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    國內(nèi)外對肉類風(fēng)味的研究

風(fēng)味是指食品入口前后對視覺、嗅覺、味覺等器官的刺激所產(chǎn)生的綜合感覺，肉風(fēng)味是評定肉品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，主要包括滋味和香味，它是由肉類本身含有的風(fēng)味前體物質(zhì)在加熱過程中發(fā)生一系列化學(xué)變化（美拉德反應(yīng)、脂類熱降解、硫胺素降解、氨基酸和肽類的熱解、碳水化合物焦糖化、核糖核苷酸降解等）而產(chǎn)生的。風(fēng)味前體物質(zhì)是研究肉品風(fēng)味的前提，也是肉品品質(zhì)的重要組成部分，肉類風(fēng)味的主要前體物質(zhì)可分為產(chǎn)生滋味的水溶性成分和產(chǎn)生香味的脂質(zhì)部分，以下將介紹主要的風(fēng)味前提物質(zhì)。

    α-氨基酸和糖類

肉中含有的α-氨基酸和糖類是最重要的中間前驅(qū)，它們參與各步美拉德反應(yīng)，是反應(yīng)的主體原料。

    含硫氨基酸類

    實(shí)驗(yàn)證明，添加含硫氨基酸類物質(zhì)能產(chǎn)生令人愉快的肉香，對肉類香味物質(zhì)的形成具有重要作用。在肉類儲藏和燉制過程中，胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸等含硫氨基酸能夠分解產(chǎn)生氨氣、硫化氫、甲硫醇和甲硫醛等，是許多揮發(fā)性香味化合物的重要前驅(qū)。

     硫胺素

    硫胺素受熱可以分解為呋喃、硫化氫、噻吩類及具有類似肉香味的噻唑類，同時也是形成含氮原子和硫原子雜環(huán)化合物的重要前體，是許多合成肉類香料中的重要成分。

     核糖-5,-磷酸酯

    核糖-5,-磷酸酯由核糖磷酸酶解生成，是細(xì)胞的重要組成部分，含有高比例的不飽和脂肪酸，在肉類加熱過程中起著重要作用。

     不飽和脂肪酸

不飽和脂肪酸在加熱過程中易氧化為在肉類香氣中起重要作用的不飽和醛類或小分子醛；還可以進(jìn)一步發(fā)生硫化與氧化反應(yīng)，生成重要的香味組分，如甲基硫代乙硫醇。所有α-氨基酸均具有甜味，游離L-谷氨酸和其他衍生物則具有肉湯味，這些氨基酸與核糖核苷酸、糖類和鹽類共存時具有增強(qiáng)香味的效應(yīng)。

雞肉風(fēng)味及對雞肉風(fēng)味有貢獻(xiàn)的化合物   

     雞肉風(fēng)味

     賦予雞肉風(fēng)味的物質(zhì)可以分為香氣化合物和滋味化合物。雞肉滋味化合物是具有滋味或觸覺的非揮發(fā)性或水溶性物質(zhì)。它們可能產(chǎn)生咸、酸、苦、甜、鮮等感覺。雞肉中的咸味是由氯化鈉和一些其他無機(jī)鹽以及谷氨酸單鈉鹽、天門冬氨酸單鈉鹽引起的。因?yàn)槭萑庵宣}濃度是恒定的，故肉制品中鹽味的感覺受其中脂肪含量的影響。甜味是由糖和一些氨基酸引起的。雞肉中的苦味一般來自于氨基酸和肽。酸味是由乳酸、無機(jī)酸、氨基酸和酸性磷酸鹽引起。其他滋味感覺（如“熱”感和“冷”感）對未加工食品的風(fēng)味幾乎不起作用，但來自香辛料、姜粉、白胡椒等的“辛辣”感覺經(jīng)常被用來產(chǎn)生雞肉制品的風(fēng)味。與之相反，增味劑如谷氨酸單鈉鹽、一磷酸肌苷（IMP）、一磷酸鳥苷（GMP）是雞肉中的天然組分，對雞肉味的形成起了重要作用。谷氨酸單鈉鹽與IMP或GMP一起使用可產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)。在賦予雞肉味的滋味化合物中，氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和核苷是最重要的。對風(fēng)味中滋味化合物的研究表明，許多氨基酸、肽、無機(jī)酸、鹽和核苷具有滋味。其中許多是以低于其味覺閾值的量存在的，這表明對雞肉的滋味而言，協(xié)同效應(yīng)是最重要的。

