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介紹天調(diào)熱反應(yīng)雞粉TC302、雞肉膏TC313的生產(chǎn)工藝技術(shù)和特點(diǎn)，以及他們的調(diào)味增香機(jī)理，通過比較拌合型香精特點(diǎn)，從速凍食品的產(chǎn)品風(fēng)味、成本及創(chuàng)新方面闡述了應(yīng)用肉味調(diào)味料的必要性，利用天調(diào)產(chǎn)品天然、營(yíng)養(yǎng)，耐高低溫等優(yōu)勢(shì)，通過速凍水餃生產(chǎn)工藝配方應(yīng)用舉例，確定天調(diào)熱反應(yīng)雞粉TC302、雞肉膏TC313在速凍食品中廣泛的應(yīng)用前景。

1 前言

隨著我國(guó)城市化的發(fā)展和生活工作節(jié)奏的加快，美味、安全、營(yíng)養(yǎng)、方便是消費(fèi)者選購(gòu)食品的主要因素，速凍食品恰恰滿足這樣的需求，成為了白領(lǐng)、學(xué)生和廣大家庭備受歡迎的寵兒，廠家亦順應(yīng)時(shí)勢(shì)加大速凍食品的投入和生產(chǎn)，中國(guó)速凍食品行業(yè)將保持快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，速凍食品行業(yè)屬于朝陽性行業(yè)是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然結(jié)果。

在眾多速凍食品中，肉丸、包子、餃子等調(diào)理類速凍食品成為主流，然而，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售的絕大多數(shù)速凍調(diào)理食品雖已添加肉味食品配料，但因其肉的主體風(fēng)味、味的落差、調(diào)味風(fēng)格多樣化等沒有充分體現(xiàn)出來而顯得口味平淡、單調(diào)，這與人們對(duì)其多樣化口味和風(fēng)味需求相悖。如何使速凍食品產(chǎn)生滋味鮮美、風(fēng)味濃郁、回味綿延的美妙味感，是速凍食品企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)。為此，天調(diào)食品配料有限公司利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)開發(fā)出了擁有國(guó)家專利技術(shù)的熱反應(yīng)雞粉和雞肉天然提取物----雞肉膏，屬于天然調(diào)味料，是熱反應(yīng)雞味風(fēng)味料，廣泛應(yīng)用于速凍食品中，還原于雞肉的自然味道。

2 熱反應(yīng)雞粉和雞肉膏生產(chǎn)工藝技術(shù)和特點(diǎn)

2.1 關(guān)鍵工藝技術(shù)

熱反應(yīng)雞肉粉是以山地放養(yǎng)鮮雞肉，采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)，經(jīng)傳統(tǒng)烹飪工藝結(jié)合水相萃取湯中抽出技術(shù)、淬取滋味、定向酶解、純化、調(diào)合、噴霧干燥而成，雞肉膏未經(jīng)過噴霧干燥而是經(jīng)調(diào)合熱反應(yīng)后直接精心調(diào)理而成。

2.2 天然且營(yíng)養(yǎng)豐富

利用傳統(tǒng)烹飪工藝和行業(yè)領(lǐng)先定向酶解技術(shù)，有效保留天然雞肉汁的風(fēng)味、滋味和營(yíng)養(yǎng)成分，將肉類蛋白還原為小分子美味多肽、氨基酸、碳基化合物等，富含維生素、鈣磷營(yíng)養(yǎng)元素、鮮味氨基酸和呈味核苷酸，氨基酸中尤以�；撬�、鵝肌肽、肌肽和丙氨酸含量最高，是高蛋白的濃縮產(chǎn)品。

2.3 品質(zhì)穩(wěn)定，使用范圍廣

特征明顯、逼真度、性價(jià)比、兼容性好，能耐受高溫蒸煮，冷卻后能保持原來風(fēng)味，故適合膨化食品、微波食品、速凍食品、高溫罐頭、低PH值食品、醬鹵制品及中西式肉制品等，更重要的是可以直接用于家庭廚房。

