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　　肉制品從九十年代初期開始，從最初的鹽水火腿、西式火腿、三文治火腿、烤肉類到現(xiàn)今的品種融合，工藝兼收并蓄，已成迅猛發(fā)展趨勢。在相當(dāng)長一段時間內(nèi)，高中低檔產(chǎn)品因各地區(qū)經(jīng)濟狀況、生活水平和消費習(xí)慣的差異仍將并列于肉制品市場，但行業(yè)趨勢必然向高端發(fā)展。自從西式肉制品發(fā)展以來，通過中西結(jié)合，已出現(xiàn)不少具有中國特色的西式肉制品。
　　肉制品成為日常消費品后，因消費者對價格需求不一，促使國內(nèi)肉食加工企業(yè)添加一定的淀粉、大豆蛋白等增稠劑來將出品率提高到一定程度，以降低成本。
　　隨這些添加物的加入，必須加入一部分肉味香精以掩蔽肉腥味、淀粉味及大豆蛋白的異味，矯正各種香氣，增強并豐滿肉品的特征性香氣。另外因少產(chǎn)品加工工藝溫度低肉腥氣較濃，不合國內(nèi)消費口味，畜禽養(yǎng)殖過程中加入的一部分動物飼料，也使原料肉腥味有變化，而這種腥味也是國內(nèi)消費所無法接受的，因此香精在肉食加工中增香增味已成為必需。香精行業(yè)的飛速發(fā)展在國內(nèi)肉制品行業(yè)的發(fā)展中起著舉足輕重的作用。
　　肉制品香精的分類
　　香精是由多種香料調(diào)配而成。公眾食品中接觸較多的是甜味及咸味香精，甜味以果味居多，主要用于飲料、雪糕、冰淇淋等，咸味香精主要用于調(diào)味料、方便面、雞精及肉制品、膨化食品等。
　　因此肉味香精是咸味香精的一種，專門用于肉制品以達到增香、矯香、去除異味的目的。肉制品香精同其他咸味香精有一部分相似，即體現(xiàn)肉味時都要求風(fēng)味逼真，賦予產(chǎn)品很強的風(fēng)味特征性，但因肉制品加工工藝比較特殊，肉制品香精的特點及性能又不同于其他咸味香精。
　　肉制品香精按照不同的分類方法可分為不同種類：
　　▲按風(fēng)味可分為牛肉味、豬肉味、雞肉味、羊肉味、鴨肉味等。其中豬肉味又分紅燒豬肉味、紅燒排骨味、清香豬肉等；牛肉味又分紅燒牛肉味、五香牛肉味等，雞肉味分燒雞味、扒雞味等；另外還有魚味、蝦味、蟹味等海鮮味香精及洋蔥、蒜味等香辛料味精油類香精。
　　因為特征風(fēng)味的各異，而使開發(fā)出的產(chǎn)品異彩紛呈，同時隨需求的變化，一些果味香精也在肉制品領(lǐng)域開始使用，如甜玉米香精等。
　　▲按其狀態(tài)可分為膏體、粉狀、水狀及精油類。
　　膏狀香精是以氨基酸、糖、脂肪等進行美拉德反應(yīng)后，加以調(diào)香配以增稠劑加工而成，或者對動物肉及鮮骨進行高溫高壓反應(yīng)后加以酶解調(diào)香而成，具有香味純正，逼真，耐高溫的特點。這類香精更多體現(xiàn)香味而不是香氣，多用于高溫火腿腸類產(chǎn)品及需要體現(xiàn)后味的火腿、天然腸衣類及鹵制品速凍肉制品，另外作為后味類香精與其他香精搭配使用。這類產(chǎn)品在肉制品中使用及需求較多。在后加工后工序加入，其在肉制品中添加量為0.2-0.5%。
