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行業(yè)動(dòng)態(tài)
增加雞精雞粉中其他氮的食品原料和方法
發(fā)布日期:2018/2/17 10:46:11
雞精雞粉己逐漸成為家庭和餐飲行業(yè)不可缺的調(diào)味佳品。為了規(guī)范雞精雞粉調(diào)味料的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、整頓市場(chǎng)、打擊偽劣產(chǎn)品，國(guó)家于2003年和2007年相繼出臺(tái)了中華人民共和國(guó)商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10371-2003和中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10415-2007。這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了雞精雞粉總氮和其他氮的指標(biāo)(總氮：雞精≥3，雞粉≥1.4；其他氮：雞精≥0.2，雞粉≥0.4)。標(biāo)準(zhǔn)明確指出，總氮和其他氮是檢驗(yàn)雞精雞粉調(diào)味料中是否含有雞肉成分的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。其中總氮=蛋白質(zhì)氮+味精氮+呈味核苷酸納氮（I+G）+其他含氮化合物，而其他氮=總氮-味精氮-呈味核苷酸納氮（I+G）。
近年來(lái)，由于原料成本、人力成本、生產(chǎn)成本的飛漲，雞精雞粉行業(yè)的利潤(rùn)被一再壓縮，企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越白熱化。如何在符合商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上有效地控制成本，生產(chǎn)出美味營(yíng)養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)雞精雞粉，已成為各雞精雞粉廠的技術(shù)攻關(guān)重點(diǎn)。
顯然，在雞精雞粉調(diào)味料配方中，除了雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物即純雞肉粉天調(diào)TC236能反映其他氮的含量外，大豆蛋白、雞蛋粉、骨髓粉、酵母抽提物、HVP等也同樣能增加其他氮含量的指標(biāo)。作為雞精雞粉調(diào)味料的生產(chǎn)企業(yè)，必須非常了解這些物料對(duì)整體成本要求控制的影響、對(duì)雞精雞粉調(diào)味料口感和風(fēng)味的影響，才能合理利用這些物料進(jìn)行搭配，生產(chǎn)出美味、營(yíng)養(yǎng)的雞精雞粉調(diào)味品。
結(jié)合天調(diào)食品配料有限公司多年在雞精雞粉調(diào)味料中的應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)分析說(shuō)明這些物料在雞精雞粉調(diào)味料中的成本優(yōu)勢(shì)和應(yīng)用效果的優(yōu)缺點(diǎn)，以供廣大業(yè)內(nèi)人士參考：
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序號(hào) |
物料名稱 |
原料增氮精華 |
總氮（%） |
在雞精雞粉中的應(yīng)用優(yōu)點(diǎn) |
在雞精雞粉中的應(yīng)用缺點(diǎn) |
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1 |
高溫高壓烹飪工藝結(jié)合水相萃取湯中抽出技術(shù)、淬取滋味 |
≥8.3 |
提供天然的純雞肉、雞脂口感及風(fēng)味，增加濃厚感和滲延感，滿足長(zhǎng)時(shí)間烹飪條件的“火鍋”雞精的需求。 |
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2 |
酶解純雞粉天調(diào)TC600 |
酶解抽提雞肉/雞骨成分 |
≥6.4 |
增強(qiáng)肉感，厚感，增加雞粉的耐煮性。 |
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3 |
大豆蛋白粉 |
壓榨或溶劑提取大豆 |
≥6.4 |
蛋白含量高，提高其他氮含量，成本低 |
豆腥味，口感差，影響雞肉風(fēng)味 |
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4 |
酵母粉 |
抽提酵母中蛋白精華、呈味物質(zhì) |
≥4 |
蛋白含量高，增加雞精雞粉的肉感、厚感和鮮度 |
易吸潮，質(zhì)量好的成本高，質(zhì)量不好的有酵母臭味，影響雞精雞粉的風(fēng)味 |
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5 |
全蛋粉 |
雞蛋 |
≥6.4 |
增加蛋香、脂香 |
易氧化，流動(dòng)性差，后熟后呈現(xiàn)不愉快的干粉味 |