2.4 使用方便，用量不受限制

熱反應(yīng)肉味調(diào)味料經(jīng)美國(guó)FDA急性和慢性動(dòng)物試驗(yàn)后沒有毒性，屬于天然調(diào)味料，用量不受限制。

3 熱反應(yīng)雞粉、雞肉膏增香調(diào)味機(jī)理

通過特殊的美拉德反應(yīng)溫和增香技術(shù)，衍生出滋味鮮美、香氣濃郁的雞肉(骨)香風(fēng)味因子，2-甲基-3-呋喃硫醇、2-呋喃硫醇及其衍生物和其他含氮雜環(huán)化合物等。脂質(zhì)的合理熱降解派生出誘人的2.4-葵二烯醛等脂肪族醛、酮、醇、內(nèi)酯類芳香特征性化合物。經(jīng)過定向酶解后，富含多種氨基酸、多肽類及核苷酸類物質(zhì)，游離的氨基酸和核苷酸類都有極好的呈味能力，多肽則有微妙、復(fù)雜的風(fēng)味，可使總的味道協(xié)調(diào)、深?yuàn)W。從而提供天然的純雞肉、雞脂口感及風(fēng)味，增加濃厚感和滲延感，富含雞肉原質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，鮮雞醇香，原味精華。

4 熱反應(yīng)雞粉、雞肉膏在速凍食品中的應(yīng)用

4.1 速凍食品中熱反應(yīng)肉香風(fēng)味調(diào)味料與傳統(tǒng)拌合式香精的不同區(qū)別

速凍食品是以中華飲食文化為源泉，它的最高境界是最大化保留產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分同時(shí)，能達(dá)到或類似于傳統(tǒng)風(fēng)味。目前市面上一些速凍食品蒸煮后，頭香特別沖，聞到香吃到和咽下不香，留香和熱穩(wěn)定性差，究其原因?yàn)闉E用拌合式香精或合成香精，但真正能實(shí)現(xiàn)肉味非常逼真、香氣濃郁、深厚、天然感強(qiáng)，還是熱反應(yīng)肉香風(fēng)味調(diào)味料。熱反應(yīng)肉香風(fēng)味調(diào)味料與拌合型香精不同點(diǎn)見下表1。

表1 熱反應(yīng)肉香風(fēng)味調(diào)味料與拌合型香精的不同點(diǎn)

熱反應(yīng)肉香風(fēng)味調(diào)味料 拌合型香精

制作方法 天然原料經(jīng)生物技術(shù)熱反應(yīng)而成 由化合物拌合吸附包埋而成

毒理實(shí)驗(yàn) 無毒 非天然食品

產(chǎn)品組成 純的反應(yīng)產(chǎn)物，真實(shí)材料 含有大量的淀粉載體

香味逼真度 由氨基酸、肉抽提物制成 由多種化合物配制而成

香味較逼真 香味逼真度差

耐熱性 由于含有不揮發(fā)性肉味物質(zhì)和 由揮發(fā)性較高的化合物構(gòu)成，故

肉香味前體物質(zhì)，加熱仍產(chǎn)生 耐熱性較差

肉香味，耐熱性較好

香氣 濃郁的肉香底香味道 直沖

口感 鮮美醇厚 口感單薄

適用性 各類食品，添加量不受限制 適時(shí)適量添加

4.2速凍食品應(yīng)用熱反應(yīng)風(fēng)味調(diào)味料的必要性

4.2.1產(chǎn)品風(fēng)味

4.2.1.1原料差異風(fēng)味不同

在原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，添加熱反應(yīng)風(fēng)味調(diào)味料幫助增添新的風(fēng)味，賦予或提升產(chǎn)品的肉香味，彌補(bǔ)天然風(fēng)味的不足、克服因原料肉品種、等級(jí)差異對(duì)終產(chǎn)品風(fēng)味的影響，使產(chǎn)品的味道鮮美，肉香濃郁。

