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            肉類是人體所需蛋白質(zhì)、維生素以及礦物質(zhì)的重要來源，是人類膳食的重要組成部分，因其肉類有獨特的風味，一直受消費者喜歡，特別是牛肉、雞肉，其加熱香氣很好聞，并且成為現(xiàn)代加工食品和方便食品的重要原料。那么肉香就是指加熱香氣，熟肉的香氣和風味一直受到人們的注意，但是迄今對肉類風味的了解仍然有限，尤其在經(jīng)過烹調(diào)后的肉類和一些特定品種的肉類，形成的是多種化合物的產(chǎn)物。這些化合物包括：味覺特征的非揮發(fā)性或水溶性化合物，增效劑或協(xié)同劑，香味特征的揮發(fā)性化合物。對于這些肉類風味中的鮮味和香味研究范疇依然非常有限。
            1、肉類風味的味感成分。肉類的味道是由多種味道共同作用形成的多元效應，而且因肉類加工方法不同，可以形成多種風味類型，肉類風味中的味感主要由鮮、甜、酸、咸、苦等構(gòu)成，成分主要為氨基酸、肽、核苷酸、糖類、有機酸和鹽類等。最重要的味道化合物中含有無機鹽(咸味)、次黃嘌呤(苦味)、糖(甜味)、有機酸(酸味)、核苷酸、氨基、肽等方面的成分。
            肉類風味中的味感中鮮味主要來源于天冬氨酸、谷氨酸等方面的鹽類及谷氨酰胺、天冬酰胺、呈味肽，如牛肉味肽，核苷酸等成分。肉類風味中的咸味由無機鹽和氨基酸的鈉鹽所產(chǎn)生，其中就包括氯化鈉、氯化鉀、谷氨酸鈉和甘氨酸鈉等方面的成分。鮮味是指天然存在的或有意加入的化合物如谷氨酸鈉和一些核苷酸如磷酸肌苷的滋味屬性。肉類風味中的甜味主要有葡萄糖、果糖、核糖和幾種L-氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、脯氨酸和基脯氨酸等方面的成分產(chǎn)生。肉類風味中的酸味主要由乳酸、琥珀酸和部分氨基酸產(chǎn)生。肉類風味中的苦味由次黃嘌呤和一些氨基酸或肽，如組氨酸、精氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸等組成。
            2、肉類風味中的嗅感成分。在肉類風味中發(fā)現(xiàn)的各種揮發(fā)性化合物的數(shù)目比大多數(shù)食品中的風味成分要多的多，并且各類化合物對于各種肉的風味特征的貢獻存在很大的差異。如碳氫化合物在熟肉類中的種類是最多的，而牛肉的揮發(fā)性風味成分中約有200多種碳氫化合物。例如醛類化合物。正如(E,   E) -2,  4-癸二烯醛是油炸食品的重要風味物質(zhì)，并且飽和醛和不飽和醛是脂類氧化分解的主要產(chǎn)物。由于醛類的閾值較低，所以其對肉類風味有較大的貢獻。
            3、肉類風味物質(zhì)的呈味途徑。羰氨反應是含羰基化合物（如醛、酮、還原糖以及脂肪氧化產(chǎn)物）和含氨基化合物（氨水、氨基酸、肽以及蛋白質(zhì)）之間產(chǎn)生的化學反應。而且這種化學反應將對合成肉類香味料的產(chǎn)生具有十分重要作用。但是該反應是一種十分復雜的化學反應，而風味成分與溫度、時間、壓力、pH等方面都有影響。肉類的風味是肉類原料中的化學成分，其中就包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)等成分，在和水溶性風味前體物在加熱過程中發(fā)生反應而產(chǎn)生的風味，
            這些反應有呈味核苷酸的生成、碳水化合物的熱反應、蛋白質(zhì)水解生成呈味肽和氨基酸、還原糖和氨基酸之間的反應、脂質(zhì)氧化降解等各種化學反應。
            （1）蛋白質(zhì)水解。蛋白質(zhì)在酸性、堿性、酶或加熱過程等條件下發(fā)生水解，蛋白質(zhì)的水解中間過程，蛋白質(zhì)逐漸降解成小分子多肽，其中一部分多肽具有特殊的呈味效應。