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關(guān)鍵詞： 雞精復(fù)合調(diào)味料  純白湯  火鍋專用  耐高溫蒸煮  高效節(jié)能自動(dòng)化雞精生產(chǎn) 吸潮  造粒  流化床   

根據(jù)雞精復(fù)合調(diào)味料的快速發(fā)展和復(fù)合調(diào)味料多元化發(fā)展的特征，特將雞精復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)新技術(shù)系列介紹如下：

一、             雞精復(fù)合調(diào)味料調(diào)配新技術(shù)

1、 純白湯型雞精復(fù)合調(diào)味料調(diào)配技術(shù)

根據(jù)市場的需求狀況，我們特研究純白湯型雞精生產(chǎn)技術(shù)，對于雞精和高湯一起使用的現(xiàn)狀，將純白湯型雞精融合高湯和雞精鮮味，即得到使用非常方便的純白湯雞精。以雞湯為主的雞精復(fù)合調(diào)味料在很多市場取得很好的市場效應(yīng)，純白湯雞肉粉也得到市場的認(rèn)識(shí)和消費(fèi)者的見證。這一系列產(chǎn)品將不斷取代原有的低檔次和中檔次的雞精市場，也將成為各地區(qū)的搶手品牌。

純白湯型雞精生產(chǎn)配方

根據(jù)以上配方將所有原料混合，造粒、烘干即可得到純白湯型雞精。如何將以上雞精做得很好，關(guān)鍵在于如何選擇純正白湯型專用雞肉粉，將很好的原料添加到純白湯型雞精配料之中。生產(chǎn)出的這種雞精直接溶解和長時(shí)間蒸煮，仍然保持純正的骨湯色澤，這是一些生產(chǎn)廠家采用白色素、植脂末（或稱奶精）所不能達(dá)到的效果。

純白湯型雞精使用極其方便，不用花費(fèi)時(shí)間、精力等去熬制高湯，使用效果極其方便，容易生產(chǎn)，便于餐飲使用規(guī)范化作業(yè)。這和原來餐飲吊湯有著非常大的區(qū)別，這也是餐飲快速發(fā)展需求的配料新技術(shù)。

2、 火鍋專用雞精調(diào)味料的調(diào)配技術(shù)

2-1火鍋雞精的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在：

A、雞精經(jīng)長時(shí)間蒸煮不混湯；

B、雞精長時(shí)間蒸煮香味持久；

C、雞精要求長時(shí)間蒸煮仍清澈透明；

D、雞精口感要很好。

對于火鍋連鎖店需要的大量火鍋雞精需要，我們針對這一些現(xiàn)象專門研發(fā)適用于火鍋專用的雞精。

2-2長時(shí)間蒸煮耐高溫的清澈透明生產(chǎn)配方如下：

火鍋專用型雞精生產(chǎn)配方

將以上雞精在火鍋連鎖企業(yè)進(jìn)行使用效果很好，同行可以將以上這一雞精和其他火鍋型雞精使用作對比。

2-3火鍋專用雞精生產(chǎn)具體技術(shù)要求

A、食鹽，要求溶解之后仍然清澈透明。這一般很容易做到，大多數(shù)食鹽均合格。

B、味精，要求溶解之后乃至加熱仍清澈透明，通常有的味精溶解后不清澈，這是需要解決的，可以更換達(dá)到要求的味精。

C、白砂糖，要求溶解之后仍然清澈透明。這一般很容易做到，大多數(shù)白砂糖均合格，也有少部分白砂糖含有大量雜質(zhì)。

D、  火鍋雞精專用麥芽糊精，要求溶解之后仍然清澈透明。不是所有的成型劑都能達(dá)到這一要求。

E、火鍋雞精專用雞肉粉，這很關(guān)鍵，更換許多品牌的雞肉粉均很難達(dá)到這一效果，主要出現(xiàn)問題是：懸浮、沉淀、分層、上浮。對于專用雞肉粉要求蒸煮2-4小時(shí)仍然清澈透明，這不是一般的雞肉粉所能實(shí)現(xiàn)的，在任何溶解過程堅(jiān)決不會(huì)出現(xiàn)懸浮、沉淀、分層、上浮、混濁、渾湯現(xiàn)象。除外，雞精專用雞肉粉添加2.5%即可使雞精復(fù)合調(diào)味料達(dá)到雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10371-2003中其他氮大于0.2%之規(guī)定。這還可以提高肉鮮、增強(qiáng)厚味、提升回味。

