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一、高品質(zhì)純天然雞肉粉、純天然雞油是家樂風(fēng)格雞粉核心基料。

     作為第三代調(diào)味品，雞粉以增鮮增香、調(diào)和滋味迅速進(jìn)入千家萬戶，贏得消費(fèi)者喜愛。1994年，家樂在中國(guó)推出家樂雞粉，是最早進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的國(guó)際調(diào)味品品牌之一。 是華南第一品牌，市場(chǎng)占有率超過60%，深受廣大消費(fèi)者喜歡。新配方的家樂雞粉，精選上等鮮雞制成，雞香更濃郁，用于各式菜肴，都更鮮香味美，一口就能嘗出不同。原料決定質(zhì)量，雞肉粉、雞油是雞粉的關(guān)鍵原料之一，其品質(zhì)和含量決定了家樂雞粉的檔次和風(fēng)味。

     1、家樂風(fēng)格雞粉配方中純天然雞肉粉的加入量為6%-8%，純天然雞油的加入量為2%-3%，純天然雞肉粉：純天然雞油一般為3：1。兩者為雞粉的核心基料。

     純天然雞肉粉是：選取優(yōu)質(zhì)肉雞，采用高溫高壓的現(xiàn)代工藝經(jīng)烹飪、淬取滋味、噴霧干燥精制而成的純天然調(diào)味料，不添加任何調(diào)香、調(diào)鮮、調(diào)味成分，有效保留天然雞肉的風(fēng)味、滋味和營(yíng)養(yǎng)成分而制成的雞肉粉。純天然雞肉粉富含雞肉原質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，鮮雞醇香，原味精華。純天然雞肉粉的氣味特征是：清淡、醇和、綿長(zhǎng)。特別滿足長(zhǎng)時(shí)間烹飪條件的“火鍋”雞精的需求。

     純天然雞油選用優(yōu)質(zhì)肉雞的雞板油為原料，采用濕法精制技術(shù)，經(jīng)高壓蒸煮、抽出分離、真空脫水等生產(chǎn)工藝，最大限度保留了雞脂風(fēng)味，具濃郁的雞香味，口感圓滑真實(shí)，細(xì)膩柔和，具有良好的氧化穩(wěn)定性和較長(zhǎng)的貨架期。純天然雞油可明顯改善雞肉湯料的頭香，給雞湯真實(shí)、濃厚的烹調(diào)香氣。

     用高質(zhì)量純天然雞肉粉、純天然雞油加工的雞粉在食用過程中逐步釋放真實(shí)的雞肉鮮味和雞肉風(fēng)味，這是任何香精所無法替代的。 市場(chǎng)暢銷的雞粉產(chǎn)品證明：高質(zhì)量純天然雞肉粉是應(yīng)對(duì)雞粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中總氮及其他氮指標(biāo)的最新調(diào)味原料及手段，生產(chǎn)出的雞粉的雞味逼真是前所未有的。 高質(zhì)量純天然雞肉粉應(yīng)用于雞粉生產(chǎn)中，生產(chǎn)出的雞粉具有純天然的雞肉香味和鮮味，能體現(xiàn)出天然雞肉的本味；富含多種氨基酸、多肽、核酸等多種呈味成分；應(yīng)用時(shí)，高質(zhì)量純天然雞肉粉可以不受任何用量和添加方式的限制。雞粉調(diào)味料（SB/T10415-2007）國(guó)家商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求雞粉復(fù)合調(diào)味料含氮量中其它含氮量大于0.4％才能達(dá)標(biāo)。雞粉生產(chǎn)廠家運(yùn)用純天然雞肉粉生產(chǎn)雞精、雞粉成為應(yīng)對(duì)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)最有效、最直接的解決方案。純天然雞肉粉總氮、其它含氮量大于6.5％

      2、家樂風(fēng)格雞粉以純天然雞肉粉、純天然雞油、呈味氨基酸及核苷酸、酵母抽提物、水解植物蛋白和辛香料為主體的協(xié)同作用產(chǎn)生雞肉鮮味及風(fēng)味。賦予雞肉風(fēng)味的物質(zhì)可以分為香氣化合物和滋味化合物。

