的量存在的，這表明對雞肉的滋味而言，協(xié)同效應(yīng)是最重要的。雞肉湯中滋味（和咸味）中最重要是增味劑即谷氨酸、一磷酸肌苷（IMP）。乳酸也很重要，因為它增加了上述化合物的肉湯樣性質(zhì)及鉀/鈉比率。一種模擬的肉湯被制備出來（它與天然肉湯感覺非常接近），含有如下物質(zhì)：天門冬氨酸、谷氨酸、一磷酸腺苷、一磷酸肌苷、肌肽、鵝肌肽、肉堿、乳酸、焦谷氨酸、明膠以及含有鈉、鉀、鈣、鎂、氯和磷酸鹽。有人分析了煮雞提取物中的水溶性成分，并將所分析出的氨基酸、三磷酸腺苷代謝物和無機鹽重新組合，來模擬雞肉提取物的感覺性質(zhì)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)谷氨酸和5 -IMP賦予鮮味和咸味，咸味也引起甜味。鉀離子給出甜味、咸味和苦味。
研究表明烹煮可影響滋味化合物的濃度。在雞肉的加熱過程中，半胱氨酸、核糖消耗。但也有研究發(fā)現(xiàn)牛肉湯中的氨基酸含量在加熱溫度55℃升至95℃時增加，核苷如肌苷的濃度也增加。在烹煮過程中，糖、氨基酸和核苷酸的變化不僅影響了雞肉的滋味，還影響了其香氣及總體風(fēng)味，因為這些物質(zhì)中的許多化合物是參與香氣化合物形成的化學(xué)反應(yīng)的前體物質(zhì)。
２．賦予香味的化合物
與雞肉中的滋味化合物相反，香氣化合物大都是在加熱過程中產(chǎn)生的。在加熱過程中，化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生導(dǎo)致了許多種類的賦予雞肉風(fēng)味的香氣化合物的產(chǎn)生。對這些香氣揮發(fā)性化合物進(jìn)行鑒定，便可確定在烹煮過程中哪些化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生這些化合物。對簡單模型系統(tǒng)中揮發(fā)性香氣化合物形成的機理的許多研究有助于達(dá)到這一目的。如果這些化學(xué)反應(yīng)能被解釋，則可推斷出在烹煮過程中生肉中的哪些前體物質(zhì)發(fā)生了反應(yīng)，產(chǎn)生烹煮后禽肉的特征香氣。
已報道的雞肉中的揮發(fā)性香氣化合物約有500種。其中很多有較高的氣味閾值，但對總體的風(fēng)味幾乎沒有貢獻(xiàn)。其它的化合物可能含量很低，但對總體風(fēng)味的影響非常大。近年來，研究集中于鑒定出“氣味賦予化合物（aromaimpactcompound）”，即那些由于其濃度及閾值的結(jié)合，對肉的風(fēng)味和總體香氣起主要作用的化合物。近10年來，分析儀器和分析方法的發(fā)展，使得烹煮雞肉中較低濃度賦予香味的化合物被鑒定出。氣味賦予化合物通常是由通過氣相色譜和氣味評價結(jié)合法對很稀的香氣提取物進(jìn)行分析鑒定出的，那些在極其稀釋的情況下其氣味仍能用鼻子嗅出的揮發(fā)性化合物，被作為氣味的最大貢獻(xiàn)者。其它研究鑒定出了肉風(fēng)味中的許多揮發(fā)性化合物，并評價了其氣味/風(fēng)味貢獻(xiàn)及各個化合物的閾值。
反-2,4-癸二烯醛、 -十二碳內(nèi)酯和反-十一烯醛（脂肪特征）在烹煮雞肉中較為重要。雞肉中的亞油酸含量比牛肉中高�；ㄉ南┧岜徽J(rèn)為特別重要。加熱方法不同，烹煮雞肉的風(fēng)味和香氣不同，對從煮雞、烤雞、炸雞、受熱雞脂肪、雞湯的揮發(fā)性化合物進(jìn)行檢測，便可看到這些差異。這些風(fēng)味化合物的鑒定對希望復(fù)配較好雞肉香精的香精公司來說是相當(dāng)重要的。但是，對生產(chǎn)具有較好風(fēng)味的雞肉而言，重要是對烹煮過程中的化學(xué)反應(yīng)和導(dǎo)致產(chǎn)生的香氣前體物質(zhì)的闡明。
復(fù)合增香
雞肉風(fēng)味型雞粉的復(fù)合增香是其調(diào)味之核心，香在味中，其復(fù)合增香主要來源于：
◆ 肉味香精的增香，采用3～5種的肉風(fēng)味香精組合，有雞肉風(fēng)味、雞脂風(fēng)味、排骨、豬肉等風(fēng)味。油體香精用純天然雞油溶解加入，粉體香精經(jīng)微膠囊包埋處理，耐溫性好。
◆ 香辛料的增香，如白胡椒、姜粉、蒜粉等等。這些香辛料主要是起對雞肉味原料的香味增強作用。
◆ 特殊增香原料，如乙基麥芽酚、香蘭素、甲基麥芽酚等。
◆ 其他增香原料，如耐高溫增香，補充或提供特色香味，這是一大類有優(yōu)勢的增香原料。它用途比較廣泛，效果較好。目前一些暢銷的調(diào)味精品均在使用這一特色增香原料。
關(guān)鍵原料的篩選及使用
◆ 食鹽（無碘）：鹽是百味之王，襯托鮮味，碘能氧化雞精中的部分原料。
◆ VB1（食品級）：加入量為0.20%，加熱降解后有呈香作用。
◆ �；撬幔ㄊ称芳墸杭尤肓繛�0.10%， 營養(yǎng)強化和加熱后呈香。
◆ 酵母抽提物：加入量為2.0%，增強風(fēng)味及吸附香氣。
◆ 葡萄糖粉（食用級）：加入量為2.0%，呈甜味，與氨基酸反應(yīng)生成呈香物質(zhì)。
◆ 全脂奶粉（食用）：加入量為1.0～2.0%，呈味，增加湯的濁度，使之更具天然肉感。
代表性雞精的主要分析數(shù)據(jù)
國內(nèi)雞精行業(yè)存在兩個主要類型，即注重鮮味類型和注重雞肉風(fēng)味類型。代表性雞精的主要分析數(shù)據(jù)見表2。