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     火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化，相當(dāng)劇烈和殘酷，作為專業(yè)從事復(fù)合調(diào)味多年的經(jīng)驗(yàn)和火鍋復(fù)合調(diào)味料專業(yè)研究的天調(diào)生物科技有限公司，特提供火鍋，火鍋底料，如何提升火鍋香味和風(fēng)味的對(duì)策和措施，供很多火鍋企業(yè)參考、借鑒。

火鍋,火鍋底料，小肥羊火鍋底料生產(chǎn)配方是指采用特色火鍋專用的原料進(jìn)行熬制、濃縮、餾分等工藝處理后，得到濃度很高、香味濃郁的風(fēng)味物質(zhì)。傳統(tǒng)的火鍋一般通過添加老油來使其味道厚實(shí)。然而，隨著人們生活水平的提高和食品安全意識(shí)的日益增強(qiáng)，消費(fèi)者開始質(zhì)疑傳統(tǒng)火鍋經(jīng)常重復(fù)使用老油和潲水油這一做法，并對(duì)其的食用安全性產(chǎn)生懷疑。為了解除人們心中的疑慮，推動(dòng)火鍋業(yè)的健康發(fā)展，開發(fā)、使用天調(diào)火鍋雞肉精膏具有很好的現(xiàn)實(shí)意義。

天調(diào)火鍋雞肉精膏的研制及應(yīng)用

天調(diào)火鍋雞肉精膏具有使用量小、味道濃郁、用油量小的特性。天調(diào)火鍋雞肉精膏的制作工藝，是將醪糟、冰糖、丁香、肉桂、八角、排草、紫草、藿香、生姜、香蔥、菜籽油、豆瓣、豆豉、泡菜等復(fù)合香型調(diào)味料進(jìn)行熟化、熬制，使其符合消費(fèi)者的口味，然后將熬制好的香料進(jìn)行濃縮蒸餾，得到數(shù)量極少、風(fēng)味極強(qiáng)的提取物。如果風(fēng)味物質(zhì)易揮發(fā)，可以采用萃取或冷榨等技術(shù)對(duì)原料進(jìn)行處理，從而在去除不良的風(fēng)味的同時(shí)，使其具有飽滿的口感。有的原料還需要進(jìn)行調(diào)配，才能達(dá)到濃縮香料的品質(zhì)要求。

香型調(diào)味料的配比以及香料風(fēng)味物質(zhì)的提取是天調(diào)火鍋雞肉精膏的研發(fā)核心；香型調(diào)味料之間的風(fēng)味滲透、風(fēng)味強(qiáng)化、肉味與香料的復(fù)合是天調(diào)火鍋雞肉精膏調(diào)配的關(guān)鍵。通常一個(gè)風(fēng)味底料在經(jīng)前期研發(fā)后，需要再進(jìn)行盲測(cè)和調(diào)味平衡，使其與提供的火鍋底料品質(zhì)接近，最終達(dá)到不再使用老油的目的。天調(diào)火鍋雞肉精膏的研發(fā)以實(shí)現(xiàn)火鍋用料的一次性及口味一致化為目標(biāo)，目前已經(jīng)開發(fā)出水溶型、油溶型和混溶型復(fù)合天調(diào)火鍋雞肉精膏。

使用天調(diào)火鍋雞肉精膏的目的是在減少香料用量和用油量的基礎(chǔ)上，提高火鍋的口感和風(fēng)味；天調(diào)火鍋雞肉精膏可以使火鍋具有獨(dú)特的風(fēng)味、持久的香味和綿長的口感。目前天調(diào)火鍋雞肉精膏已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于一些麻辣燙火鍋、無渣火鍋中，并受到消費(fèi)者的普遍歡迎。廣闊的市場(chǎng)前景將促使研發(fā)人員更大限度地使香辛料復(fù)合經(jīng)過熱處理后得到風(fēng)味聚合體，通過提高復(fù)合香辛料的可利用率來提升火鍋的品質(zhì)，從而從根本上改變“沒有老油味道就不好”的傳統(tǒng)觀念。

