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雞精國標(biāo)有效整治魚龍混雜

最近針對雞精國家標(biāo)準(zhǔn)展開了一些討論，當(dāng)前，國家對安全方面的重視程度越來越高，黨中央、國務(wù)院領(lǐng)導(dǎo)都非常關(guān)注，已經(jīng)提到了國計民生的重大問題上。雞精作為復(fù)合調(diào)味料，面臨著從行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)向國家標(biāo)準(zhǔn)提升的過程，復(fù)合調(diào)味料中的雞精調(diào)味料的行業(yè)安全問題是食品安全的一個重要組成部分。雞精國家標(biāo)準(zhǔn)在修訂草案的過程中，引起了比較廣泛的注意，在雞精國家標(biāo)準(zhǔn)出臺之前，可能還會引起大家的關(guān)注。20年前，中國調(diào)味品行業(yè)處于一個相對落后的狀態(tài)，很多企業(yè)規(guī)模小，工藝設(shè)備也很落后，無標(biāo)準(zhǔn)或低標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)都很普遍，沒有辦法跟國際接軌。最近這20年，調(diào)味料企業(yè)在技術(shù)、科學(xué)方面進(jìn)行了深入研究，同時進(jìn)行了新產(chǎn)品、新工藝、新包裝的開發(fā)，也積極參與了國際間的競爭。這20年，中國調(diào)味品行業(yè)出現(xiàn)了天翻地覆的變化，工藝、管理、質(zhì)量、包括標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)都在迅速地與國際先進(jìn)水平靠攏，一些品牌企業(yè)、大型企業(yè)已經(jīng)形成了一批骨干企業(yè)，這是一種非�？上驳默F(xiàn)象。榮先生笑容滿面地說：“我可以非常負(fù)責(zé)任，而且非常驕傲地說，現(xiàn)在所看到的中國調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中，很多技術(shù)質(zhì)量、經(jīng)濟指標(biāo)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于國際同行的，與世界上各國標(biāo)準(zhǔn)相比，我們都不是落后他們，而是高于他們�！钡�這樣的標(biāo)準(zhǔn)出臺，也將受到來自同行業(yè)中的中小企業(yè)和其他行業(yè)的壓力，在討論會上，大家認(rèn)為這樣的門檻太高，是保護大企業(yè)利益，就是要把中小企業(yè)攔在標(biāo)準(zhǔn)之外，不利于整個國家調(diào)味品行業(yè)發(fā)展，很多國際大品牌的代表，也提出了類似問題。就微生物指標(biāo)而言，此前的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)就已遠(yuǎn)高于國際標(biāo)準(zhǔn)，一些人認(rèn)為很多指標(biāo)是無關(guān)緊要的，但我們認(rèn)為還是要堅持比較高的標(biāo)準(zhǔn)，包括鮮度指標(biāo)，這是雞精的主要指標(biāo)之一。為了兼顧中小企業(yè)的利益，太太樂公司也公布了一部分技術(shù)資料，幫助中小企業(yè)提高產(chǎn)業(yè)水平。
