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一、復(fù)合調(diào)味料定義和分類
二、復(fù)合調(diào)味料發(fā)展趨勢(shì)
三、復(fù)合調(diào)味料快速發(fā)展的原因
四、復(fù)合調(diào)味食品的核心特征
五、復(fù)合調(diào)味食品核心特征的實(shí)現(xiàn)

一．復(fù)合調(diào)味料定義和分類
 復(fù)合調(diào)味料是指用兩種或兩種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)特殊加工而成的調(diào)味料。
一般可分為：
1.固態(tài)復(fù)合調(diào)味料
以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加輔料，加工而成的呈固態(tài)的
復(fù)合調(diào)味料。
1.1. 雞精調(diào)味料
以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料
為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經(jīng)混合干燥加工而成，具
有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。
1.2. 雞粉調(diào)味料
以食用鹽、味精、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料
為原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合加工而成，具有雞的
濃郁香味和鮮美滋味的復(fù)合調(diào)味料。
1.3.牛肉粉調(diào)味料
以牛肉粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其它輔料為原料，添加或不添加香辛
料和/或食用香料等增香劑，經(jīng)加工而成的具有牛肉鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。
1.4排骨粉調(diào)味料
以豬排骨或豬肉的濃縮抽提物、味精、食用鹽、食糖和面粉為主要原料，添加香辛
料、呈味核苷酸二鈉等其它輔料，經(jīng)混合干燥加工而成,具有排骨鮮味和香味的復(fù)
合調(diào)味料。
1.5海鮮粉調(diào)味料
以海產(chǎn)魚、蝦、貝類的粉末或其濃縮抽提物、味精、食用鹽及其它輔料為原料，添
加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑，經(jīng)加工而成的具有海鮮香味和鮮美滋
味的復(fù)合調(diào)味料。
1.6其它固態(tài)復(fù)合調(diào)味料
2.液態(tài)復(fù)合調(diào)味料
以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈液
態(tài)的復(fù)合調(diào)味料。
2.1.雞汁調(diào)味料
以磨碎的雞肉/雞骨或其濃縮抽提物以及其它輔料等為原料，添加或不添加香辛料和
/或食用香料等增香劑，加工而成的，具有雞的濃郁鮮味和香味的汁狀復(fù)合調(diào)味料。
2.2 .糟鹵
以稻米為原料制成黃酒糟，添加適量香料進(jìn)行陳釀，制成香糟；然后萃取糟汁，添
加黃酒、食鹽等，經(jīng)配制后過濾而成的汁液。
3.復(fù)合調(diào)味醬
以兩種或兩種以上的調(diào)味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈醬
狀的復(fù)合調(diào)味料。
3.1.風(fēng)味醬
以肉類、魚類、貝類、果蔬、植物油、香辛調(diào)味料、食品添加劑和其它輔料配合制
成的具有某種風(fēng)味的調(diào)味醬。
3.2 沙拉醬
西式調(diào)味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）等為主料，輔以變性淀粉、甜
