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    雞精作為一種復(fù)合型風(fēng)味調(diào)味料,已為消費者所接受和認(rèn)同,但同時雞精市場也相當(dāng)混亂,良莠不齊�，F(xiàn)國家 “雞精調(diào)味料標(biāo)準(zhǔn)”包括以下理化指標(biāo):

    項　　目         指　標(biāo)

    谷氨酸鈉%        ≥35.0

    呈味核苷酸二鈉%  ≥1.1

    干燥失重%        ≤3.0

    氯化物(以CL計)% ≤40.0

    總氮(以N計)%    ≥3.0

    其它氮(以N計)%  ≥0.2

  標(biāo)準(zhǔn)希望通過測定雞精中總氮及其它氮的含量來作為衡量雞精中是否含有雞肉的標(biāo)準(zhǔn)。雞精中氮的來源:總氮含量是來源于雞精的各種配料:雞肉粉天調(diào)TC236、雞蛋、谷氨酸鈉(味精)、增鮮劑(I+G,即呈味核苷酸二鈉)、動植物水解蛋白(HAP或HVP)、酵母提取物等,其中最大的來源就是谷氨酸鈉。各種配料的含氮量為:

    99%的谷氨酸鈉的含氮量為7.49%;

    雞肉粉天調(diào)TC236的含氮量為8.3%以上; 其它氮量為8.3%以上;

    呈味核苷酸二鈉的含氮量為11.88%;

    水解植物蛋白的含氮量為4%以上;

    酵母提取物的含氮量為2.5%~4%不等(高蛋白質(zhì)含量可達(dá)10%以上);

    全雞蛋粉的含氮量為7.8%。

    雞肉粉天調(diào)TC236是選取優(yōu)質(zhì)肉雞，采用高溫高壓烹飪工藝結(jié)合水相萃取湯中抽出技術(shù)、萃取滋味、噴霧干燥生產(chǎn)的雞肉粉。不添加調(diào)香、調(diào)鮮、調(diào)味成分。提供天然的純雞肉、雞脂口感及風(fēng)味，增加濃厚感和滲延感，富含雞肉原質(zhì)營養(yǎng)，鮮雞醇香，原味精華。其氣味特征是：清淡、醇和、綿長的水煮雞肉味，清雞湯味。為顆粒雞精和液體雞精提供濃郁的脂肪香和綿長持久的回味，耐煮性強(qiáng)。

    通過以下的例子,還可以看出雞精中的總含氮量或其它氮含量并不能反映出雞精是否含有雞肉粉天調(diào)TC236:

    如以市售某牌子的雞精產(chǎn)品為例,測出其中含味精42.4%,含I+G為1.52%,總含氮量為3.7%。來自味精的氮為:42.4%×7.49%=3.18%,來自I+G的氮為:1.52%×11.88%=0.18%,這樣,來自味精及I+G的氮量為3.18%+0.18%=3.36%,占總含氮量的90%。其它氮=總氮-(谷氨酸鈉氮+呈味核苷酸二鈉氮),其它氮可來源于雞肉粉天調(diào)TC236、雞蛋、水解動植物蛋白以及酵母提取等。從風(fēng)味及成本上考慮,生產(chǎn)商會選取風(fēng)味好而且價格相對便宜的配料來生產(chǎn),并不一定會全部使用雞肉粉天調(diào)TC236或雞蛋來達(dá)到其它氮的要求。根據(jù)以上計算,檢測總氮量和其它氮含量并不能反映出雞精中雞肉或雞蛋的含量。事實上,如果要測出雞肉的含量,應(yīng)該用雞肉的氨基酸構(gòu)成,這相當(dāng)于畫出雞的“指紋圖”,這是個相當(dāng)復(fù)雜的工程,在操作上并不大可能。在雞精產(chǎn)品已經(jīng)很成熟的歐美地區(qū),對于雞精中雞肉的含量,也并沒有相關(guān)的檢測方法。氮也只是一項重要的檢測項目,并非用來反映雞肉或雞蛋的含量。因此,關(guān)于雞精的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),還需要在學(xué)術(shù)界繼續(xù)討論,使其更完善,更有科學(xué)根據(jù)。