2003年雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出臺，2004年開始執(zhí)行。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出臺7年里，雞精的整體質(zhì)量水平有了較大的提高。在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出臺以前，根據(jù)市場普測，雞精的合格率不到40%，現(xiàn)在，合格率超過了80%以上，整個行業(yè)的發(fā)展水平處在一個健康的、穩(wěn)定的基礎(chǔ)上，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)起到了很大的促進(jìn)作用。榮先生略顯遺憾地說：“這次國家標(biāo)準(zhǔn)起草，由于方方面面的因素，沒有在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)上進(jìn)一步提升，原來想還要進(jìn)一步提升一點，創(chuàng)新性地闡述和計算鮮味、鮮度指標(biāo)。雞精作為新的復(fù)合調(diào)味料，應(yīng)該有個計量單位，它突破了99度味精的極限，可以150度，200度，300度，400度，甚至到800度，突破了100度鮮度界限，如何計量雞精鮮度，應(yīng)該有一個指標(biāo)。糖有糖度，酒精有酒精度，酸有酸堿度，我們認(rèn)為鮮度也應(yīng)該有一個計量單位，目前，我們的理論還有部分人不能夠理解，條件有限，因此暫時沒有把這個列進(jìn)國家標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中，但我們?nèi)詴�繼續(xù)做工作，力爭多一個我們?nèi)�世界首�?chuàng)的、確定的理論�！边@次的國家標(biāo)準(zhǔn)，一個是高于國際水平；二是保障了行業(yè)能夠納入國家食品安全大范疇里面；三是它的質(zhì)量突破了味精的鮮度界限，消費者有了更多的選擇。這三個方面有著劃時代的科技方面、產(chǎn)業(yè)方面的意義。

味精雞精兩者安全各司其職

雞精行業(yè)與味精行業(yè)，從它產(chǎn)生那天起，就引起了廣泛爭論，這個爭論已經(jīng)長達(dá)20多年，在這個爭論中，雞精從無到有地發(fā)展起來了。從世界范圍來看，以雞精為代表的雞精、牛肉精、豬肉精、鰹魚精等等，已經(jīng)80-90%取代了味精的市場，改變著消費狀態(tài)。在中國，目前的取代比例在20%多，怎么正確看待雞精和味精，味精也有它的行業(yè)煩惱，雞精在發(fā)展中也會出現(xiàn)很多誤解。榮耀中說：“我個人認(rèn)為，這兩個行業(yè)不是對立的，它是相輔相成的，都是調(diào)味品領(lǐng)域當(dāng)中的主流產(chǎn)品，都是安全的，都是廣大消費者長時間消費認(rèn)可的好產(chǎn)品，完全可以在市場上根據(jù)消費者的喜好去決定它們各自的地位。味精行業(yè)擁有100多年歷史，有著很強的生命力，雞精通過20多年從無到有的發(fā)展，也有它的優(yōu)勢�！睆膰�際上面看，這兩個產(chǎn)業(yè)已經(jīng)發(fā)生了歷史位置的轉(zhuǎn)換，味精已經(jīng)從終端零售消費主導(dǎo)地位退居到鮮味工業(yè)的主要原輔材料的地位，這是很清晰的一個狀態(tài)。國內(nèi)來說，是雞精鮮還是味精鮮還是一個概念性混淆，這個沒有任何爭論意義，消費者會做出正確的選擇。在制定雞精國家標(biāo)準(zhǔn)時，首先應(yīng)該肯定味精是安全的，經(jīng)過了100多年的實踐證明，但有些人也在混淆，說味精有毒，或有什么什么問題，這也都是不對的。特別是歐美人，美國有幾個科學(xué)家做了一些偽科學(xué)驗證，說是味精引起了k2的激變，有中華餐館綜合癥，味精對歐美個別人有過敏性反應(yīng)等等，經(jīng)過查證，這些都是不實的。目前，雞精在國際上負(fù)面的消息還比較少，但在國內(nèi)，有些人認(rèn)為雞精就是味精，味精就是雞精，把這兩者劃等號，其實這是兩回事，雞精是一個升級產(chǎn)品。當(dāng)然，要對這些科普知識進(jìn)行全面了解，還需加大科學(xué)的普及和推廣，提高人們的認(rèn)識。