　　（1）滋味化合物

　　雞肉滋味化合物是具有滋味或觸覺的非揮發(fā)性或水溶性物質(zhì)。它們可能產(chǎn)生咸、酸、苦、甜、鮮等感覺。雞肉中的咸味是由氯化鈉和一些其它無機(jī)鹽以及谷氨酸單鈉鹽、天門冬氨酸單鈉鹽引起的。因?yàn)槭萑庵宣}濃度是恒定的，故肉制品中鹽味的感覺受其中脂肪含量的影響。甜味是由糖和一些氨基酸引起的。雞肉中的苦味一般來自于氨基酸和肽。酸味是由乳酸、無機(jī)酸、氨基酸和酸性磷酸鹽引起。其它的滋味感覺（如“熱”感和“冷”感）對(duì)未加工食品的風(fēng)味幾乎不起作用，但來自香辛料、姜粉、白胡椒等的“辛辣”感覺經(jīng)常被用來產(chǎn)生雞肉制品的風(fēng)味。與之相反，增味劑如谷氨酸單鈉鹽、一磷酸肌苷（IMP）、一磷酸鳥苷（GMP）是雞肉中的天然組分，對(duì)雞肉味的形成起了重要作用。谷氨酸單鈉鹽與IMP或GMP一起使用可產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)。

      在賦予雞肉味的滋味化合物中，氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和核苷是最重要的。對(duì)風(fēng)味中滋味化合物的研究表明，許多氨基酸、肽、無機(jī)酸、鹽和核苷具有滋味。其中許多是以低于其味覺閾值的量存在的，這表明對(duì)雞肉的滋味而言，協(xié)同效應(yīng)是最重要的。雞肉湯中滋味（和咸味）中最重要是增味劑即谷氨酸、一磷酸肌苷（IMP）。乳酸也很重要，因?yàn)樗�增加了上述化合物的肉湯樣性質(zhì)及鉀/鈉比率。一種模擬的肉湯被制備出來，它與天然肉湯感覺非常接近，含有如下物質(zhì)：天門冬氨酸、谷氨酸、一磷酸腺苷、一磷酸肌苷、肌肽、鵝肌肽、肉堿、乳酸、焦谷氨酸、明膠以及含有鈉、鉀、鈣、鎂、氯和磷酸鹽。有人分析了煮雞提取物中的水溶性成分，并將所分析出的氨基酸、三磷酸腺苷代謝物和無機(jī)鹽重新組合，來模擬雞肉提取物的感覺性質(zhì)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)谷氨酸和5′－IMP賦予鮮味和咸味，咸味也引起甜味。鉀離子給出甜味、咸味和苦味。

　　研究表明烹煮可影響滋味化合物的濃度。在雞肉的加熱過程中，半胱氨酸、核糖消耗。但也有研究發(fā)現(xiàn)牛肉湯中的氨基酸含量在加熱溫度55℃升至95℃時(shí)增加，核苷如肌苷的濃度也增加。在烹煮過程中，糖、氨基酸和核苷酸的變化不僅影響了雞肉的滋味，還影響了其香氣及總體風(fēng)味，因?yàn)檫@些物質(zhì)中的許多化合物是參與香氣化合物形成的化學(xué)反應(yīng)的前體物質(zhì)。

　　(2)賦予香味的化合物

　　與雞肉中的滋味化合物相反，香氣化合物大都是在加熱過程中產(chǎn)生的。在加熱過程中，化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生導(dǎo)致了許多種類的賦予雞肉風(fēng)味的香氣化合物的產(chǎn)生。對(duì)這些香氣揮發(fā)性化合物進(jìn)行鑒定，便可確定在烹煮過程中哪些化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生這些化合物。對(duì)簡(jiǎn)單模型系統(tǒng)中揮發(fā)性香氣化合物形成的機(jī)理的許多研究有助于這一目的的達(dá)到。如果這些化學(xué)反應(yīng)能被解釋，則可推斷出在烹煮過程中生肉中的哪些前體物質(zhì)能發(fā)生了反應(yīng)，產(chǎn)生了烹煮后禽肉的特征香氣。

