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一、天調(diào)鮮香煲湯粉的開發(fā)

    天調(diào)食品配料有限公司開發(fā)成功天調(diào)鮮香煲湯粉，引起業(yè)內(nèi)及廣大消費(fèi)者的熱切關(guān)注。把天調(diào)煲湯粉加到餐飲、雞精調(diào)味料、方便面、牛肉精、火鍋調(diào)味料中，可大大提高產(chǎn)品的風(fēng)味；而用開水一沖就成一碗香噴噴原汁原味的骨湯，這一點(diǎn)更吸引了消費(fèi)者。事實(shí)上，天調(diào)鮮香煲湯粉僅僅是天調(diào)系列產(chǎn)品之一。為讓相關(guān)人士更深入了解我國骨類天然調(diào)味料(天調(diào))產(chǎn)品現(xiàn)狀，現(xiàn)天調(diào)特介紹各種骨類產(chǎn)品的特性，骨素的生產(chǎn)工藝及市場開發(fā)做一概述，旨在喚起人們對骨類制品的食品新資源的認(rèn)識。
　  我國骨類產(chǎn)品的開發(fā)現(xiàn)狀禽畜骨在宰殺胴體中約占35％，我國每年5500萬噸肉類總產(chǎn)量中，骨頭占1500萬噸。以豬骨為例，僅北京每年生豬屠宰量為240萬頭，出豬骨1．1萬噸，除肋排外，一般骨頭銷路不佳，由于儲存不便，極易污染，一般是加工成骨粉添加到飼料中。一些肉類加工企業(yè)為了降低綜合成本，提高企業(yè)核心競爭力，常常采用高溫、高壓或常壓長時(shí)間水解法抽提骨素添加到火腿腸中，發(fā)揮膠原蛋白的凝膠作用以增進(jìn)口感，提高出品率。一些小型肉聯(lián)廠往往將其廢棄或低價(jià)賣掉，造成環(huán)境污染和資源的浪費(fèi)。
　　目前國際上鮮骨加工的主要途徑

    1．冷凍法將鮮骨在－25℃～－15℃以下充分冷凍脆化，然后粉碎成鮮骨泥，即全價(jià)營養(yǎng)骨泥。以雞骨泥為例：其總固型物含量為37％，水分含量為63％；而鮮雞胸肉的總固型物含量為25％，水分含量為75％。
　　2．高溫、高壓蒸煮水解法將鮮骨破碎之后加水升溫加壓保溫6小時(shí)，直至骨酥湯濃，DH值高水解徹底，富含小分子肽和游離氨基酸，膠原蛋白高溫不變性，具有膠黏性和良好持水持油性。
　　3．常溫、常壓蒸煮水解法傳統(tǒng)的煲湯在常壓下長時(shí)間燉煮，費(fèi)時(shí)費(fèi)力水解度不高，抽提的物質(zhì)濃度低。
　　4．酸水解用鹽酸或有機(jī)酸進(jìn)行水解，水解度高，但產(chǎn)品后期需要用堿中和。
　　5．堿水解堿水解的水解度高，后期雖用酸中和，但口感略帶苦味。
　　6．酶水解選擇適宜的酶在適宜的底物濃度和酶解溫度下進(jìn)行。酶解狀態(tài)溫和，水解度高，但對酶的選擇及用量要求高。
　　畜禽骨類產(chǎn)品分類全骨利用產(chǎn)品介紹

    1．20世紀(jì)70年代首先在肉制品發(fā)達(dá)的丹麥和瑞典研制出食用鮮骨泥，著味后制成的骨糊、骨漿可以作為肉的替代品。這一研究成果很快就被推廣到日本、美國和英國，尤其以日本推廣最快最廣。值得提出的是，日本的增幸株式會社，美國的連珠公司，英國的Liensfield公司等都是著名的食用鮮骨泥的大型生產(chǎn)企業(yè)。
　　2．隨著分析技術(shù)的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)：鮮骨的蛋白質(zhì)和脂肪的含量與肉類相近，如豬骨蛋白質(zhì)為12％，脂肪為9．5％，豬肉蛋白質(zhì)為17．5％，脂肪為15．1％；牛骨蛋白質(zhì)為11．5％，脂肪為8．5％，牛肉蛋白質(zhì)為18％，脂肪為16．4％；雞骨蛋白質(zhì)為16．8％，脂肪為14．5％，雞肉蛋白質(zhì)為17．2％，脂肪為15．8％。
　　3．應(yīng)該說鮮食骨泥是利用畜禽骨的最理想的方式。骨肉泥也稱骨糊，是采用超微粉碎機(jī)磨成的200～400目的微粒，吃起來口感鮮香無粗糙感，富含氨基酸，并被西方人譽(yù)為21世紀(jì)的新食品和新資源。用鮮骨泥制成的骨泥肉餅干、面條、骨肉松、骨味素等，都是發(fā)達(dá)國家人們喜愛的食品，在日本，人們認(rèn)為骨制品是功能性食品配料。
　　4．食用鮮骨泥在我國一直未推廣開來，原因主要有以下幾個(gè)方面：一是加工設(shè)備依靠進(jìn)口，尚未實(shí)現(xiàn)國產(chǎn)化，導(dǎo)致食品加工滯后；二是傳統(tǒng)觀念認(rèn)為骨頭是廢棄物；三是鮮骨泥制品開發(fā)力度不夠，對其營養(yǎng)呈味功能宣傳不力。
　　天調(diào)禽畜骨抽提物幾種產(chǎn)品介紹：