F、  雞精專用姜黃色素，可加可不加，只是對雞精復(fù)合調(diào)味料的色澤有所影響。

G、肉香原料，高濃縮肉香原料，濃度高，香味大而純正，建議稀釋后應(yīng)用添加作提香提味用�？梢蕴砑�0.05%即可，添加作為頭香混合較理想，加入烘干的雞精混合后存放4小時(shí)之后效果非常理想。這是肉味的核心，不是所有的生產(chǎn)廠家和香料提供廠家可以做得到，其編號(hào)為自編。這決定著產(chǎn)品適合消費(fèi)者最關(guān)鍵的部分，沒有肉香的體現(xiàn)就不能體現(xiàn)雞精復(fù)合調(diào)味料的特色風(fēng)味，就沒有更多的消費(fèi)者接受。

H、  火鍋雞精專用食品填充劑，要求溶解之后清澈透明，這一要求不是很難，很多生產(chǎn)廠家都可以做到。

2-4火鍋雞精生產(chǎn)注意事項(xiàng)

A、生產(chǎn)時(shí)，嚴(yán)格按以上配方執(zhí)行配料即可。

B、對于生產(chǎn)性能較差的制粒設(shè)備，用以上配方進(jìn)行生產(chǎn)時(shí)會(huì)比較困難，可以通過少量加料，保持旋轉(zhuǎn)葉片和壓片之間空隙死料在1-2公斤即可，也可以調(diào)整旋轉(zhuǎn)葉片和壓片來實(shí)現(xiàn)，也可通過改變設(shè)備的功率實(shí)現(xiàn)。死料，是指經(jīng)過兩次或兩次以上重復(fù)擠壓仍未從篩孔擠出的雞精復(fù)合調(diào)味料物料。它的熱量很高，主要是成型劑和配料之間在快速旋轉(zhuǎn)和擠壓的過程中產(chǎn)生的，合理控制料槽中的死料成為關(guān)鍵。

C、  混合要求均勻。

以上生產(chǎn)的火鍋專用雞精復(fù)合調(diào)味料溶解后長達(dá)2-8小時(shí)高溫蒸煮均不會(huì)產(chǎn)生沉淀、分層、上浮、渾湯、混濁、懸浮等不良的現(xiàn)象。

3、炒菜專用雞精復(fù)合調(diào)味料調(diào)配技術(shù)

對于炒菜專用雞精是大眾化雞精的銷售趨勢，根據(jù)炒菜型雞精的增鮮、增味特點(diǎn)，特別將其參考配方介紹如下：

炒菜專用雞精生產(chǎn)配方

對于炒菜型雞精復(fù)合調(diào)味料是目前市場之主流，其分類及相關(guān)說法是根據(jù)用途來分的，并沒有直接銷售的細(xì)分的炒菜型雞精產(chǎn)品。這類雞精主要體現(xiàn)清香、肉味持久延升鮮味，有特色且能獲得消費(fèi)者認(rèn)可是關(guān)鍵。

4、耐高溫蒸煮雞精復(fù)合調(diào)味料的調(diào)配技術(shù)

耐高溫蒸煮系列雞精主要體現(xiàn)在長時(shí)間高溫蒸煮的燉品、燉菜、燒菜、高湯蒸餃、蒸菜等系列餐飲使用之特色，這成為新型復(fù)合調(diào)味雞精的耐蒸煮的現(xiàn)狀和需求。特將其參考配方訴諸如下：

耐高溫蒸煮雞精生產(chǎn)配方

以上生產(chǎn)的雞精復(fù)合調(diào)味料溶解后長達(dá)2-8小時(shí)高溫蒸煮均不會(huì)產(chǎn)生色澤變淺、沉淀、分層、上浮、渾湯、混濁、懸浮等不良的現(xiàn)象。