味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經(jīng)混合攪拌、乳化均質(zhì)制成的酸味半
固體乳化調(diào)味醬。
3.3 蛋黃醬
西式調(diào)味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味劑）、蛋黃為主料，輔以變性淀粉、
甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經(jīng)混合攪拌、乳化均質(zhì)制成的酸味
半固體乳化調(diào)味醬。
3.4其它復(fù)合調(diào)味醬
二．復(fù)合調(diào)味料發(fā)展趨勢(shì)
   據(jù)了解，隨著餐飲業(yè)和食品加工業(yè)的繁榮，調(diào)味料行業(yè)正以前所未有的速度在
發(fā)展，呈現(xiàn)出空前繁榮的景象。
   中國調(diào)味料市場經(jīng)過幾輪的行業(yè)整合和國內(nèi)、國際資本整合之后，已經(jīng)從一個(gè)
相對(duì)滯后的行業(yè)，大跨越地轉(zhuǎn)型為激烈的市場競爭行業(yè)。
   當(dāng)人們從單一的味精增鮮，到普遍接納雞精之后，新一代的復(fù)合調(diào)味料其實(shí)已
經(jīng)悄然興起了，這就是雞粉、牛肉粉、排骨粉、海鮮粉、蘑菇精以及雞汁等以
增味劑為基礎(chǔ)的增鮮產(chǎn)品。
   目前，國外復(fù)合調(diào)味料對(duì)傳統(tǒng)調(diào)味料替代率已達(dá)到60%以上，我國復(fù)合調(diào)味料
的年產(chǎn)量約為200萬噸，已成為食品行業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn),且正以每年超過20%
的幅度增長，成為食品制造業(yè)中增長最快的行業(yè)之一。
   復(fù)合調(diào)味料則以新鮮植物（如蘑菇）和動(dòng)物肉類(如雞肉、牛肉、豬肉、海鮮)
為原料，再配以鹽、糖、香辛料、核苷酸等多種物質(zhì)復(fù)合而成，具有更多元、
更強(qiáng)的鮮味，所以在調(diào)味的鮮美度上自然比口味單調(diào)味精更勝一籌。
   尤其是餐飲專用的復(fù)合調(diào)味料、休閑食品特色調(diào)味料、簡單便捷的家庭用調(diào)味
料，將成為復(fù)合調(diào)味品中最受市場歡迎的大類產(chǎn)品。
三．復(fù)合調(diào)味料快速發(fā)展的原因
1.快速發(fā)展的餐飲業(yè)需求
肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等快餐的大量涌入，促使餐飲后廚化進(jìn)程加快，帶動(dòng)涮
料、蘸料等快速上市。
火鍋等長足發(fā)展，帶動(dòng)了雞精復(fù)合調(diào)味料、湯精、湯粉、雞粉等快速發(fā)展。
鹵菜的行業(yè)快速發(fā)展呈現(xiàn)出鹵菜增香粉、鹵菜增香汁等等。
1.快速發(fā)展的餐飲業(yè)需求
火鍋系列發(fā)展呈現(xiàn)出芝麻油香精、高湯粉、鮮香寶等等
新產(chǎn)品。
從雞精調(diào)味料等的市場占有量不難看出，快速發(fā)展的餐
飲業(yè)是當(dāng)今復(fù)合調(diào)味料的最主要需求。
2.食品加工專業(yè)化需求
主要是以下幾個(gè)方面的需求導(dǎo)致復(fù)合調(diào)味料的深度研發(fā)：
2.1.方便食品的快速發(fā)展
目前有很多復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)廠家的主要職責(zé)就是為方便面廠家配套生產(chǎn)而實(shí)現(xiàn)
復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)。
2.2肉制品的快速發(fā)展
肉制品的快速發(fā)展也帶來了一些專業(yè)為肉制品加工的復(fù)合調(diào)味料，如香腸臘肉