    1．骨膠（boneglue），為高分子無脂肪結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)，不含膽固醇。這種膠原蛋白中脯氨酸、組氨酸、丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸含量較高，是重要的蛋白源。由于它不溶于冷水、稀酸、稀堿溶液，具有良好的保水性，持油性和乳化性，因此膠原蛋白在食品中應(yīng)用十分廣泛，如用作冷凍食品的品質(zhì)改良劑，肉制品的品質(zhì)改良劑及填充劑等。
　　2．骨油（boneoil），又稱骨脂，碘值為50～70，皂化值為195～202，d＝0．914～0．916。
　　畜禽骨油和相應(yīng)的動(dòng)物脂肪相比熔點(diǎn)較低，如天調(diào)雞脂肪熔點(diǎn)為33℃，而天調(diào)雞骨油為28℃。骨油是骨經(jīng)高溫高壓水解后分離制得，含人體必需的也是惟一的脂肪酸———亞油酸。用骨油調(diào)制的各類調(diào)味油牞如紅蔥牛油、蒜香紅油、各式雞調(diào)味油等都是集營養(yǎng)與調(diào)味功能于一體。
　　3．骨素（Bonesauce），是禽畜骨抽提物中應(yīng)用最多、最廣的產(chǎn)品，富含甘氨酸及羥脯氨酸和丙氨酸等。在骨骼中的蛋白質(zhì)，90％是膠原及骨膠原、軟骨素。骨膠原促進(jìn)皮層細(xì)胞代謝，是人體細(xì)胞與細(xì)胞之間的粘膠劑。骨頭中含有人體必需的氨基酸和脂肪酸—亞油酸。同時(shí)，鮮骨中所含的鈣磷比近似為2∶1，是人體最佳的生物吸收率。豬骨素與豬肉比較：豬骨素蛋白質(zhì)為16．48％，脂肪為3．23％，鈣為2．67％，磷為1．22％；豬肉蛋白質(zhì)為17．5％，脂肪為15．1％，鈣為0．005％，磷為0．13％。
　　4．在骨髓中含有的磷脂、磷蛋白更是人體不可或缺的。一般來說，人到了60歲以后，骨髓制造細(xì)胞的功能就會急劇減退，如果能適當(dāng)喝一些骨頭湯，就可以及時(shí)補(bǔ)充人體所需的類黏蛋白和骨膠原等物質(zhì)，增強(qiáng)骨髓制造細(xì)胞的能力。
　　二、天調(diào)鮮香煲湯粉生產(chǎn)工藝、烹調(diào)效果：

    天調(diào)鮮香煲湯粉生產(chǎn)工藝：新鮮畜禽骨頭經(jīng)清洗、浸泡、瀝干、破碎、均勻骨塊、蒸煮、抽提、過濾后，骨渣經(jīng)干燥成骨粉，作飼料；骨湯經(jīng)真空濃縮，成為白湯，調(diào)制后成為白湯骨素產(chǎn)品；骨湯還可以通過靜置分層，重相的經(jīng)真空濃縮，成為清湯，調(diào)制后成為清湯骨素產(chǎn)品，經(jīng)微膠囊包埋，成為鮮香煲湯粉；輕相的經(jīng)高速油水分離，棄去水成為骨油產(chǎn)品。
　　天調(diào)鮮香煲湯粉產(chǎn)品重要理化指標(biāo)：白湯：可溶性固形物65％，粗蛋白25％，脂肪30％，鹽分10％；清湯：可溶性固形物50％，40％，鹽分10％。骨油：水分＜0．5％，酸價(jià)＜3，過氧化值＜3。
　　天調(diào)鮮香煲湯粉的的調(diào)味特征：

    1．純天然調(diào)味料，適用于各種加工食品：肉食、冷凍食品、方便面調(diào)料、菜肴、湯品基料、調(diào)味品及即食或烹調(diào)用。

    2．與旨味料，如HVP、HAP、MSG、I＋G、YE都有協(xié)同呈味效果；

    3．與發(fā)酵調(diào)味品，如豆瓣醬、豆豉、魚露、醬油、沙茶等都能融為一體，使發(fā)酵調(diào)味品呈味效果更濃郁豐富；

    4．與辛香料，如蔥、蒜、茴香、肉桂等配合，使物料更顯獨(dú)特香韻；

    5．與肉類香精搭配，給予物料以最佳的連貫一致的頭香———體香———底香。應(yīng)該說，肉類調(diào)味香精使骨素錦上添花，骨素使香精口感綿長持久，增加回味，相輔相成，優(yōu)勢互補(bǔ)。以骨素為基料，協(xié)同美拉德反應(yīng)的前體物生產(chǎn)出的熱反應(yīng)香精更具特色。
　　三、天調(diào)鮮香煲湯粉骨類產(chǎn)品的發(fā)展前景

    骨類深加工制品產(chǎn)業(yè)雖然起步不久，但已顯示出了極大的生命力，利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)和科學(xué)生產(chǎn)工藝，使骨骼中的各種營養(yǎng)成分完全釋放出來，并且物盡其用，是這一產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢。應(yīng)該說，骨素產(chǎn)品的潛在市場極大，而且該產(chǎn)品符合天然、綠色、環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展的食品工業(yè)的發(fā)展理念，它是21世紀(jì)具有前瞻性的生物工程制品，發(fā)展前景不可限量。