聯(lián)系我們
傳 真：0735-2728616
E-mail：cztiantiao@163.com
地 址：湖南省郴州市北湖區(qū)華塘塔水天調(diào)工業(yè)園
技術(shù)支持
雞肉酶解物/酵母抽提物-Maillard反應(yīng)產(chǎn)生肉香味化合物的研究
發(fā)布日期:2018/2/11 17:02:54
1．前言
雞肉經(jīng)加熱產(chǎn)生的揮發(fā)性香味化合物（包括煮雞、烤雞、炸雞），已被分離鑒定出有幾百種之多，A. E. Wasserman[1]（1972）、H. Shi[2]（1994）和L. J. Farmer[3]（1998）都做了很好的綜述，U. Gasser & W. Grosch[4]（1990）做了很好的研究工作。Maillard反應(yīng)是氨基酸與還原糖之間的羰-氨反應(yīng)，是食品香味的重要來源。自I.D.Morton[5]于1960年，在英國(guó)申請(qǐng)了由Maillard反應(yīng)制備肉香味物質(zhì)的第一項(xiàng)專利以來，有關(guān)這方面的研究方興未艾，發(fā)表了大量的專利及文章。其中，最著名的當(dāng)數(shù)G. MacLeod & M. Seyyedain-Ardebili[6]、G. MacLeod[7]、D. Mottram[8]等的論述。上述研究基本都是圍繞氨基酸-還原糖、HVP（水解植物蛋白）-含硫氨基酸-還原糖體系，有的還添加肌苷酸（IMP）、鳥苷酸（GMP）、VC、丁二酮、NH3等，也有幾百種化合物體系加熱后產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)中鑒定出。酵母抽提物（Yeast extract, YE）是一種新型調(diào)味料，具有肉質(zhì)感，在生產(chǎn)肉味調(diào)味料中經(jīng)常被用到。YE中含有相當(dāng)量的5’-肌苷酸（IMP）、5’-鳥苷酸（GMP）、維生素B族物質(zhì)、肽及氨基酸等，這些都是肉味前體物質(zhì)。有關(guān)以雞肉酶解物為原料的Maillard反應(yīng)的研究，僅見于L. Chhuy（1978）[9]和B. Lieske[10]（1994）的工作，他們并未對(duì)各自體系中的揮發(fā)性香味化合物進(jìn)行分離鑒定。本實(shí)驗(yàn)旨在對(duì)已經(jīng)商業(yè)化生產(chǎn)的雞肉酶解物-HVP-酵母抽提物Maillard反應(yīng)體系的揮發(fā)性香味化合物進(jìn)行初探，揭示其內(nèi)在的化學(xué)本質(zhì)。
2．實(shí)驗(yàn)材料與方法：
2．1．1 實(shí)驗(yàn)材料
（1） 雞胸肉（華都肉雞）：市售
（2） 2-甲基-3-呋喃硫醇：由本校應(yīng)用化學(xué)系孫寶國(guó)教授提供
（3） 正戊烷：A.R.，北京化學(xué)試劑三廠
（4） 無水Na2SO4：A.R.，北京化工廠
（5） 蛋白酶（Protamex, Flavorzyme）：Novo Nordisk公司
（6） HVP粉（水解植物蛋白粉）：北京天紅公司提供
（7） 酵母抽提物（Y101）：廣東東莞一品鮮生物科技公司提供
（8） L-半胱氨酸鹽酸鹽、木糖、VB1、甘氨酸、丙氨酸、I+G（日本協(xié)和公司出品）：北京健力制藥廠
（9） 味精、姜粉、八角、精制食鹽：購(gòu)自超市
（10）雞油：自制
（11）同時(shí)蒸餾提取器：北京化學(xué)試劑公司
（12）高壓滅菌鍋：山東新華醫(yī)療器械廠
（13）電子恒溫水浴：河北黃驊市實(shí)驗(yàn)儀器廠
（14）電熱套：河南鞏義市儀器廠
（15）電子天平（210g/1mg）：上海天平儀器廠
（16）多功能食品加工機(jī)：北京三和松石公司
2．1．2 方法
（1） 雞肉酶解物的制備：用多功能食品加工機(jī)將雞胸肉絞碎，稱取1份測(cè)定蛋白質(zhì)總氮含量（TN，凱氏定氮法）。另取500g碎雞肉加入0.5% Protamex+0.5% Flavorzyme，在55℃下水解8h。酶解物用甲醛電位滴定法測(cè)定氨基酸態(tài)氮（AN），水解度DH=AN/TN=30%。
（2） 雞肉味調(diào)味料的制備如下：在3000ml的錐形瓶中放入桂皮粉1g，雞肉酶解物（DH=30%）400g，一品鮮YE101 200g，HVP粉300g，L-半胱氨酸鹽酸鹽25g，木糖25g，味精20g，VB1 10g，甘氨酸10g，丙氨酸10g，姜粉1g，八角粉1g，NaCl 5g，I+G 5g，雞油5g，自來水100g。錐形瓶放入高壓滅菌鍋中，在120℃溫度下加熱60min，然后冷卻，儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/span>
（3） 同時(shí)蒸餾提取法[11]：稱取雞肉味調(diào)味料300g放入500ml圓底燒瓶中，加水100g，放在電熱套中加熱；溶劑瓶中放入40ml正戊烷，在40℃下，用同時(shí)蒸餾提取器上提取4h。
（4） 提取液用無水Na2SO4干燥，然后用Vigreux柱（30cm×2cm）濃縮至約1ml，濃縮液用清華大學(xué)所購(gòu)的PERKIN ELMER公司的TurboMass氣-質(zhì)聯(lián)用儀（GC/MS）進(jìn)行分析。