說到中國雞精的誕生，榮耀中顯出幾分重溫歷史的欣喜，他很是激動地說：“遠(yuǎn)在1979年到1980年期間，當(dāng)時我們看到專業(yè)性刊物上說，復(fù)合調(diào)味料雞精在取代味精，并逐步成為主角。”歐洲出現(xiàn)雞精的時間在130多年前，美國1913年出現(xiàn)了雞精產(chǎn)品，日本味之素公司的代表性產(chǎn)品“鰹魚精”也是在100多年前，開始慢慢被消費者所喜歡。八十年代初期，在中國還是沒有這類產(chǎn)品。
歷史與機緣巧合。1980年，當(dāng)時榮耀中要從技術(shù)員上升為助理工程師，需要一篇科技論文，當(dāng)時自己負(fù)責(zé)一個制藥工廠，是國營企業(yè)的廠長，味精發(fā)展了這么多年，有沒有一個更好的產(chǎn)品來取代它呢？這個鮮味能不能更豐滿呢？鮮度能不能突破呢？歐美有的這些產(chǎn)品我們中國能不能有呢？從這些角度，在科技方面還可以有所作為，他們把這個項目提出來，但當(dāng)時在國營企業(yè)里面比較難實現(xiàn)自己的抱負(fù)。在1984年，當(dāng)時和中國食品工業(yè)協(xié)會一些老會長：杜子端、韓靈光先生等一起討論這些問題時，他們非常支持，正好杜子端會長出訪歐洲時帶回來一些樣品，有荷蘭的，西班牙的，當(dāng)時就覺得這東西很好，味道也好，外觀也很好，檔次很高，所以就開始研發(fā)這批產(chǎn)品。1984年，經(jīng)過廣西自治區(qū)科委、中國食品工業(yè)協(xié)會等多方努力，通過了這一項新技術(shù)。新的產(chǎn)品立項，開始在一些地方小規(guī)模嘗試。當(dāng)時國務(wù)院在起草《1985-2005年食品發(fā)展綱要》，那里面提到了要發(fā)展復(fù)合調(diào)味料，其實那會兒是個零的階段，因為有這么一個課題，所以里面提到了這么句話。從這時開始，從無到有，雞精行業(yè)慢慢發(fā)展起來了，如今，太太樂在美國、日本、東南亞、歐洲都有銷售，在美國最早，有將近20年的歷史，目前，雞精類的產(chǎn)品產(chǎn)銷量達(dá)到了8.3萬噸，準(zhǔn)備向18萬噸方向發(fā)展。到目前，全國上規(guī)模的企業(yè)有30多家，一般性的、地方性的有300家，企業(yè)多了，行業(yè)規(guī)模量也上去了。
上世紀(jì)九十年代，國際性的大品牌也已經(jīng)進(jìn)入到了中國市場，如韓國希杰的大喜大、美國的家樂、西班牙的珍寶、日本味之素的烹大師、瑞士的美極等這些國際一流的品牌。一方面是國際品牌，一方面是大量的中小企業(yè)，特別是剛剛起步的小企業(yè)，國內(nèi)市場處于三無狀態(tài)，即沒有標(biāo)準(zhǔn)，沒有好的市場環(huán)境條件，沒有好的設(shè)備，也沒有科技人員，更談不上安全體系建設(shè)，。在這種情況下，要規(guī)范國內(nèi)市場，必須要有一個可執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，所以在中國調(diào)味品協(xié)會的指導(dǎo)下，起草了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。七年過去了，根據(jù)國家商務(wù)部和中國調(diào)味品協(xié)會的要求，將標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步推進(jìn)，在標(biāo)準(zhǔn)制定的過程中，在行業(yè)的發(fā)展過程中，在鮮味產(chǎn)業(yè)的發(fā)展過程中，有分歧，存在一些問題很正常，需要我們?nèi)ソ鉀Q，行業(yè)才能持續(xù)、穩(wěn)步、健康發(fā)展下去。