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    [1]肌肉的呈味成分：雞肉中含鵝肌肽很多，還含有谷氨酸、谷氨酰胺和谷胱甘肽也比較多。肌肉含肌酸較多特別是雞脯最多，雞骨的熱水浸出物黃嘌呤最多。關(guān)于核酸類(lèi)物質(zhì)在雞肉中的由于腺苷酸脫氨酶的活性強(qiáng)，肌苷酸的含量在宰后4～10小時(shí)溫度為40C時(shí)最高含量達(dá)200～280毫克%。