目前市場上雞精復(fù)合調(diào)味料多元化發(fā)展趨于：a、雞精發(fā)展趨于純?nèi)馕叮?SPAN lang=EN-US>b、雞精發(fā)展趨于頭香醇和、且柔和；c、雞精發(fā)展趨于以肉味為核心、重于回味；d、雞精熱溶解冷卻后鮮度持久。

二、             雞精復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)高效節(jié)能、連續(xù)無產(chǎn)熱、自動(dòng)化新技術(shù)

原來雞精生產(chǎn)過程比較困難，很多雞精調(diào)味料生產(chǎn)廠家面臨比較嚴(yán)重的雞精造粒（這里的造粒指采用旋轉(zhuǎn)式造粒機(jī)進(jìn)行制粒）問題主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1、高檔雞精無法連續(xù)造粒，尤其是味精含量高達(dá)40%以上的雞精造粒非常困難；有的造粒機(jī)在造粒20分鐘之后即將發(fā)熱，導(dǎo)致無法進(jìn)行正常生產(chǎn)；

2、雞精造粒過程嚴(yán)重發(fā)熱，造粒過程之中料桶之中死料較多，死料，斯波本人將在造粒機(jī)之中旋轉(zhuǎn)3周以上不能被制成顆粒的物料，稱為死料，死料大于3公斤的現(xiàn)象，稱為死料過多；

3、造粒設(shè)備配件（壓片、旋轉(zhuǎn)葉片、轉(zhuǎn)軸）變形嚴(yán)重導(dǎo)致造粒困難；

4、細(xì)顆粒雞精復(fù)合調(diào)味料無法進(jìn)行造粒，顆粒細(xì)容易壞篩網(wǎng)；

5、流化床烘干損耗大到3-15%,能耗也大，比新型流化床浪費(fèi)20-40千瓦時(shí)；

6、篩網(wǎng)損壞較嚴(yán)重；

7、需要添加潤滑油；

8、維修工作量大，更換配件多。

針對以上多家雞精復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)廠家出現(xiàn)這些問題，斯波本人根據(jù)諸多廠家的問題進(jìn)行總結(jié)，和一些高校專家一起解決以上問題，可以實(shí)現(xiàn)新型雞精復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)優(yōu)勢主要體現(xiàn)在以下幾方面：

A、雞精造粒機(jī)可以連續(xù)造粒不發(fā)熱，可以實(shí)現(xiàn)24小時(shí)每日連續(xù)化生產(chǎn)，味精含量達(dá)到40-90%均不影響造粒過程；配件之間的設(shè)計(jì)要求最佳。根據(jù)物料的性質(zhì)硬度和加工性能有所曲張，在運(yùn)行2年之后無變形、翻砂現(xiàn)象，這在目前90%雞精生產(chǎn)設(shè)備所不具備的。循環(huán)冷卻水，用于旋轉(zhuǎn)刀和篩網(wǎng)、物料之間摩擦產(chǎn)生的熱量通過這個(gè)循環(huán)水箱的循環(huán)水流動(dòng)帶走，這和一般設(shè)備的油箱有很大區(qū)別，這個(gè)位置沒有油箱，也不需要添加機(jī)油，這是一般設(shè)備所不能實(shí)現(xiàn)的，這個(gè)是一般設(shè)備沒有的。

B、雞精造�？蓪�(shí)現(xiàn)細(xì)顆粒（所謂1.2mm大小雞精顆粒）；造粒過程之中料桶死料在1.5-2公斤，料槽內(nèi)空間不留死料，這是一個(gè)很關(guān)鍵的地方，一般制粒過程中含有大量的的物料，而所在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)物料殘留非常之少，這是和一般造粒設(shè)備最大的區(qū)別。這樣很難出現(xiàn)出面條和不出粒現(xiàn)象，合理根據(jù)配方調(diào)整相當(dāng)關(guān)鍵。