　　粉類香精在肉制品中多用拌粉類，是采用優(yōu)質(zhì)的肉類脂肪經(jīng)酶解后與多種氨基酸和還原性糖進行美拉德反應(yīng)，形成各種風(fēng)味特色的肉味反應(yīng)香基，輔以鹽、味精、天然香辛料再與載體充分?jǐn)嚴(yán)�拌混合而成，具有香氣較沖的特點，多用于一些出品率較低、蒸煮溫度80℃的火腿類產(chǎn)品，以提香及矯正肉腥味，這類香精多不耐高溫，肉制品中用量不大，在肉制品加工的后工序加入。在肉制品中添加量為0.2%-0.4%。
　　水狀香精是由美拉德反應(yīng)物與丙二醇甘油及各種香辛料精油混合而成，具有香氣濃郁逼真、添加量小的特點，在肉制品中容易分散均勻，耐溫度為100℃以下半小時，在肉制品中使用較少，主要為產(chǎn)品提供頭香，如部分香腸及速凍食品，該類香精添加量為0.1％-0.15％。
　　精油類香精由兩大類組成，一類是肉味精油，由新鮮肉類脂肪及鮮骨髓中抽提物與氨基酸進行美拉德反應(yīng)生成特定的肉香味再經(jīng)油水分離而成；
　　另一類為香辛料精油是由精選的上等天然香辛料經(jīng)蒸餾二化碳超臨界萃取等工藝提出香辛料精華再輔助油性溶劑制得，具有添加量小、香氣逼真、持久、耐熱性好的特點，可以在加工的任一工序加入，但最好在后工序加入，其在肉制品中添加量為0.05％左右，該類香精相對其他香精價位較高，多用于出品率較高的火腿類、高溫類產(chǎn)品、速凍類及一些特征性風(fēng)味產(chǎn)品中。
現(xiàn)今精油類產(chǎn)品在肉制品的使用量在增加，同時因不少調(diào)味料及膨化用粉狀香精留香及風(fēng)味逼真度稍遜于精油類產(chǎn)品，精油類香精的需求處于增長趨勢。
　　調(diào)味料行業(yè)的香精大多數(shù)不能用于肉制品，但肉食品用香精很多可以用于調(diào)味料、雞精及膨化食品等，如一些精油類、膏體類在雞精及一次膨化類食品如豆制品、面制品中的應(yīng)用，還有精油類香精用于二次膨化類食品等等。
　　隨食品行業(yè)的發(fā)展，精油類產(chǎn)品、天然肉味及香辛料味香精應(yīng)用越來越廣泛，而精油類產(chǎn)品對香精加工企業(yè)調(diào)香技術(shù)要求較高，天然風(fēng)味香精對香精企業(yè)設(shè)備及工藝的更新改進也提出更精細(xì)化的要求，新技術(shù)、新工藝也越來越多，傳統(tǒng)風(fēng)味將占主導(dǎo)地位。
　　香精的選擇
　　選擇恰當(dāng)?shù)南憔�，能使產(chǎn)品體香圓潤飽滿，余香持久；與原料肉、香辛料、味素相互配合協(xié)調(diào)，同時還能消除異味。
　　另外根據(jù)產(chǎn)品的工藝（含滾揉、攪拌及殺菌工藝），選擇適合的香精，可以通過單用、復(fù)配和量的增減而達到較好的香氣效果。