天調(diào)火鍋雞肉精膏的加工新技術(shù)

高溫高壓技術(shù)

是指通過將火鍋復(fù)合調(diào)味料經(jīng)過高溫高壓處理，得到經(jīng)過熟化之后的風(fēng)味物質(zhì)的應(yīng)用技術(shù)。在火鍋調(diào)味過程中，通過對(duì)該技術(shù)的應(yīng)用，可使香料在完全復(fù)合的情形下均勻受熱，從而使其風(fēng)味保存得更加完整。

超臨界萃取技術(shù)

有些香料不易用濃縮法提取，只有通過超臨界萃取的方法將香料內(nèi)的物質(zhì)浸提出來。目前這一技術(shù)在香料界已被廣泛使用。

肉味復(fù)配技術(shù)

普通火鍋底料的香味和口感較差，因此需要將一些具有肉味風(fēng)味的香料復(fù)配到天調(diào)火鍋雞肉精膏中，從而強(qiáng)化其口感和風(fēng)味，體現(xiàn)出火鍋的特征風(fēng)味。肉味復(fù)配技術(shù)是對(duì)天調(diào)火鍋雞肉精膏的整體風(fēng)味進(jìn)行修飾和改善，是復(fù)合火鍋風(fēng)味的精髓。

精制技術(shù)

對(duì)于火鍋底料的一些原料殘?jiān)�采用過濾精制，使其成為速溶的濃縮香料。此技術(shù)徹底解決了無渣火鍋的制作障礙。

復(fù)合調(diào)味平衡技術(shù)

復(fù)合調(diào)味平衡技術(shù)是指針對(duì)一個(gè)特定地區(qū)消費(fèi)者的口味偏好，調(diào)配出一種適合其口味的風(fēng)味香料的技術(shù)。此技術(shù)的創(chuàng)新點(diǎn)在于使用極少量的香料即可滿足消費(fèi)者的口味要求。

盲測(cè)口味測(cè)試技術(shù)

盲測(cè)口味測(cè)試是對(duì)調(diào)味平衡在麻、辣、鮮、香、咸、甜、醇、厚等方面的檢驗(yàn)，一般達(dá)到消費(fèi)者認(rèn)可率60%以上即為通過。這是判斷消費(fèi)者接受程度的重要依據(jù)。

天調(diào)火鍋雞肉精膏的使用優(yōu)勢(shì)

天調(diào)火鍋雞肉精膏符合我國內(nèi)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并且能夠滿足人們對(duì)火鍋衛(wèi)生的要求。目前，多家火鍋連鎖企業(yè)都在研制天調(diào)火鍋雞肉精膏，以便通過提高香料的利用率來降低火鍋成本，同時(shí)也可避免人們因食用老油所帶來的安全健康方面的問題。天調(diào)火鍋雞肉精膏的使用可以大大縮短火鍋出味的時(shí)間，可使一些連鎖店簡化后廚，并且使得火鍋的口味均一化和標(biāo)準(zhǔn)化。

天調(diào)火鍋雞肉精膏多元化發(fā)展趨勢(shì)

為了滿足不同消費(fèi)者的口味偏好，天調(diào)火鍋雞肉精膏將有著多元化的發(fā)展趨勢(shì)。具有不同溶解性的天調(diào)火鍋雞肉精膏，如速溶型、油溶型、混溶型；具有不同肉味風(fēng)味的火鍋濃縮料，如牛脂香、牛雜香、牛排香、雞汁香、魚排香；具有特殊調(diào)味品風(fēng)味的火鍋濃縮料，如蔥香、椒香、蒜香、青花椒香、辣椒籽香、山椒香，將得到廣泛的發(fā)展和應(yīng)用。

相信隨著新型天調(diào)火鍋雞肉精膏的普及與應(yīng)用，將進(jìn)一步推進(jìn)火鍋餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、后廚規(guī)范化進(jìn)程，推動(dòng)火鍋業(yè)的發(fā)展。

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