      已報(bào)道的雞肉中的揮發(fā)性香氣化合物約有500種。其中很多有較高的氣味閾值，但對(duì)總體的風(fēng)味幾乎沒有貢獻(xiàn)。其它的化合物可能含量很低，但對(duì)總體風(fēng)味的影響非常大。近年來，研究集中于鑒定出“氣味賦予化合物（aromaimpactcompound）”，即那些由于其濃度及閾值的結(jié)合，對(duì)肉的風(fēng)味和總體香氣起主要作用的化合物。近10年來，分析儀器和分析方法的發(fā)展，使得烹煮雞肉中較低濃度賦予香味的化合物被鑒定出。氣味賦予化合物通常是由通過氣相色譜和氣味評(píng)價(jià)結(jié)合法對(duì)很稀的香氣提取物進(jìn)行分析鑒定出的，那些在極其稀釋的情況下其氣味仍能用鼻子嗅出的揮發(fā)性化合物，被作為氣味的最大貢獻(xiàn)者。其它研究鑒定出了肉風(fēng)味中的許多揮發(fā)性化合物，并評(píng)價(jià)了其氣味/風(fēng)味貢獻(xiàn)及各個(gè)化合物的閾值。

　　反－2,4－癸二烯醛、γ－十二碳內(nèi)酯和反－十一烯醛（脂肪特征）在烹煮雞肉中較為重要。雞肉中的亞油酸含量比牛肉中高�；ㄉ�四烯酸被認(rèn)為特別重要。加熱方法不同，烹煮雞肉的風(fēng)味和香氣不同，對(duì)從煮雞、烤雞、炸雞、受熱雞脂肪、雞湯的揮發(fā)性化合物進(jìn)行檢測(cè)，便可看到這些差異。這些風(fēng)味化合物的鑒定對(duì)希望復(fù)配較好雞肉香精的香精公司來說是相當(dāng)重要的。但是，對(duì)生產(chǎn)具有較好風(fēng)味的雞肉而言，重要是對(duì)烹煮過程中的化學(xué)反應(yīng)和導(dǎo)致產(chǎn)生的香氣前體物質(zhì)的闡明。

二、家樂風(fēng)格雞粉的復(fù)合增香是其調(diào)味之核心，香在味中，其復(fù)合增香主要來源于：

   1、肉味香精的增香，采用IFF等跨國(guó)公司的3-5種的肉風(fēng)味香精組合，有雞肉風(fēng)味、雞脂風(fēng)味、排骨、豬肉等風(fēng)味。油體香精用純天然雞油溶解加入，粉體香精經(jīng)微膠囊包埋處理，耐溫性好。

 2、香辛料的增香，如白胡椒、姜粉、蒜粉等等。這些香辛料主要是起對(duì)雞肉味原料的香味增強(qiáng)作用。

   3、特殊增香原料，如乙基麥芽酚、香蘭素、甲基麥芽酚等。

   4、其他增香原料，如耐高溫增香，補(bǔ)充或提供特色香味，這是一大類有優(yōu)勢(shì)的增香原料。它用途比較廣泛，效果較好。目前一些暢銷的調(diào)味精品均在使用這一特色增香原料。

三、幾種關(guān)鍵原料的篩選及精心使用。

1、食鹽(無碘) ，鹽是百味之王,襯托鮮味，碘能氧化雞精中的部分原料！

2、VB1(食品級(jí))，加入量為0.20%，加熱降解后有呈香作用。

3、�；撬�(食品級(jí))，加入量為0.10%， 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和加熱后呈香 。

4、酵母抽提物(雞肉奶香型)，加入量為2.0% ，增強(qiáng)風(fēng)味及吸附香氣。

5、葡萄糖粉(食用級(jí))，加入量為2.0%，呈甜味，與氨基酸反應(yīng)生成呈香物質(zhì)。

6、 全脂奶粉(食用)，加入量為1.0%-2.0% ， 呈味，增加湯的濁度，使之更具天然肉感。      

四、家樂風(fēng)格雞粉推薦配方