調(diào)味料的暢銷就是個(gè)證明。
2.3膨化及其小食品的快速發(fā)展
如土豆片專用麻辣味調(diào)味料、烤肉味調(diào)味料等等。
如薯片調(diào)味料、土豆掉渣調(diào)味料等。
如妙脆角、可比克、天使、百事等等都是很好的膨化及其小食品復(fù)合調(diào)味的典范。
3.家庭簡捷化需求
由于三口之家成為當(dāng)今居民的普遍組成結(jié)構(gòu)，對(duì)快節(jié)奏的家庭用復(fù)合調(diào)味料呈上

升態(tài)勢(shì)。主要有以下幾方面：
3.1.湯料系列
玉米羹、酸辣湯、胡辣湯、黑胡椒酸辣湯等等。這些是因家庭需求而出現(xiàn)的快捷

方便湯料，只要在3分鐘即可得到3-4份湯，總計(jì)在600毫升左右，多數(shù)只需要添加
一個(gè)雞蛋即可。
3.2.炸雞料
系列炸雞配料非常之多，這系列產(chǎn)品高標(biāo)準(zhǔn)的要求是：肉的外皮較脆，肉質(zhì)較嫩，

口感較好，香味撲鼻，炸后的鱗片比較好看且均勻分布、不容易掉，色澤比較好

看。這樣的炸雞粉很受消費(fèi)者的歡迎。
3.3.燒菜料
如魚香肉絲調(diào)味料、麻辣魚調(diào)料、香水魚調(diào)味料、麻婆魚調(diào)味料等等。這些復(fù)合

調(diào)味料的品種非常豐富，需求也在不斷上升。
4.出口的需求
如塊狀復(fù)合調(diào)味料（湯塊），該產(chǎn)品已經(jīng)形成系列：（按口味不同分類）雞味
湯塊、牛肉味湯塊、魚味湯塊、蝦味湯塊、羊肉味湯塊、洋蔥味湯塊、番茄味湯塊、
胡椒味湯塊、咖喱味湯塊、茄子味湯塊等，產(chǎn)品主要面對(duì)非洲、亞洲、大洋州、歐
洲、美洲等國家，產(chǎn)品供不應(yīng)求。
四．復(fù)合調(diào)味食品核心特征
現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)復(fù)合調(diào)味料的要求
肉味加重
品種類多樣化
保質(zhì)期時(shí)間長，價(jià)格實(shí)惠
簡單快捷，使用方便
營養(yǎng)豐富
復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)生的原因是人們飲食消費(fèi)檔次的提高，是人們追求口味多樣化、使用
方便快捷化的結(jié)果。因?yàn)閭鹘y(tǒng)以及提純型調(diào)味品在味道的表現(xiàn)力上是有局限性的，他
們只能在某種味道的表現(xiàn)上起協(xié)調(diào)作用，一般不能指望用某種單一的調(diào)味品完成對(duì)某
種食物的調(diào)味。
復(fù)合調(diào)味食品被消費(fèi)者認(rèn)可的主要原因是使用復(fù)合調(diào)味料后產(chǎn)生的肉香特征。
對(duì)于復(fù)合調(diào)味食品而言，其肉香體現(xiàn)如下：
1.復(fù)合調(diào)味食品具有純?nèi)庀愕奶攸c(diǎn)
復(fù)合調(diào)味食品的肉香風(fēng)味是我們經(jīng)常飲食所接受的風(fēng)味，它親近于自然，風(fēng)味特色較
明顯，其主要特點(diǎn)是：
1.1.傳統(tǒng)菜肴或傳統(tǒng)小吃等流傳下來的風(fēng)味
如蔥清香肉風(fēng)味、蔥白香肉風(fēng)味、椒香肉風(fēng)味、蒜香肉風(fēng)味、姜香肉風(fēng)味等
等。味道比較逼真、醇厚，頭香較淡。
1.2.復(fù)合調(diào)味精品的肉香風(fēng)味往往是復(fù)合的，而不是單一的風(fēng)味，其肉香比較飽
滿，回味無窮。
1.3. 日常生活中比較熟悉的肉香風(fēng)味容易被消費(fèi)者接受，特色風(fēng)味比較容易創(chuàng)新復(fù)
合調(diào)味料精品，也會(huì)誕生很多新的食用方法和創(chuàng)造新風(fēng)味。
2.復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)不可缺少肉香風(fēng)味
復(fù)合調(diào)味食品沒有肉香，就沒有其特色，風(fēng)味相當(dāng)平淡。如雞精調(diào)味料肉香風(fēng)味的
