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　　2011年4月21日，國(guó)務(wù)院辦公廳下發(fā)了《關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為 切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》，使食品添加劑再次成為公眾和媒體關(guān)注的焦點(diǎn)。談到食品安全，很多人就會(huì)想到食品添加劑，誤認(rèn)為食品安全問(wèn)題就是食品添加劑造成的。食品添加劑在食品和食品安全中到底扮演什么角色，這是亟待普及的科學(xué)知識(shí)。

　　首先，我們不能忘記，人類使用食品添加劑的歷史與人類文明史一樣悠久。鹵水點(diǎn)豆腐是我國(guó)西漢時(shí)期發(fā)明的，距今已有兩千多年歷史，鹵水就是一種食品添加劑。中國(guó)老百姓發(fā)面使用的酵母、堿面都是食品添加劑。

　　其次，我們必須看到，沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品。食品添加劑是一個(gè)國(guó)家科學(xué)技術(shù)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的標(biāo)志之一，越是發(fā)達(dá)國(guó)家，食品添加劑的品種越豐富，人均消費(fèi)量越大。無(wú)論是西餐的面包、蛋糕、香腸、果汁飲料、冰淇淋，還是中餐的饅頭、包子、油條、元宵、月餅等，這些食品的制造都離不開(kāi)食品添加劑，這是不以我們的好惡為轉(zhuǎn)移的客觀事實(shí)。假如沒(méi)有了食品添加劑，不僅商店里琳瑯滿目的各種食品將會(huì)不復(fù)存在，就是我們的家庭廚房也會(huì)難以正常運(yùn)轉(zhuǎn)：面粉會(huì)發(fā)霉、食鹽會(huì)結(jié)塊、食用油會(huì)酸敗、醬油會(huì)變質(zhì)……

　　第三，迄今為止，我國(guó)重大食品安全事件沒(méi)有一起是由于合法使用食品添加劑造成的，這是不爭(zhēng)的事實(shí)。但食品添加劑卻成了許多食品安全事件的“替罪羊”，甚至在一部分人心目中食品添加劑已經(jīng)成了食品不安全的代名詞。公眾對(duì)食品添加劑的誤解之深、抵觸情緒之大已經(jīng)到了“談虎色變”和“因噎廢食”的程度。

　　普及食品添加劑科學(xué)知識(shí)和相關(guān)法規(guī)已經(jīng)到了刻不容緩的地步。要正確理解和認(rèn)識(shí)食品添加劑，首先必須明確以下幾個(gè)問(wèn)題。

　　1、什么是食品添加劑？食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。我國(guó)對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)和使用實(shí)行許可制度，只有確有必要使用、安全可靠并經(jīng)過(guò)我國(guó)政府批準(zhǔn)的才是合法的食品添加劑。我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760－2007）規(guī)定：“不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑”。

　　2、添加劑不等于食品添加劑。食品添加劑只是眾多添加劑中的一種，其他添加劑有飼料添加劑、藥品添加劑、混凝土添加劑、塑料添加劑、涂料添加劑、汽油添加劑等。盡人皆知的三聚氰胺不是食品添加劑，而是混凝土添加劑、塑料添加劑和涂料添加劑。必須把食品添加劑和食品非法添加物區(qū)別開(kāi)來(lái)。三聚氰胺、蘇丹紅、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加劑。

　　3、即便是允許使用的食品添加劑，也必須合法使用，不能超范圍、超量使用。2011年4月，中央電視臺(tái)曝光了上海多家超市銷售的玉米面饅頭中沒(méi)有加玉米面，是由白面經(jīng)檸檬黃染色制成的。檸檬黃是一種允許使用的食品添加劑，可以在膨化食品、冰淇淋、可可玉米片、果汁飲料等食品中使用，但不允許在饅頭中使用�！叭旧�饅頭”事件除了是一種欺詐消費(fèi)者的違法行為外，也是一個(gè)典型的超范圍使用食品添加劑的違法事件。

　　4、并非國(guó)外允許使用的食品添加劑我國(guó)就可以使用。2009年的蒙牛特侖蘇OMP牛奶風(fēng)波，就是因?yàn)樵谂Ｄ讨刑砑恿伺Ｄ虊A性蛋白（MBP）造成的。MBP這種食品添加劑已獲得了美國(guó)和新西蘭政府的使用許可，但我國(guó)當(dāng)時(shí)尚未允許使用，這是一個(gè)典型的合理不合法的案例。

　　5、國(guó)家對(duì)食品添加劑品種的使用許可不是固定不變的。伴隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和消費(fèi)者觀念的轉(zhuǎn)變，一些新的食品添加劑會(huì)被許可使用，而一些老的食品添加劑會(huì)被淘汰或限制使用范圍。從今年5月1日起，面粉不允許添加增白劑過(guò)氧化苯甲酰就是一個(gè)例子。

　　6、合法使用食品添加劑是維護(hù)食品安全的需要。合法使用食品添加劑不僅是安全的，也是必要的。目前全世界范圍內(nèi)，因食用致病微生物污染的食品引發(fā)疾病是食品安全頭號(hào)問(wèn)題。如果不使用食品防腐劑，許多食品很快就會(huì)變質(zhì)，食用后將會(huì)造成嚴(yán)重的危害。

　　縱觀我國(guó)食品安全事件，究其原因，歸根結(jié)底都是人的問(wèn)題，而不是食品添加劑的問(wèn)題。當(dāng)前，必須盡快建立健全食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，完善食品安全監(jiān)管體系，依法懲處食品非法添加和各種食品違法犯罪行為；同時(shí)大力加強(qiáng)宣傳、教育，引導(dǎo)公眾正確認(rèn)識(shí)和理性對(duì)待食品安全問(wèn)題。

　　食品添加劑在食品制造和維護(hù)食品安全方面發(fā)揮著不可替代的作用。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展、科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和食品添加劑相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的完善，我國(guó)的食品添加劑品種會(huì)越來(lái)越豐富，食品安全狀況會(huì)越來(lái)越好。

　  作者系中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授