4.2.1.2貯藏風(fēng)味損失

添加熱反應(yīng)風(fēng)味調(diào)味料可以彌補(bǔ)貯存過程中的風(fēng)味損失，低溫食品的風(fēng)味隨著貯藏期的延長(zhǎng)而衰減，因此要想最大限度保持產(chǎn)品的風(fēng)味，添加風(fēng)味調(diào)味料彌補(bǔ)肉香味損失是必須的。

4.2.1.3 加工過程風(fēng)味損失

添加熱反應(yīng)風(fēng)味調(diào)味料可以彌補(bǔ)加工過程中的風(fēng)味損失。速凍食品中餡料中所使用的原料肉通常為冷凍肉，但冷凍肉的新鮮程度不如鮮肉，加上原料肉解凍過程中的肉汁損失，往往會(huì)造成成品的風(fēng)味劣化，添加風(fēng)味調(diào)味料可明顯改善和矯正肉制品的風(fēng)味。

4.2.2產(chǎn)品成本

4.2.2.1 降低成本

添加熱反應(yīng)調(diào)味料可以增強(qiáng)肉感，強(qiáng)化和提升肉香以及賦予產(chǎn)品肉香味，比完全依靠增加原料肉的使用量，特別是瘦肉的使用量來改善口感，克服香氣香味的缺陷，性價(jià)比更高。

4.2.2.2 原料廣泛

利用熱反應(yīng)風(fēng)味調(diào)味料突出肉香、矯正和掩蓋肉制品不良?xì)馕兜奶攸c(diǎn)，可以彌補(bǔ)原料肉供應(yīng)的局限性。

4.2.3產(chǎn)品創(chuàng)新

由于熱反應(yīng)風(fēng)味調(diào)味料通過添加風(fēng)味前體物質(zhì)，具有風(fēng)味多樣化的特點(diǎn)，與餡料中的其他原輔料、香辛料等巧妙地結(jié)合在一起，會(huì)開發(fā)出更多獨(dú)具風(fēng)味特征的個(gè)性化產(chǎn)品，豐富上市產(chǎn)品的品種，增強(qiáng)企業(yè)的發(fā)展后勁。

4.3 熱反應(yīng)雞粉、雞肉膏在速凍食品中的具體應(yīng)用實(shí)例

4.3.1 配方

水餃在中國(guó)有著悠久的歷史，速凍水餃以它方便、衛(wèi)生、快捷等特點(diǎn)，得到迅猛快速發(fā)展，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，而風(fēng)味優(yōu)劣則是廠家競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵，水餃調(diào)味和面皮制作是最重要的兩環(huán)。富農(nóng)公司通過大量的優(yōu)化配方實(shí)驗(yàn)，以速凍水餃雞肉味為利，設(shè)計(jì)出了熱反應(yīng)雞粉、雞肉膏在速凍水餃餡料和面皮中的最佳配方，見表2。

表2 速凍水餃雞肉味配方(單位：Kg)原料名稱 配方

餡料 面皮

原料名稱 配方 原料名稱 配方

雞胸肉 32 白菜 24

豬瘦肉 9 鮮蔥 13

食鹽 1.6 鮮姜 8

砂糖 0.4 白胡椒粉 0.2

味精 1.2 天調(diào)熱反應(yīng)雞粉TC302 0.5

CMC 0.2 天調(diào)雞肉膏TC313 1

香油 0.3 面粉 2.2

醬油 0.2 水 6.2 專用餃子粉 98.9

面粉改良劑 0.6

天調(diào)濃香雞肉粉TC01 0.5

水 根據(jù)需要添加

4.3.2 速凍水餃生產(chǎn)工藝

原料選用→原料處理→調(diào)制餡心、面皮→成型(手工或機(jī)器)→速凍→包裝→成品→入庫

4.3.3關(guān)鍵工藝操作要點(diǎn)概述

4.3.3.1 調(diào)制餡心

將絞碎的雞肉和瘦豬肉放入攪拌桶內(nèi)，放入預(yù)先處理好的鮮姜、鹽、味精，砂糖、醬油、面粉，CMC、白胡椒粉、天調(diào)濃香雞肉粉TC01等輔料，邊攪拌邊慢慢加入天調(diào)雞肉膏TC313 ，約15Min后肉粘乎，然后加入白菜、鮮蔥、香油等攪拌均勻。