好壞，會(huì)直接影響菜肴的整體風(fēng)味。
復(fù)合調(diào)味精品不可缺少特色的肉香風(fēng)味，特色的肉香風(fēng)味也是消費(fèi)者認(rèn)同的關(guān)鍵原因，
特色的肉香來源于特殊的復(fù)合調(diào)味料。
復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)離不開高品質(zhì)肉香風(fēng)味化原料，研發(fā)高品質(zhì)的風(fēng)味化原料成為咸味
香精研發(fā)所不得不下功夫的必然趨勢(shì)。
五．復(fù)合調(diào)味食品核心特征的實(shí)現(xiàn)
1咸味香精精品或新品發(fā)揮很大的作用
工業(yè)時(shí)代與便捷時(shí)代丟棄了很多傳統(tǒng)的飲食工藝，讓人失去很多美味。
比如回鍋肉，現(xiàn)在的回鍋肉為什么很多人會(huì)感覺已經(jīng)沒有20年前好吃了，因
為可能現(xiàn)在的豬肉已經(jīng)不再是20年前的豬肉了，通過天然的原味的復(fù)合調(diào)味料來
彌補(bǔ)這些食品的美味與營養(yǎng)，是復(fù)合調(diào)味料加香發(fā)展的一個(gè)方向。
復(fù)合調(diào)味料加香的核心部分是咸味香精，同質(zhì)化的咸味香精研發(fā)的復(fù)合調(diào)味料大
同小異，這樣的話，復(fù)合調(diào)味料在市場上沒有很好的競爭優(yōu)勢(shì)。
咸味香精之中尤其是精品香精或者新品在復(fù)合調(diào)味料研發(fā)之中發(fā)揮了很大的作用。
沒有咸味香精的精品就沒有高品質(zhì)的復(fù)合調(diào)味料,也就沒有高品質(zhì)的復(fù)合調(diào)味食品。
2.復(fù)合調(diào)味料的加香技術(shù)
2.1.傳統(tǒng)技術(shù)
以發(fā)酵產(chǎn)品為主體原料 這類產(chǎn)品是以發(fā)酵的醬油、豆醬、面醬為底料，輔以
的輔白砂糖、食鹽、味精、增稠劑等調(diào)配而成；在市場上有柱侯調(diào)味醬、海鮮調(diào)
味醬、排骨調(diào)味醬、鹵水汁、燒烤汁、豉油雞汁等。
以肉類抽取物為主體原料 這類產(chǎn)品是以豬肉、雞肉、牛肉等禽類抽取物為主體
原料，輔以食鹽、味精、增稠劑、乳化劑等調(diào)配而成，在市場上有雞精、雞粉、
排骨調(diào)味粉、濃縮雞汁、雞湯等。
 以海鮮或其抽取物為主要原料 這類產(chǎn)品以水產(chǎn)的蝦、魚、貝類的粉末或其抽取
物、食鹽及其它輔料調(diào)配而成，在市場上有沙茶醬、沙爹醬、濃縮海鮮汁。
2.2.微生物發(fā)酵技術(shù)
利用食品級(jí)微生物發(fā)酵技術(shù)，獲得天然、安全的鮮味食品調(diào)味配料，替代化學(xué)
合成產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)“味料同源”技術(shù)創(chuàng)新理念，以肉骨蛋白抽提物為基料，借助食品
原料來源的呈味核苷酸等成分，通過各種風(fēng)味成分協(xié)同作用，使產(chǎn)品肉風(fēng)味具有
濃郁、醇厚、回味綿長、持久等特點(diǎn)，大幅提高了產(chǎn)品整體風(fēng)味水平。
2.3. 新型抽提技術(shù)
花溪牛肉米線上百年來一直是西南地區(qū)鼎鼎有名的美食，影響力很大，可謂
是家喻戶曉。但傳統(tǒng)的花溪牛肉米線，秘密不在于牛肉，令它美味無比的而在于
湯，傳統(tǒng)的花溪牛肉米線制作的湯品并不是牛肉湯，而是骨頭湯，是牛骨頭、豬
骨頭與雞骨架復(fù)合熬制的湯品，輔以植物香辛料。
通過對(duì)相關(guān)品類的分析，最后集中到鮮骨品類上。
鮮骨提取物香度自然濃郁，調(diào)味效果好，而且鮮骨富含鈣質(zhì)，容易被人體吸收；
如果能夠不同類的鮮骨，按照科學(xué)配比進(jìn)行復(fù)合，輔以一些植物香辛料，再以
現(xiàn)代增鮮增香技術(shù)精制，將是一種全新的天然營養(yǎng)型復(fù)合調(diào)味料。