（5） 氣-質(zhì)聯(lián)機(jī)分析的條件[12]：
氣相色譜實(shí)驗(yàn)條件：色譜柱：SE-54石英毛細(xì)管柱（30m/0.25mm）。柱溫：80℃（2min）→10℃/min→150℃（10min）→20℃/min→260℃（10min）。氣化口溫度：280℃，色譜-質(zhì)譜接口處溫度：260℃，柱前壓力：61.70KPa，載氣為氦氣，氣流量：0.5ml/min，分辨率10：1。
質(zhì)譜實(shí)驗(yàn)條件：質(zhì)量掃描范圍20.00～400.00，掃描時(shí)間2.20～40.00 min增益1.2KV，溶劑切割1.5min。
3．結(jié)果與討論
表1. GC/MS分離鑒定出的揮發(fā)性香味化合物
|
序號(hào) |
RT （min） |
可能是的化合物 |
相對(duì)峰面積 |
|
1 |
2.832 |
2-甲基-3-呋喃硫醇 |
97495 |
|
2 |
3.089，3.290 |
2-乙�；秽� |
73011(3.290) |
|
3 |
3.584 |
3-巰基-2-甲基-4,5-二氫呋喃 ？ |
7761 |
|
4 |
3.730 |
4-甲基-2-丙基呋喃 |
|
|
5 |
3.987 |
2-乙酰基-3-羥基呋喃 |
|
|
6 |
4.097，4.225 |
? 2-甲基-四氫噻吩酮 |
19412(4.225) |
|
7 |
4.720 |
？ 8-甲基-2,5-壬二酮 |
1372 |
|
8 |
4.904，5.032 |
苯乙醛 |
12585(5.032) |
|
9 |
5.637 |
？ |
|
|
10 |
5.765，5,820，5.894 |
？2,4,6-三甲基-1,3,5-三噻烷 |
9388(5.802) |
|
11 |
6.004 |
？3-巰基-2-甲基-4,5-二氫呋喃 |
|
|
12 |
6.132，6.242 |
3-甲基-2-噻吩醛 |
15534(6.224) |
|
13 |
7.452 |
3-乙基-2-噻吩醛 |
20421 |
|
14 |
7.654 |
？ |
4430 |
|
15 |
8.002 |
二甲基噻吩醛 |
|
|
16 |
8.222 |
4-甲氧基苯甲醛 |
12573 |
|
17 |
8.754 |
1-甲氧基-4-（1-丙烯基）苯（反式茴香醚） |
99216 |
|
18 |
10.055 |
？ |
10429 |
|
19 |
10.514 |
甲基二氫噻吩基噻吩 |
895 |
|
20 |
10.660 |
？ |
2686 |
|
21 |
11.046 |
肉桂酸乙酯 |
|
|
22 |
11.192 |
？2-甲基-5-（3-呋喃基）-2-戊烯醛 |
5820 |
|
23 |
11.559 |
？ |
735 |
|
24 |
11.724 |
1-(1,5二甲基-4-己烯基)-4-甲基苯 |
1757 |
|
25 |
11.852 |
十五烷 |
1719 |
|
26 |
12.090 |
? |
2200 |
|
27 |
12.805 |
二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚 |
34036 |
|
28 |
13.374 |
4-(乙酰巰甲基)-2-乙酰氨基噻唑 |
3754 |
|
29 |
14.529 |
二(2-甲基-4,5-二氫-3-呋喃基)二硫醚 |
15960 |
|
30 |
14.621 |
二(2-糠基)二硫醚 |
1044 |
|
31 |
15.097 |
(2-甲基-4,5-二氫-3-呋喃基) (2-甲基-3-呋喃基)二硫醚 |
3088 |
|
32 |
15.409 |
1-(3-甲基-2-羥丁烯基)-4-(1-丙烯基)苯 |
3500 |
|
33 |
15.666 |
十七烷 |
4149 |
|
34 |
18.269 |
十六醛 |
153741 |
|
35 |
21.496 |
? |
38879 |
|
36 |
21.972 |
十八醛 |
22443 |
|
37 |
23.292 |
二十一烷 |
2638 |
|
38 |
24.558 |
? |
30274 |
|
39 |
25.053 |
二十二烷 |
4387 |
|
40 |
26.739 |
二十三烷 |
3281 |
|
41 |
28.371 |
二十四烷 |
5061 |
|
42 |
29.948 |
二十五烷 |
6438 |
|
43 |
30.828 |
鄰苯二甲酸二異辛酯 |
7448 |
|
44 |
31.451 |
二十六烷 |
5307 |
|
45 |
32.918 |
二十七烷 |
3896 |
|
46 |
34.330 |
三十烷 |
2733 |
|
47 |
35.686 |
三十二烷 |
1712 |
從表中可以看出：
（1） 從本Maillard反應(yīng)模型系統(tǒng)中分離鑒定出了2-甲基-3-呋喃硫醇、2-乙�；秽�、2-甲基-四氫噻吩酮、苯乙醛、3-甲基-2-噻吩醛、3-乙基-2-噻吩醛、反式茴香醚、二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、二(2-甲基-4,5-二氫-3-呋喃基)二硫醚、十六醛、十八醛等重要肉香味或雞肉味化合物，與文獻(xiàn)報(bào)道相吻合。說明本Maillard反應(yīng)模型系統(tǒng)組成的正確性，這是除感官評(píng)定外的又一有力的佐證，提供了科學(xué)根據(jù)。
