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     蔬菜浸出物的種類很多，但經(jīng)常使用的僅限于洋蔥、大蒜和西紅柿的粉末。用以蔬菜浸出物的有發(fā)出丙烯基化合物特殊氣味的洋蔥、大蒜為代表的蔥蒜類，也有香氣很強(qiáng)的荷蘭芹和萵苣，還有完全沒有香氣的白菜、胡羅卜、蘿卜、波菜、馬鈴薯等。

     [1]蔬菜浸出物的氨基酸：一般含有谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和脯氨酸比較多。

     [2]蔬菜浸出物的呈味成分：洋蔥的甜味成分是正丙基硫醇。

     [3]蔬菜浸出物的用途：用途極廣是利用其原有的特征，利用其所謂“隱味”，為消除肉類原有的特殊臭味多使用洋蔥浸出物，這時(shí)多半與大蒜和生姜的井出物同時(shí)使用。