C、  造粒結(jié)束之后料桶內(nèi)物料可以達(dá)到98%物料擠出；（這是一般造粒機(jī)所不能達(dá)到的）

D、造粒機(jī)配件（壓片、旋轉(zhuǎn)葉片、轉(zhuǎn)軸）不變型，設(shè)計(jì)比較合理，不需加潤滑油；維修情況或者造粒設(shè)備通態(tài)運(yùn)行狀況良好，更換配件少；軸承不容易壞；最大的優(yōu)點(diǎn)尤其是旋轉(zhuǎn)刀片和轉(zhuǎn)接觸的部分不變形，也不會(huì)因食鹽長時(shí)間腐蝕而變形，和一般造粒設(shè)備都有區(qū)別。不會(huì)造成很難的修理難題，正常運(yùn)轉(zhuǎn)比較暢通，這樣不會(huì)影響正常的訂單

E、造粒機(jī)可以直接用水沖洗，不用拆卸料桶及相關(guān)重力敲擊，這是一般造粒機(jī)所不能達(dá)到的；動(dòng)力系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)達(dá)到無換油、無維修之必要。接冷卻水和排污管道處，這是和其他造粒機(jī)不一致的地方，通過旋轉(zhuǎn)刀和壓刀同時(shí)旋轉(zhuǎn)，實(shí)現(xiàn)物料連續(xù)生產(chǎn)不產(chǎn)生熱，其中旋轉(zhuǎn)系統(tǒng)、壓刀和旋轉(zhuǎn)刀設(shè)計(jì)系統(tǒng)、冷卻除熱系統(tǒng)、動(dòng)力設(shè)計(jì)系統(tǒng)是由于一般造粒機(jī)之處，同樣一臺(tái)造粒機(jī)可以實(shí)現(xiàn)3-6臺(tái)造粒機(jī)的工作效率

F、該造粒系統(tǒng)生產(chǎn)過程中篩網(wǎng)不易損壞，這是目前眾多廠家非常容易壞篩網(wǎng)的最大區(qū)別之一，其他一般造粒機(jī)篩網(wǎng)非常容易壞，一個(gè)廠家每年壞200-400個(gè)篩網(wǎng)非常正常，本設(shè)備一年2個(gè)篩網(wǎng)即可，相當(dāng)于節(jié)省4-8萬元的配件開支。

G、高效混合物料實(shí)現(xiàn)1.5-3分鐘一次，完全混合均勻；

H、雞精自動(dòng)化生產(chǎn)線4-6人實(shí)現(xiàn)1000-5000噸年產(chǎn)量；

I、新型節(jié)能流化床如年產(chǎn)1500噸每運(yùn)行1小時(shí)節(jié)省至少20千瓦；

J、雞精生產(chǎn)新型流化床震動(dòng)小，可以安裝在2-3樓進(jìn)行生產(chǎn)；

K、新型流化床干基成品率達(dá)到99%以上。

通過不斷努力實(shí)現(xiàn)無發(fā)熱連續(xù)造粒生產(chǎn)工藝、無淀粉雞精無死料新工藝、物料粉碎無塵清潔化新工藝、流化床烘干節(jié)能新技術(shù)等等。這些將改變原來大量生產(chǎn)維修工作的時(shí)間、經(jīng)費(fèi)、精力，生產(chǎn)的能耗成本和人工費(fèi)用將大大降低。達(dá)到GMP、QS、HACCP要求的雞精生產(chǎn)將會(huì)不斷出現(xiàn)。目前成功推廣了一些雞精生產(chǎn)企業(yè)，解決了雞精生產(chǎn)過程所需要解決的難題。由于一些小顆粒雞精生產(chǎn)在一些市場一枝獨(dú)秀，可謂是消費(fèi)者非常關(guān)注的所謂“1.2mm雞精”，我們專業(yè)提供這一技術(shù)�？梢院涂蛻粢黄饘�(shí)現(xiàn)這一細(xì)顆粒雞精的制作。

三、引起雞精復(fù)合調(diào)味料吸潮的判斷新技術(shù)