4.3.3.2 面皮制作

如果純手工成型，水可以適當(dāng)增加，便于手工搟制面皮，機(jī)器成型就要根據(jù)面粉的含水量和經(jīng)驗(yàn)添加，夏季生產(chǎn)時(shí)還要考慮面團(tuán)的溫度，適當(dāng)加些冰水降溫，否則會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)。

4.3.3.2 速凍

將成型后的水餃迅速放入速凍庫或速凍隧道中，要求溫度在-34℃以下，時(shí)間30Min，使產(chǎn)品中心溫度在-10℃以下，使產(chǎn)品快速通過冰晶生成區(qū)，保證餃子的原汁原味。

4.3.4感官評(píng)定

嚴(yán)格按照工藝要求和配方生產(chǎn)出來的速凍水餃，在蒸煮后品嘗，具有香氣濃郁、口味純正、留香純正，產(chǎn)品細(xì)膩、筋道、皮滑餡細(xì)、口感自然等特點(diǎn)。

5 結(jié)果與討論

5.1 天調(diào)熱反應(yīng)雞粉、雞肉膏在速凍食品中的應(yīng)用前景

天調(diào)熱反應(yīng)雞粉、雞肉膏使用的均為天然原料，營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)人體無害，是一種安全肉味調(diào)味料，使用于速凍調(diào)理食品中，可突出肉的主體風(fēng)味，肉香柔和圓潤(rùn)，增強(qiáng)濃厚感和豐滿度，增加味的滲透感和延伸感，使產(chǎn)品具有爽滑成熟、肉味濃郁、鮮美自然、回味無窮之感，滿足人們對(duì)速凍食品口味與風(fēng)味多樣性、多元化要求。隨著消費(fèi)者理性的回歸，熱反應(yīng)雞粉、雞肉膏等天然調(diào)味料將會(huì)得到更加廣泛的應(yīng)用。

5.2 肉味調(diào)味料的安全源頭控制

畜禽安全養(yǎng)殖是肉味調(diào)味料安全生產(chǎn)的關(guān)鍵，規(guī)范化養(yǎng)殖是禽畜安全養(yǎng)殖的保障。作為生產(chǎn)企業(yè)必須擔(dān)負(fù)起對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)的社會(huì)責(zé)任，把好肉品質(zhì)量關(guān)，更多的需要我們?cè)谌獾脑搭^----畜禽養(yǎng)殖上切實(shí)做到生態(tài)養(yǎng)殖，解決藥物殘留根本問題。天調(diào)食品配料有限公司是中國(guó)純雞肉粉龍頭企業(yè)、國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)及出口食品認(rèn)證企業(yè),首家純雞肉粉,純雞油生產(chǎn)商, 是一家國(guó)際知名雞精,雞粉,雞汁調(diào)味品企業(yè)純雞肉粉供應(yīng)商。天調(diào)擁有水相萃取湯中抽出、鮮味肽、溫和定向酶解、原味低溫生香反應(yīng)等多項(xiàng)高科技成果專利技術(shù)，一起步就與世界同類先進(jìn)技術(shù)同步，純雞肉粉品質(zhì)達(dá)到美國(guó)進(jìn)口產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，有明顯價(jià)格及供貨優(yōu)勢(shì)，已使得很多國(guó)際知名品牌跨國(guó)大公司實(shí)現(xiàn)本地化采購(gòu)。現(xiàn)已與很多在華的食品及保健食品跨國(guó)公司建立了戰(zhàn)略伙伴關(guān)系，共同進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)呈味科學(xué)的研究。