（2） 燉雞中的主要香味物質(zhì)反,反-2,4-癸二烯醛、γ-十二內(nèi)酯（根據(jù)U. Gasser & W. Grosch）并未從本Maillard反應(yīng)模型系統(tǒng)中分離鑒定出，說明本體系的風(fēng)味是以烤肉味為主的。
參考文獻(xiàn)：
1．A. E. Wasserman, Thermally produced flavor components in the aroma of meat and poultry[J], “J. of Agric. & Food Chem.”, 20(4):737-747,1972
2．H. Shi & C. T. Ho, The flavor of poultry meat[A], Flavor of Meat & Meat Products[M], pp52~70, London:Blackie Academic & Professional,1994
3．Farmer, Poultry meat flavor[A], Poultry Meat Science[M], pp127~158, New York: CAB International, 1999
4．U. Gasser & W. Grosch, Primary odourants of chicken broth[J], “Z. Lebensm. Unters Forsch.”, 190:3-8,1990
5．I. D. Morton[P], G. B. Patent 836,694 (1960)
6．G. MacLeod & M. Seyyedain-Ardebili, Natural & simulated meat flavors (with particular reference to beef)[J], “CRC Critical Reviews in Food Science & Nutrition”, 308~437, 1991
7．G. Macleod, The Scientific & Technological Basis of Meat Flavors[A], Development in Food Flavors[M], pp191~227, London: Elserier. 1986,192~223
8．D. Mottram, Some factors influencing meat-like Maillard reaction[J], Thermally Generated Flavors[M]. pp105~126, Washington DC: American Chemical Society, 1995
9．L. Chhuy et al[P], U. S. Patent 4,081,565 (1978)
10． B. Lieske, Protein Hydrolysis－The Key to Meat Flavoring Systems[J], Food Reviews International. 1994, 10(3):287~312
11． J. Adler-Nissen, Mechanism of Enzymic Hydrolysis[A], Enzymic Hydrolysis of Food Proteins[M], London: Elsevier. 1986, 46~84
The isolation & identification of volatile compounds of enzymatically hydrolyzed chicken dominated Maillard reaction system
Song Huanlu, Beijing Technology & Business University
(Beijing, 100037)
The isolation & identification of volatile compounds of enzymatically hydrolyzed chicken dominated Maillard reaction system was done. 2-Methyl-3-furanthiol, 2-acetylfuran, 2-methyl-tetrahydrothiopen-3-one, phenyl acetaldehyde, 3-methyl-2-thiopenecarboxaldehyde,3-ethyl-2-thiopenecarboxaldehyde,trans-anethole,bis-(2-methyl-4,5-dihydro-3-furyl)-disulphide,bis-(2-methyl-3-furyl)-disulphide, hexadecanal, octadecanal, et al. were identified. This shows that the model system is successful.
Keywords: enzymatically hydrolyzed chicken, Maillard reaction, volatile compounds