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2011年4月21日，國務院辦公廳下發(fā)了《關(guān)于嚴厲打擊食品非法添加行為 切實加強食品添加劑監(jiān)管的通知》，使食品添加劑再次成為公眾和媒體關(guān)注的焦點。談到食品安全，很多人就會想到食品添加劑，誤認為食品安全問題就是食品添加劑造成的。食品添加劑在食品和食品安全中到底扮演什么角色，這是亟待普及的科學知識。

首先，我們不能忘記，人類使用食品添加劑的歷史與人類文明史一樣悠久。鹵水點豆腐是我國西漢時期發(fā)明的，距今已有兩千多年歷史，鹵水就是一種食品添加劑。中國老百姓發(fā)面使用的酵母、堿面都是食品添加劑。

其次，我們必須看到，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品。食品添加劑是一個國家科學技術(shù)和經(jīng)濟發(fā)展水平的標志之一，越是發(fā)達國家，食品添加劑的品種越豐富，人均消費量越大。無論是西餐的面包、蛋糕、香腸、果汁飲料、冰淇淋，還是中餐的饅頭、包子、油條、元宵、月餅等，這些食品的制造都離不開食品添加劑，這是不以我們的好惡為轉(zhuǎn)移的客觀事實。假如沒有了食品添加劑，不僅商店里琳瑯滿目的各種食品將會不復存在，就是我們的家庭廚房也會難以正常運轉(zhuǎn)：面粉會發(fā)霉、食鹽會結(jié)塊、食用油會酸敗、醬油會變質(zhì)……

第三，迄今為止，我國重大食品安全事件沒有一起是由于合法使用食品添加劑造成的，這是不爭的事實。但食品添加劑卻成了許多食品安全事件的“替罪羊”，甚至在一部分人心目中食品添加劑已經(jīng)成了食品不安全的代名詞。公眾對食品添加劑的誤解之深、抵觸情緒之大已經(jīng)到了“談虎色變”和“因噎廢食”的程度。

普及食品添加劑科學知識和相關(guān)法規(guī)已經(jīng)到了刻不容緩的地步。要正確理解和認識食品添加劑，首先必須明確以下幾個問題。

1、什么是食品添加劑？食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。我國對食品添加劑的生產(chǎn)和使用實行許可制度，只有確有必要使用、安全可靠并經(jīng)過我國政府批準的才是合法的食品添加劑。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760－2007）規(guī)定：“不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑”。

2、添加劑不等于食品添加劑。食品添加劑只是眾多添加劑中的一種，其他添加劑有飼料添加劑、藥品添加劑、混凝土添加劑、塑料添加劑、涂料添加劑、汽油添加劑等。盡人皆知的三聚氰胺不是食品添加劑，而是混凝土添加劑、塑料添加劑和涂料添加劑。必須把食品添加劑和食品非法添加物區(qū)別開來。三聚氰胺、蘇丹紅、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加劑。

3、即便是允許使用的食品添加劑，也必須合法使用，不能超范圍、超量使用。2011年4月，中央電視臺曝光了上海多家超市銷售的玉米面饅頭中沒有加玉米面，是由白面經(jīng)檸檬黃染色制成的。檸檬黃是一種允許使用的食品添加劑，可以在膨化食品、冰淇淋、可可玉米片、果汁飲料等食品中使用，但不允許在饅頭中使用�！叭旧�饅頭”事件除了是一種欺詐消費者的違法行為外，也是一個典型的超范圍使用食品添加劑的違法事件。

4、并非國外允許使用的食品添加劑我國就可以使用。2009年的蒙牛特侖蘇OMP牛奶風波，就是因為在牛奶中添加了牛奶堿性蛋白（MBP）造成的。MBP這種食品添加劑已獲得了美國和新西蘭政府的使用許可，但我國當時尚未允許使用，這是一個典型的合理不合法的案例。

5、國家對食品添加劑品種的使用許可不是固定不變的。伴隨著科學技術(shù)的進步、經(jīng)濟社會的發(fā)展和消費者觀念的轉(zhuǎn)變，一些新的食品添加劑會被許可使用，而一些老的食品添加劑會被淘汰或限制使用范圍。從今年5月1日起，面粉不允許添加增白劑過氧化苯甲酰就是一個例子。

6、合法使用食品添加劑是維護食品安全的需要。合法使用食品添加劑不僅是安全的，也是必要的。目前全世界范圍內(nèi)，因食用致病微生物污染的食品引發(fā)疾病是食品安全頭號問題。如果不使用食品防腐劑，許多食品很快就會變質(zhì)，食用后將會造成嚴重的危害。

縱觀我國食品安全事件，究其原因，歸根結(jié)底都是人的問題，而不是食品添加劑的問題。當前，必須盡快建立健全食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)和標準，完善食品安全監(jiān)管體系，依法懲處食品非法添加和各種食品違法犯罪行為；同時大力加強宣傳、教育，引導公眾正確認識和理性對待食品安全問題。

食品添加劑在食品制造和維護食品安全方面發(fā)揮著不可替代的作用。隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展、科學技術(shù)的進步和食品添加劑相關(guān)法律、法規(guī)和標準的完善，我國的食品添加劑品種會越來越豐富，食品安全狀況會越來越好。

  作者系中國工程院院士、北京工商大學食品學院教授