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天調生物科技有限公司原味濃縮肉湯生產關鍵技術己實現產業(yè)化
發(fā)布日期:2018/2/16 16:48:33
“原味濃縮肉湯生產關鍵技術”是第三代肉味香精生產關鍵技術，自2002年開始研發(fā)以來，先后獲國家自然科學基金、國家科技支撐計劃的支持，并獲得2010年度教育部科學技術進步一等獎。該項技術目前已在天調食品配料有限公司等10家企業(yè)投入生產。
“原味濃縮肉湯生產關鍵技術”屬于食品科學技術領域�！斑@個項目簡單來說，跟燉高湯的原理一樣。”中國工程院院士孫寶國解釋說，“高湯是通過長時間的燉煮，把肉里的蛋白質大量轉化為氨基酸和多肽，喝起來會覺得很鮮美。我們則是通過現代生物工程技術，把肉里的蛋白質盡量轉化成氨基酸和多肽，以呈香呈味。” 該項目是第三代肉味香精生產關鍵技術。肉味香精是一類新型食品香精，已廣泛應用于方便食品、肉制品、調味品、膨化食品、速凍食品及菜肴中。
中國的肉味香精工業(yè)起源于1983年前后，是為了滿足方便面工業(yè)需要產生的。第一代肉味香精采用“非肉源”技術制造，是將氨基酸、還原糖、水解植物蛋白等通過熱反應再加香料調香后制成。上世紀90年代孫寶國主持研發(fā)了以肉骨酶解物、水解植物蛋白和酵母抽提物為主要原料，通過熱反應生產第二代肉味香精的技術，該技術于2000年獲國家科技進步二等獎。
以荷蘭DSM為代表的國外公司采用“非肉源”理念，以水解植物蛋白和酵母抽提物為主要原料制造肉味香精。孫寶國則根據肉香味的形成機理和中餐菜肴烹調理論，提出了以“肉源”為核心的“味料同源”中國特色肉味香精制造新理念：“制造牛肉香精以牛肉和牛脂為主要原料；制造海鮮香精以海鮮為主要原料，依此類推。根據‘味料同源’理念制造的肉味香精是天然產品，符合食品工業(yè)‘天然、營養(yǎng)、回歸自然’的世界潮流，也更容易為消費者所接受。” 孫寶國團隊深入研究了高湯的機理，突破了三項核心技術，終于將“味料同源”從理念變成現實。
一是脂肪調控氧化技術。根據烹調過程中脂肪氧化產生特征風味的機理，他們研發(fā)了熱空氣調控氧化動物脂肪的新技術，確定了用于原味濃縮肉湯制造的脂肪調控氧化工藝條件和調控氧化脂肪的控制指標，研制了用于脂肪調控氧化的氣升式內環(huán)流反應器，生產的調控氧化脂肪能有效增強肉味香精的特征風味，并降低脂肪用量。二是肉類蛋白多級靶向酶解技術。通過分析肉燉煮和酶解后多肽和氨基酸的組成，他們發(fā)現肉蛋白一次酶解物與相應的肉湯的多肽和氨基酸組成有很大差異，這是導致肉味香精缺乏原汁原味感覺的根本原因。據此，他們研究采用多種不同專一性的蛋白酶對肉進行分級組合靶向酶解，使酶解產物與肉湯的多肽和氨基酸組成相似，而含量達到肉湯的50倍，有效增強了肉味香精的原味和香味強度，提高了肉的利用率。三是低度熱反應技術。采用與傳統煲湯、燉肉類似的燉煮熱反應工藝，使調控氧化脂肪、肉多級靶向酶解產物、辛香料等在短時間內發(fā)生低度美拉德反應，形成與燉煮肉湯類似、特征風味突出、協調柔和的原味濃縮肉湯，并有效地保留了營養(yǎng)成分。原味濃縮肉湯技術解決了肉味香精的特征風味和原味不足的難題，已在10家企業(yè)投入生產，獲授權發(fā)明專利3項，在國內外進行學術交流30余次，推動了肉味香精行業(yè)的技術進步，促進了食品和餐飲業(yè)的健康發(fā)展。