榮耀中憨笑中略顯幾分苦澀地說：“承擔(dān)了起草國家標(biāo)準(zhǔn)之后，我們發(fā)現(xiàn)自己是左右為難，我們在做一件是好事但沒人說好的事情，社會上也有各種各樣的疑問，當(dāng)然，這也是一次機會，原本沒有人知道那些標(biāo)準(zhǔn)中的指標(biāo)代表著什么意思，到底這個標(biāo)準(zhǔn)是高水平還是低水平呢？還是唬弄騙人家的呢等等。一般的人不知道這里面每一個細(xì)微的變化，都會牽涉到很多人很多企業(yè)問題利益。大腸菌群到底是定多少好呢？90個，30個，300個都可以找到依據(jù)的，我們的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)定得很嚴(yán)，在30個以下，后來行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)兼顧了多方因素，定在了90個，比我們的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)低一些，這也就是奶糖的標(biāo)準(zhǔn)。奶糖是直接拿到嘴里吃的，而調(diào)味品一般來講還要進(jìn)行燒煮，當(dāng)時一些國際大品牌的代表也認(rèn)為這個指標(biāo)太高，調(diào)味品不需要這么高的，但是冷盤的涼拌怎么辦？這就直接入口了。其實大家都知道，指標(biāo)提高一個檔次，意味著生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)條件要進(jìn)行大規(guī)模的改造和控制，在嚴(yán)格的工藝保障前提下，才能保障微生物合格，我們也都看過一些國際大品牌的生產(chǎn)，一些工藝技術(shù)和廠房條件包括GMP保障都遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如我們，所以我們很輕易達(dá)到。這一指標(biāo)的改變，意味著他們一切要推翻重來，就要大量的投入，所以在這一點上反應(yīng)就非常強烈。”可以說，中國雞精標(biāo)準(zhǔn)在指標(biāo)上跟國際先進(jìn)水平相比，只有提高，不低于他們。

調(diào)味安全解密雞精方見真知

關(guān)于雞精的爭論，含雞的問題最為引人關(guān)注。在說到含雞的概念時，榮耀中用既專業(yè)又通俗易懂的解析法做了確切分析。他說，目前世界上雞精的生產(chǎn)工藝有三種類型：一是原料的干法處理工藝，即烘干粉碎法；二是雞肉提取物處理工藝，這種方法在歐洲運用比較普遍，就是雞肉加工企業(yè)把雞肉、雞胸肉、雞腿肉去掉以后，用骨架熬湯以后再來干燥；三是雞肉濕法加工工藝，太太樂公司用的就是這種方法。把新鮮的雞肉通過蒸熟進(jìn)行加工，其好處就是加工精度比干法提高20-30倍，使雞肉利用率和風(fēng)味利用率大幅度提升，保證了風(fēng)味質(zhì)量達(dá)到了最佳狀態(tài)。這三種工藝是目前世界上主要的生產(chǎn)工藝，一些大的、有品牌的企業(yè)都是用這三種方法來加工雞精的。但有的小廠也會利用香精香料來調(diào)配，有的是不放雞，有的是用不合格的雞來加工。
究竟雞精中有沒有雞？榮耀中說，第一點，從雞精中檢測總氮和其他氮這兩個指標(biāo)來體現(xiàn)，這兩個指標(biāo)仍有需要探討和改進(jìn)的方面，但這兩個指標(biāo)至少能解決雞精中含不含雞的問題。第二點，就是雞精中含多少雞是好品質(zhì)的雞精？是不是越多越好呢？也不是的，雞精作為以鮮味為主的復(fù)合調(diào)味料，它的鮮香味要體現(xiàn)雞的、雞肉的或者雞湯的主要特色，而且在做菜或者做湯的時候，首先要解決鮮味，同時要體現(xiàn)雞的鮮香風(fēng)味，雞精是用這兩個主要商品特性來設(shè)定的。事實證明，雞肉和雞油過多了，反而會影響到它的商品特性。很多人做菜，不是要每個菜都帶雞味的，如果燒魚的時候，魚也變成雞味了，就適得其反了。好的雞精需要一定的配料量，才能體現(xiàn)它的色香味。第三點，就是鮮度的問題，鮮度控制在多少比較好？按照現(xiàn)在的技術(shù)，做一個四倍的（以99%味精鮮度為一個基本單位，即100度）也就是400度和600度雞精是可以達(dá)到的，但是它的價格會大幅度升高，性價比降低。
