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　　天調(diào)純天然雞肉粉TC228是精選上等鮮雞、去骨或雞肉煮熟、噴霧干燥的雞肉粉。熟鮮雞肉粉添加BHA、PG、檸檬酸防止雞肉鮮味損失。冷卻雞肉是嚴(yán)格按照宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)、采用科學(xué)的屠宰工藝在低溫環(huán)境下進(jìn)行分割加工，使屠體或分割肉深層中心溫度在24小時(shí)內(nèi)迅速降至0～4℃，并在隨后的冷藏、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)中始終保持在0～4℃環(huán)境下的一種預(yù)冷加工肉。由于冷卻雞肉經(jīng)過自然成熟過程，因此不僅汁鮮味美、口感細(xì)膩，而且安全性、營(yíng)養(yǎng)性均優(yōu)于傳統(tǒng)的冷凍肉。

　　早在20世紀(jì)30年代，西方一些發(fā)達(dá)國(guó)家已開始著手冷卻肉的開發(fā)，現(xiàn)在各大超市的生肉中冷卻雞肉占80％。雖然冷卻雞肉在我國(guó)起步較晚，但隨著人民生活水平的提高，冷卻肉將得到越來越多消費(fèi)者的喜愛。但是冷卻雞肉在貯運(yùn)過程保存不當(dāng)會(huì)發(fā)生脂類氧化，產(chǎn)生醛、醇、酮等化合物，不僅使肉類產(chǎn)生不愉快的氣味和苦澀味，還大大降低了肉的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)產(chǎn)生有毒化合物，危及人體健康甚至生命；此外，脂肪氧化還會(huì)使肉表面發(fā)生褐變，大大降低肉的可接受性。而抗氧化劑在冷卻肉保存中起著重要作用，可以有效延緩脂類氧化。

雞肉粉抗氧化劑的種類

　　《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定了可用于肉制品中的抗氧化劑種類，主要包括丁羥基茴香醚（BHA，最大使用量0.2‰）、二丁基羥基甲苯（BHT，最大使用量0.2‰）、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ，最大使用量0.2‰）、沒食子酸丙酯（PG，最大使用量0.1‰）、茶多酚（最大使用量0.2‰）、甘草抗氧化物（最大使用量0.2‰）、迷迭香提取物（最大使用量0.3‰）、異抗壞血酸及其鈉鹽（最大使用量0.5‰）、植酸（最大使用量0. 2‰）和竹葉抗氧化物（最大使用量0.5‰）。

　　根據(jù)溶解性的不同，抗氧化劑可以分為油溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑。油溶性抗氧化劑主要包括丁羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）及特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）等，水溶性抗氧化劑主要包括抗壞血酸及其鹽類、異抗壞血酸及其鹽類等。研究與實(shí)踐表明，丁羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）和特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）等傳統(tǒng)肉類抗氧化劑對(duì)防止脂質(zhì)氧化酸敗有一定效果，可有效防止脂質(zhì)氧化并保持肉的鮮紅色澤。目前合成抗氧化劑的使用在我國(guó)仍占主導(dǎo)地位，但是隨著人們對(duì)合成抗氧化劑安全性的質(zhì)疑，天然抗氧化劑將受到越來越多食品企業(yè)和消費(fèi)者的青睞，目前世界各國(guó)都加大了復(fù)合天然抗氧化劑的研發(fā)力度（研究主要集中于維生素C、維生素E、茶多酚和迷迭香提取物等）。

復(fù)合抗氧化劑效果更佳

　　不同抗氧化劑具有不同的作用機(jī)理，單一抗氧化劑難以達(dá)到全面控制肉類脂質(zhì)氧化的效果，因此通常將多種抗氧化劑進(jìn)行科學(xué)復(fù)配，以達(dá)到協(xié)同增效作用；另外，油脂中含有某些微量金屬，能夠促進(jìn)油脂氧化，可以通過向油脂中添加金屬敖合劑抑制金屬的催化作用，常見的金屬敖合劑為各種有機(jī)酸類，其中檸檬酸及其衍生物的敖合作用最強(qiáng)。

　　丁羥基茴香醚（BHA）抗氧化能力較強(qiáng)，但由于價(jià)格較高，因此在復(fù)合抗氧化劑中的用量較少。在油脂含量較高的肉制品中，BHA與沒食子酸丙酯、檸檬酸復(fù)合使用可以起到很好的抗氧化作用，使用時(shí)應(yīng)先將復(fù)合抗氧化劑加入所用油脂中，加熱至60～70℃，并充分?jǐn)嚢�，以保證充分溶解；在冷卻肉中，通常先將幾種抗氧化劑按一定比例復(fù)配，然后溶解于某些溶劑中，對(duì)肉類進(jìn)行表面噴淋或浸泡處理，也可以對(duì)包裝袋進(jìn)行噴淋處理，從而防止包裝內(nèi)容物（肉類）脂肪氧化。此外，將BHA與增效劑等并用也可大大提高其抗氧化作用。

　　BHT價(jià)格低廉，是常用的抗氧化劑，但由于其抗氧化作用較弱，很少單獨(dú)使用，通常與檸檬酸、抗壞血酸或BHA復(fù)配使用，以顯著提高其抗氧化效果。

　　TBHQ是近年來推出的高效食品抗氧化劑，但由于價(jià)格較高，因此在部分復(fù)合抗氧化劑中使用量較低。它與BHA、BHT、檸檬酸等有較好的協(xié)同作用，使用時(shí)應(yīng)將復(fù)合抗氧化劑充分溶解于所用油脂中，或?qū)⑵淙芙庥谀承┤軇┲袊娏苡谌忸惐砻婊虬�裝袋中。

　　PG與BHT相比具有較強(qiáng)的抗氧化能力，但由于價(jià)格較高并且溶解度較差，因此僅在復(fù)合抗氧化劑中少量使用。

　　茶多酚能夠淬滅自由基，阻止或延緩油脂的自動(dòng)氧化，其抗氧化性可隨溫度的升高而增強(qiáng)，與檸檬酸一起使用抗氧化效果更佳。

　　由于合成抗氧化劑價(jià)格低、抗氧化效果好、性價(jià)比較高，在我國(guó)的使用仍占主流。但動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，合成抗氧化劑具有一定的毒性和致癌作用，因此有些國(guó)家（如日本）已經(jīng)禁止在食品中添加合成抗氧化劑。而天然抗氧化劑不僅對(duì)人體無任何毒副作用，還可以顯著抑制肉類脂肪氧化。目前國(guó)內(nèi)外已經(jīng)開始對(duì)天然抗氧化劑的復(fù)合進(jìn)行研究，通過復(fù)合可以大大降低使用成本，因此復(fù)合天然抗氧化劑的研發(fā)和使用將成為未來肉制品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。