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蔬菜精，蔬菜精的成分，蔬菜精制造法，蔬菜精的用途-天調(diào)食品配料有限公司，熱線：4000660826。蔬菜精是以蔬菜為原料提取精汁的天然調(diào)味料。日本開發(fā)的蔬菜精有洋蔥精、大蒜精、花椰菜精、白菜精、胡蘿卜精、蘑菇精、香菇精等，產(chǎn)量僅次于畜肉精、魚介精，受到市場歡迎。
　　 ▲蔬菜精的成分
　　 蔬菜精中含氮、游離氨基酸、低聚肽、有機(jī)酸、糖類、有機(jī)堿、核酸關(guān)聯(lián)物質(zhì)等，風(fēng)味獨(dú)特，其中最能有效利用的是蔥類精汁中的呈味及香氣成分。
　　 ①蔥類屬植物的呈味成分
　　 蔥類屬植物中含有游離氨基酸及肽。洋蔥中含谷氨酰胺、天冬氨酸；蔥類中含精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、含硫氨基酸及肽等。洋蔥、大蒜的熱水提取物中有甜味、酸味等原風(fēng)味；谷氨酸鈉與肌苷酸鈉特有的鮮厚味主要是大蒜中的蒜堿、環(huán)蒜堿、半胱氨酸硫基、谷胱甘肽等含硫化合物起作用。洋蔥的主要含硫化物S－丙烯基半胱氨酸硫基呈厚味等作用特別強(qiáng)，而且還是香氣成分的前體物質(zhì)。
　　 洋蔥中含有葡萄糖、果糖、砂糖等達(dá)5．5％～60％（視品種而異），還含有三糖———新科斯糖，蔥類植物中都含不同程度的游離糖。
　　 蔥類植物中含有機(jī)酸，例如洋蔥中含有檸檬酸、蘋果酸、草酸、已酸、戊酸等。
　　 ②蔥類植物中的香氣成分
　　 對食品起調(diào)味重要作用的香氣成分如洋蔥的含硫化合物S－丙烯半胱氨酸硫基位于分子內(nèi)二重結(jié)合的位置，不同于其他蔥類物質(zhì)，通過酶反應(yīng)時能形成獨(dú)特香氣。
　　 ③蔥類植物在加工過程中成分會發(fā)生變化
　　 如洋蔥等經(jīng)加熱，組織內(nèi)部的酶失活，辛辣味消失，呈味性得到強(qiáng)力改善，生洋蔥經(jīng)加熱辛辣味成分二硫化物消失，產(chǎn)生比砂糖甜50倍的甜味物質(zhì)n－丙硫醇，與洋蔥中原來的糖產(chǎn)生甜味倍增效應(yīng)。洋蔥汁加熱后砂糖減少，葡萄糖和果糖含量增加，還使部分谷酰胺變?yōu)楣劝彼�，使洋蔥鮮味增加，鮮、甜、香組成了洋蔥的獨(dú)特風(fēng)味。
　　 ▲蔬菜精制造法
　　 日本蔬菜精制造工藝如下：
　　 將新鮮蔬菜洗凈，切碎后在熱水中煮沸，時間視不同蔬菜而定，提取精汁。然后用螺旋壓榨機(jī)壓榨，榨汁采取減壓濃縮或反滲透膜濃縮，濃縮時要注意精汁的美拉德反應(yīng)與產(chǎn)生溫度。強(qiáng)熱會使鮮味成分谷氨酸與谷酰胺產(chǎn)生風(fēng)味差的焦谷氨酸。含硫氨基酸會分解成SH及H2S使風(fēng)味下降。減壓濃縮逸出的香氣成分可以回收，與一些天然香氣物質(zhì)一起加到經(jīng)減壓濃縮、經(jīng)二次殺菌后的蔬菜精中，再經(jīng)殺菌后進(jìn)行充填包裝得成品。
　　 蔬菜精成品外觀一般為液體，有常溫流通高固形物含量與冷凍流通的低固形物含量兩種制品。低固形物含量在加工中無須經(jīng)過濃縮工序。
　　 日本蔬菜精汁也有加工為粉末狀調(diào)味粉的。蔬菜精汁調(diào)味粉有兩種①蔬菜汁粉，具有新鮮菜汁風(fēng)味，能保持蔬菜原有色澤，不破壞有效成分，采用新鮮蔬菜水洗，粗碎、榨汁、調(diào)和、滅菌、干燥而成。品種有洋蔥、洋白菜、豆芽菜類，一般用于方便面配湯和粉末湯料；②蔬菜提取物粉，以各種蔬菜提取有效成分加工而成，含各種蔬菜的鮮、甜、酸味等成分，風(fēng)味獨(dú)特。方法是將新鮮蔬菜原料與水一起粗碎，常壓提取，固液分離、過濾、濃縮、滅菌、調(diào)和、粉末化而成。
　　 ▲蔬菜精的用途
　　 蔬菜精的應(yīng)用十分廣泛，主要應(yīng)用在湯料、沙司、調(diào)味料、畜肉制品、快餐、冷凍食品、健康食品、嬰兒食品等加工食品中。以蔬菜精與畜肉精、魚介類精組合應(yīng)用較多。蔬菜精加少量于動物精汁中能調(diào)出佳味，洋蔥精能掩蓋畜臭味，大蒜精能消除畜肉臭，蔬菜精能掩蓋魚腥味，洋蔥與大蒜還有抗菌、抑制血小板凝集、抗動脈硬化、改善糖尿病、肝功能等效果，成為健康調(diào)味品。
　　 蔬菜精的開發(fā)與在食品加工中應(yīng)用前景廣闊。