如果是400度的雞精，其價格就是現(xiàn)在味精價格的三倍左右，市場上有這類產(chǎn)品，但是量極其小，不到千噸，消費者不一定適用，并且價格高。當(dāng)前消費市場最受歡迎、性價比最高、應(yīng)用最普遍的還是鮮度控制在180度到220度之間的產(chǎn)品，這是雞精的主力，大約在10萬噸以上，這一類產(chǎn)品中，太太樂產(chǎn)品約占60%的市場份額；還有一類產(chǎn)品相對低些，鮮度控制在120-180度左右，價格和現(xiàn)在的味精在10-15%的差距，這個量也比較大，這類產(chǎn)品太太樂占10%的市場比例。
鮮雞中含有75%的水分，從鮮雞加工到雞精，雞肉的比例要進(jìn)行4倍的濃縮，這就象鮮牛奶加工成奶粉一樣，需要8倍濃縮。消費者可根據(jù)含量進(jìn)行換算。
含雞量的問題解決了，但當(dāng)下處于食品添加劑整治高峰期，雞精作為復(fù)合調(diào)味料，自然也成了消費者關(guān)注的話題，榮耀中就此也做了詳盡的解說。食品添加劑是保障食品安全的重要手段，但有很多東西不是食品添加劑，大家不能混淆視聽。同時，食品添加劑也分好的和不好的，限量使用的和非限量使用的，這本身就要區(qū)分開來。味精是一個添加劑——谷氨酸鈉，含量達(dá)到99.0-99.9%，雞精叫復(fù)合調(diào)味料，所謂的復(fù)合調(diào)味料就是由兩種或兩種以上的食品原輔料，添加或不添加鮮味劑或者其他食品添加劑組成的。雞精中主要的鮮味劑有谷氨酸鈉（即味精）、5’-肌苷酸鈉和5’-鳥苷酸鈉這三個鮮味劑，都是國家標(biāo)準(zhǔn)和國際標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)定的安全的食品添加劑，谷氨酸鈉本身大量存在于谷類蛋白中，5’-肌苷酸鈉在肉類蛋白質(zhì)中含量豐富，5’-鳥苷酸鈉在蘑菇類產(chǎn)品當(dāng)中含量比較高，這三種鮮味物質(zhì)通過某種特定工藝結(jié)合起來以后，它的鮮味相乘效應(yīng)是鮮味科學(xué)和鮮味科技界的一個突破，通過不同的配方，可以產(chǎn)生比味精鮮度更高、更豐滿的一種鮮味組合，由于有這三個鮮味劑的結(jié)合，所以可以把鮮度從味精的100度擴大到100度到800度，極大提升了鮮味的強度空間，同時使鮮味的口感具有多種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的鮮味。復(fù)合調(diào)味料雞精和單一味調(diào)料味精間存在著鮮味質(zhì)量和鮮度的差別，在口感、鮮度等方面是有明顯區(qū)別的，但兩者都是安全的。雞精中，谷氨酸鈉（味精）的含量為≧35%，呈味核苷酸二鈉（5’-肌苷酸鈉和5’-鳥苷酸鈉復(fù)合而成）≧1.1%，這兩個比值復(fù)合出來的鮮度是150度，這也就是我們說的雞精鮮度最低標(biāo)準(zhǔn)。雖然一些生產(chǎn)味精的企業(yè)同時也在生產(chǎn)雞精，但是他們認(rèn)為雞精的鮮味就是來自味精，這是錯誤的說法，他們是沒有把真正的鮮味科學(xué)技術(shù)運用到雞精生產(chǎn)中才產(chǎn)生了這樣錯誤認(rèn)識。

至真至味至高至尊至誠至情

作為一位專家，總是把行業(yè)的、產(chǎn)業(yè)的責(zé)任放在首位，但同時身為企業(yè)家，對自己的作品更是具有精辟的解析。