賦予香味的化合物   

與雞肉中的滋味化合物相反，香氣化合物大都是在加熱過程中產(chǎn)生的。在加熱過程中，化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生導(dǎo)致了許多種類的賦予雞肉風(fēng)味的香氣化合物的產(chǎn)生。對這些香氣揮發(fā)性化合物進(jìn)行鑒定，便可確定在烹煮過程中哪些化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生這些化合物。對簡單模型系統(tǒng)中揮發(fā)性香氣化合物形成的機(jī)理的許多研究有助于這一目的的達(dá)到。如果這些化學(xué)反應(yīng)能被解釋，則可推斷出在烹煮過程中生肉中的哪些前體物質(zhì)能發(fā)生了反應(yīng)，產(chǎn)生了烹煮后禽肉的特征香氣。已報(bào)道的雞肉中的揮發(fā)性香氣化合物約有500種。其中很多有較高的氣味閾值，但對總體的風(fēng)味幾乎沒有貢獻(xiàn)。其他的化合物可能含量很低，但對總體風(fēng)味的影響非常大。近年來，研究集中于鑒定出“氣味賦予化合物（aromaimpactcompound）”，即那些由于其濃度及閾值的結(jié)合，對肉的風(fēng)味和總體香氣起主要作用的化合物。近10年來，分析儀器和分析方法的發(fā)展，使得烹煮雞肉中較低濃度賦予香味的化合物被鑒定出。氣味賦予化合物通常是由通過氣相色譜和氣味評價結(jié)合法對很稀的香氣提取物進(jìn)行分析鑒定出的，那些在極其稀釋的情況下其氣味仍能用鼻子嗅出的揮發(fā)性化合物，被作為氣味的最大貢獻(xiàn)者。其他研究鑒定出了肉風(fēng)味中的許多揮發(fā)性化合物，并評價了其氣味/風(fēng)味貢獻(xiàn)及各個化合物的閾值。

雞肉香精的簡單研發(fā)模式

     反應(yīng)型雞肉香精

反應(yīng)型肉味香精是一種基于美拉德反應(yīng)而制備的新型食用香味料，它由兩種或兩種以上前體物質(zhì)在一定條件下加熱生成，并可根據(jù)需要在反應(yīng)前后加入香料或配料。

     反應(yīng)制備過程

肉的酶解→美拉德反應(yīng)（其中包括硫胺素降解、脂質(zhì)降解以及香辛料的搭配）→雞肉風(fēng)味反應(yīng)香基→粉狀或膏狀香精產(chǎn)品。

制備過程中，精確選料尤為關(guān)鍵，不僅應(yīng)根據(jù)影響雞肉風(fēng)味的因素選擇不同品種的雞肉，還應(yīng)選擇適合的脂質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，雞肉特有的膻味不僅與含8～10個碳原子的支鏈不飽和酸有關(guān)，也與硬脂酸含量有關(guān)。因此選擇脂肪時，應(yīng)盡量避免短鏈脂肪酸和硬脂酸，否則較

強(qiáng)的膻味將導(dǎo)致消費(fèi)者滿意程度降低。

    香基制備過程

在香基制作過程中，香辛料搭配和選用非常重要。常用香辛料包括小茴香、肉豆蔻、洋蔥粉及孜然粉等，它們不僅具有解腥作用，還能使香味滲入香基，制作出較好的反應(yīng)香基。同時，為制備出風(fēng)味較好的酶解液供反應(yīng)香基制作時使用，雞肉酶解過程應(yīng)注意酶解溫度、酶解時間、加酶量等影響因素。

    調(diào)配型雞肉香精

調(diào)配型雞肉香精可在分析雞肉香氣呈味化合物的基礎(chǔ)上進(jìn)行制備。通過對呈味化合物的分析可知，4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等支鏈脂肪酸、甲基苯酚和異丙基苯酚等烷基苯酚以及3，6-二甲基-2-乙基吡嗪和2-戊基吡啶等，都可以用于調(diào)配型雞肉香精的制備。雖然利用美拉德反應(yīng)得到的香精其層次感與普通產(chǎn)品相比存在一定差別，但可通過調(diào)香減小這一差距，達(dá)到香味的完整和天然化，這將成為雞肉香精的主要發(fā)展趨勢。