　　有的豬肉香精是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，通過160-170℃高溫，將低沸點成份揮發(fā)，去油去渣，再補充一些AA（鮮味前軀體），具有親和的感覺，很愉快的烤香味和肉味，且能耐高溫，性能較佳，加工時再反應(yīng),肉香純正。這類香精較適合于目前中低檔塑料腸衣的高溫蒸煮二次殺菌；有的豬肉香精為拌粉工藝加美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，形成具有各種肉味的反應(yīng)香基，輔以鮮味劑、咸味劑，再與載體充分拌勻，具有香氣突出，頭香沖，添加量小的特點。比同類排骨香氣香精濃度高一倍，但不耐高溫，主要用在高中檔80-90℃殺菌產(chǎn)品內(nèi)，輔以頭香；有些頭香較沖的香精，主要用于肉類產(chǎn)品，特別是中低檔腸和塑料腸衣類產(chǎn)品的頭香調(diào)味，即破袋后香。
　　香精的使用
　�、� 香精品種的選擇、搭配和添加量的控制。南方火腿偏清淡，香精多選用后味香精，且添加量比北方小。拌粉類香精使用較少。
　　② 加香時間。攪拌、斬拌類產(chǎn)品，是在攪拌、斬拌在臨結(jié)束前半分鐘加入；滾揉時，與淀粉加入時間一致，另外注射型忌用油溶性香精，用水溶性與粉末香精溶于鹽水后注射。油溶性香精多在注射結(jié)束后滾揉時加入。醬制品在冷卻時多用精油類噴淋及涂抹。
　　③ 肉丸生產(chǎn)中使用油溶性或油水兩溶性香精。香精一般可在拌餡快結(jié)束前半分鐘加入0.2-0.4%；豬肉可一般用小孔板φ0.2cm絞碎，配方中使用復(fù)合磷酸鹽，肉丸中淀粉15%左右，一般用小麥淀粉。雞肉丸，要肋斬拌機斬拌成細(xì)餡類；油炸丸，應(yīng)先水煮，再油炸，否則表面不光滑，蒸煮水溫90℃左右。
　　④ 燒雞、雞翅、鳳爪、雞頭等，可于制品出鍋前半小時將香精加入肉湯中，攪拌均勻，待香味物質(zhì)滲入肉塊中即可出鍋。炸雞可在肉腌制過程中加入或溶于香油中涂于制品表面，同時腌制時針刺孔，并在腌制間腌24小時。雞翅的生產(chǎn)可以加入磷酸鹽0.3(腌制液)，滾揉1小時，提高出品率并改善口感。
　　肉制品香辛料選擇應(yīng)用
　　肉制品香辛料等以胡椒粉、肉蔻粉、五香粉、姜粉等為基準(zhǔn)味，在0.1-0.2%基礎(chǔ)上輔以辣椒、孜然、蔥、蒜、花椒、香油、曲酒、花雕酒等。能出麻辣味、孜然味、蒜香味、鄉(xiāng)吧佬味、五香味等多種風(fēng)味產(chǎn)品，而且突出香辛料味，目前越來越成為主流。
　　因此，要處理好香辛料與香精的添加量，香辛料與香精的復(fù)配關(guān)系，選擇是突出肉香味還是肉香味輔佐香辛料味。
　　我國西式肉制品分布
　　我國西式肉制品因消費差異主要分布如下：
　　◆東北三�。阂阅c為主，哈紅腸和蒜味烤腸為代表。
　　◆北京、天津：塑料腸衣類火腿、 肉糜類為代表，多以煙薰風(fēng)味為主。天津產(chǎn)品多以濃郁香精味為特征。
　　◆石家莊周邊：以玻璃紙包裝，經(jīng)蒸煮、果木薰肉塊型火腿為主，烤肉類以烤鴨胸為代表。
　　◆安徽、河南、山東：因是生豬、產(chǎn)牛大省，以鮮肉食為主，西式產(chǎn)品相對較少。
　　◆南方地區(qū)：以臘腸、中高檔火腿及西式香腸為主。
　　香精是由多種香料調(diào)配而成。肉味香精是咸味香精的一種，專門用于肉制品以達到增香、矯香、去除異味的目的。肉制品香精同其他咸味香精有一部分相似，即體現(xiàn)肉味時都要求風(fēng)味逼真，賦予產(chǎn)品很強的風(fēng)味特征性，但因肉制品加工工藝比較特殊，肉制品香精的特點及性能又不同于其他咸味香精。