在說到榮耀中的經(jīng)歷時，他幽默地引用了一句社會上的順口溜：生在解放前后，長在饑荒時，學(xué)習(xí)在文革期，工作在上山下鄉(xiāng)熱潮中，結(jié)婚在晚婚晚育號召中，碰上了改革開放。正是這六個時期，練就了這個“老三屆”的睿智、果敢、堅毅、寬容、淡定和幽默；正是這六個時期，鍛造了這個“老三屆”的低調(diào)做人、高調(diào)做事。
太太樂公司，現(xiàn)在每個工作日出廠200萬包產(chǎn)品，是我國超大規(guī)模、現(xiàn)代化的調(diào)味食品企業(yè)，要有非常強的、有效的管理和控制機制。太太樂是最早實施GMP管理規(guī)范，1979年，國家醫(yī)藥管理局組織了美國FDA的專家對全國制藥工廠的廠長進(jìn)行首批GMP管理規(guī)范培訓(xùn)，在這次學(xué)習(xí)中，榮耀中接觸到了GMP管理規(guī)范的一些主要東西，投身調(diào)味品事業(yè)以后，在工廠和企業(yè)管理上，第一時間就以GMP規(guī)范運用到工廠設(shè)計、工藝制定和質(zhì)量管理上，是中國調(diào)味品行業(yè)首批以GMP管理規(guī)范來運作的企業(yè)，后來和雀巢合資后，引入雀巢優(yōu)秀的內(nèi)部管理體系，從配方開始到消費者，形成了一個有效的、自覺的管理機制。20多年來，產(chǎn)量由小到大，凈雞精產(chǎn)量就達(dá)8萬多噸，調(diào)味品總量達(dá)20萬噸左右。
從配方設(shè)計和工藝設(shè)計開始，太太樂公司就要求性價比一定要超過味精，鮮度比例一定要超過味精，在包裝和稱量設(shè)計上，每個包裝都有一個正負(fù)差，我們規(guī)定只有正差，沒有負(fù)差，這一工藝流程設(shè)置，為此每年都要多投入200-300萬，任何消費者投訴，不講理由，100%接受，做好售后服務(wù)，保障消費者利益，公司建立了一個消費者俱樂部，有會員10萬多人。
當(dāng)說到太太樂和雀巢聯(lián)姻，榮耀中的話依舊是滔滔不絕。和雀巢合作，與當(dāng)年公司提出的一個目標(biāo)“讓13億人嘗到更鮮美滋味”有關(guān)，當(dāng)時國內(nèi)沒有這個新興調(diào)味品產(chǎn)業(yè)。1999年，國家正在宏觀調(diào)控，過去答應(yīng)的貸款、火炬計劃都不能實現(xiàn)，我們企業(yè)又在急速擴張，準(zhǔn)備上市又遇到亞洲金融危機，屋漏偏逢連夜雨，有人說，做成功了你是億萬富翁，做不成功了你是億萬負(fù)翁！當(dāng)時找到了雀巢，他們的企業(yè)目標(biāo)是“讓生活更美好”、“優(yōu)質(zhì)食品、優(yōu)質(zhì)生活”，有了共同的價值觀，而且他們承諾：合資后企業(yè)依然是你們來管，不參與、不干預(yù)，只會支持你去完成你偉大的目標(biāo)，除了開董事會，其他都不干預(yù)。經(jīng)過與雀巢合作后，十幾年來，太太樂基本實現(xiàn)了“讓13億人嘗到更鮮美滋味”的初期目標(biāo)。
太太樂如今的品牌價值達(dá)113億。太太樂，一個調(diào)味品品牌，擁有了高科技、大規(guī)模、現(xiàn)代化的美譽，同時太太樂人賦予了她“鮮美、時尚、科技、親情、健康”的價值理念。在這些理念中，最值得說道的還數(shù)“親情”。榮耀中對這個價值理念特別鐘情，他說，在過去，炒菜就炒菜，做飯就做飯，不登大雅之堂。而今，家庭主婦是多么的重要，用心、高水平做出來的不是菜，而是藝術(shù)品，太太樂了，整個家庭才快樂，太太樂了，生活才有滋有味，這個理念顛覆了調(diào)味品沒地位、沒品位，沒有可訴求的東西。
百聞不如一見。此行，讓記者了解到了一個全新的太太樂——至真的材料、至味的產(chǎn)品、至高的標(biāo)準(zhǔn)、至尊的服務(wù)、至誠的經(jīng)營、至情的關(guān)愛。至此，出行前作為一個消費者的種種疑慮，就此也便一一釋懷