由于雞精吸潮的原因很多，涉及到原料、工藝、包裝、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)環(huán)節(jié)等很多個(gè)方面。斯波本人從雞精所用的原料方面來分析不吸潮的原因如下：

1、 雞精所用原料的吸潮能力

雞精所用的肉香原料有肉香基、雞肉膏、雞肉粉三大類，這些原料本身的吸潮性我們在產(chǎn)品生產(chǎn)同時(shí)著重多肉香膏的生產(chǎn)過程中的和新工藝酶解進(jìn)行控制，導(dǎo)致雞肉膏用于雞精生產(chǎn)中不易吸潮。目前有很多高檔雞精的吸潮時(shí)由于酶解物所引起的，這個(gè)問題可以通過添加和不添加酶解物做對比即可得到吸潮的結(jié)果，這是現(xiàn)實(shí)，也是眾多生產(chǎn)廠家和香精香料研發(fā)者、推廣者所能做到的。

有的酶解物（所謂雞肉膏）添加0.05%也會(huì)導(dǎo)致雞精放置很短時(shí)間就會(huì)吸潮，這是一些膏狀原料導(dǎo)致雞精吸潮的原因。

一些雞肉膏對雞精的吸潮影響非常小。我們可以把這兩者產(chǎn)品和其他的產(chǎn)品做對比，結(jié)果自然會(huì)很明顯。肉香基一般情況不會(huì)引起雞精吸潮，原因之一是用量很少，其二是肉香基里沒有可導(dǎo)致吸潮的因子。 雞肉粉對于雞精吸潮的處理從原料開始處理，酶解后的物料及其包埋工藝的合理處理導(dǎo)致肉粉不易引起雞精吸潮。如020#均可以實(shí)現(xiàn)良好的抗吸潮能力。并不會(huì)像一些粉狀原料添加非常小的量也會(huì)引起吸潮。通過以上對比可以判斷添加在雞精里面的雞肉粉會(huì)不會(huì)引起雞精吸潮的判斷方式之一。

2、雞精的配方合理搭配

雞精所采用的對吸潮有影響的原料，如糖、味精、食鹽、糊精等經(jīng)過科學(xué)復(fù)配后進(jìn)行設(shè)計(jì)配方，生產(chǎn)出理想的雞精產(chǎn)品。如某企業(yè)生產(chǎn)的雞精白砂糖添加量9%、麥芽糊精添加量為6%、食鹽25%、味精55%，生產(chǎn)出來的雞精非常容易吸潮，在雞精使用過程中吸潮非常嚴(yán)重，甚至在袋子的邊上會(huì)產(chǎn)生水珠；我們將以上條件微微改進(jìn)，白砂糖用量為6%，麥芽糊精用量為3%、食鹽用量29%，味精55%，其余任何條件不作改動(dòng)，這樣生產(chǎn)出來的雞精和原先生產(chǎn)出來的雞精吸潮性能差別很大。雞精的配方合理搭配對吸潮有很大的影響，這也是我們也多從事雞精研發(fā)生產(chǎn)的可以直接做出產(chǎn)品進(jìn)行對比的。

3、雞精嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)工藝執(zhí)行

雞精采用的原料庫存是標(biāo)準(zhǔn)庫房，完全達(dá)到規(guī)范化防吸潮標(biāo)準(zhǔn)；物料粉碎采用無塵回流方式達(dá)到?jīng)]有污染清潔化；烘干采用節(jié)能型流化床合理控制粉塵和節(jié)能清潔，這樣很好的處理雞精原料的水分排放方式，合理控制雞精吸潮性能。

4、 采用先進(jìn)的不發(fā)熱物料生產(chǎn)新技術(shù)生產(chǎn)雞精

物料的處理溫度對雞精產(chǎn)品的返潮過程有一定的影響，不發(fā)熱物料制粒對物料破壞較小，經(jīng)過烘干后的物料返潮過程較短，同樣的原料吸收空氣中的水分達(dá)到水分平衡較容易。直接影響雞精吸潮的程度。