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純雞肉粉對優(yōu)化雞精、雞粉品質(zhì)起重要作用
發(fā)布日期:2010/12/28 11:49:39
純雞肉粉對優(yōu)化雞精、雞粉品質(zhì)起重要作用
使用純雞肉粉生產(chǎn)雞精參考配方
純雞肉粉簡介
純雞肉粉是用新鮮優(yōu)質(zhì)肉雞，采用高溫高壓烹飪工藝結(jié)合水相萃取湯中抽出技術(shù)、淬取滋味、噴霧干燥生產(chǎn)的天然調(diào)味料(簡稱天調(diào))。國外又稱為脫水雞肉粉或純天然雞肉粉，最大特點是能溶入水且復水后似原汁原味的雞湯，因用純天然工藝提取，不經(jīng)酶解及熱反應，故能有效保留天然雞肉汁的風味、滋味和營養(yǎng)成分。純雞肉粉是雞精、雞粉行業(yè)不可缺少的核心原料，其蛋白質(zhì)含量高達50%以上，富含雞肉原質(zhì)營養(yǎng)，鮮雞醇香，原味精華,其濃郁的鮮甜味、天然雞脂香，雞肉香、肉香是其他香精香料不能代替的。純雞肉粉亦廣泛用于復合調(diào)味料、咸味香精、腌料、裹粉、方便面調(diào)料,各式湯料，火鍋、休閑及膨化食品、餅干，營養(yǎng)麥片、肉類及水產(chǎn)加工品（雞肉丸、魚丸、貢丸、方便熟食）等。國內(nèi)主要生產(chǎn)企業(yè)---天調(diào)。
純雞肉粉對優(yōu)化雞精、雞粉品質(zhì)起重要作用
雞精、雞粉調(diào)味品向原料升級、口感升級等方向發(fā)展，更多廠家更多采用上等鮮雞提取的雞肉含量更高的純雞肉粉，以保證產(chǎn)品的3鮮(新鮮、優(yōu)鮮、倍鮮)。在生產(chǎn)雞精中添加2%的純雞肉粉，就相當于15公斤的新鮮雞肉，用這樣的純雞肉粉作為烹調(diào)的原料（制作雞湯或炒菜），就會產(chǎn)生濃郁的天然雞肉本來的清香和鮮味，其在烹調(diào)使用中所揮發(fā)的濃郁的純天然雞肉汁本來的、本質(zhì)的自然鮮香，這是任何香精不可替代的，而且烹調(diào)的高溫會使天然雞肉本來的清香和鮮味慢慢揮發(fā)，越煮越香雞肉味。雞精中添加量為2.5%，可明升提高雞精行業(yè)標準（SB/T10371-2003）中總氮、其他氮指標且不影響造粒。由于純雞肉粉生產(chǎn)技術(shù)成本高，真材實料，因此比同樣重量的味精貴5倍以上。在利潤的誘惑下，一些生產(chǎn)雞精的企業(yè)為了節(jié)約成本或降低售價，就少用或不用純雞肉粉，使用化學合成的雞味香精代替純雞肉粉，但還是打著雞精名義銷售。
純雞肉粉特點
1、上等鮮雞提取的雞肉含量更高的純天然調(diào)味料。
純雞肉粉是采用精選的優(yōu)質(zhì)肉雞,經(jīng)高溫高壓烹飪工藝結(jié)合水相萃取湯中抽出技術(shù)熬成“雞汁(”蛋白質(zhì)含量高達50％以上)，提取雞肉滋味及營養(yǎng),低溫濃縮,噴霧干燥精制而成的純天然調(diào)味料。其最大特點是“純天然”(即只有雞的本來物質(zhì)不再有任何人為添加的鹽、糖、味精、麥芽糊精及不含任何香精)，“雞味十足”(提供天然的純雞肉、雞汁口感及風味，增加濃厚感和滲延感)。
2、耐高溫長時間蒸煮。
隨蒸煮過程不斷釋放出清燉雞肉的清香、雞肉蛋白經(jīng)蒸煮而產(chǎn)生的肉蛋白風味，留香時間持久，使用純雞肉粉，會使雞精的天然雞肉味越熬越濃郁。且經(jīng)熱溶解后，無油脂上浮、懸浮等現(xiàn)象。
3、綠色原料，采用真實的雞肉為原料，營養(yǎng)成分具有天然的優(yōu)勢。
4、標準化，質(zhì)量穩(wěn)定。
雞肉原料來源安全、可靠，在嚴格控制溫、濕度的環(huán)境下，優(yōu)先天然原料，大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，嚴格的生產(chǎn)現(xiàn)場封閉管理及衛(wèi)生管理，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、標準化。
原料 配比
食鹽 27.0-35.0
味精（99%） 38.0-42.0
白砂糖 8.0-12.0
I+G 1.20-2.0
玉米淀粉 3.0-6.0
麥芽糊精 3.0-6.0
白胡椒粉 0.2
姜粉 0.3
姜黃粉 0.12
純雞肉粉TC236 2.0-2.5
酶解純雞粉TC600 1.5-2.0
熱反應雞粉TC302 1.0-1.5
酵母精 0.8-1.2
乙基麥芽酚 0.02
雞肉精膏TC100 2.0-4.0
濃香雞肉粉TC01 0.5-1.0
總計 100
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