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前言：

    酵母抽提物（yeast extract）是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的天然調(diào)味料(天調(diào)),國(guó)內(nèi)一般稱為酵母味素、酵母精。酵母抽提物營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高、并且含有8種人體必須的氨基酸和功能性多肽——谷胱甘肽，含有膳食纖維葡聚糖和甘露聚糖及核苷酸、含有維生素B族及多種微量元素。酵母抽提物是以新鮮高蛋白質(zhì)面包酵母為原料，經(jīng)過(guò)酵母自身酶系或添加酶制劑進(jìn)行分解消化，將酵母細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)、核酸等進(jìn)行生物降解再經(jīng)過(guò)濾、濃縮等精制工序制成的一種營(yíng)養(yǎng)型功能性天然調(diào)味料，若將其包埋干燥就成為粉末酵母抽提物。行銷世界的酵母抽提物調(diào)味品主要有：美國(guó)的酵母抽提物；日本的酵母調(diào)味料100系列；澳大利亞的Ohly酵母精等。在國(guó)外，酵母抽提物應(yīng)用范圍和領(lǐng)域逐年擴(kuò)大：廣泛用于方便面調(diào)味包、調(diào)味湯料、雞精、膨化食品、休閑食品調(diào)料、餅干糕點(diǎn)、面包制品、肉制品、速凍食品、調(diào)味醬、醬油、營(yíng)養(yǎng)食品、保健品、香精基質(zhì)、培養(yǎng)基等行業(yè)。世界上酵母抽提物的年產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)到10萬(wàn)噸左右，年產(chǎn)值超過(guò)8億美元。而在國(guó)內(nèi)，酵母抽提物在方便面湯料、雞精、火鍋底料、醬料、醬油、肉制品中得到了較好的應(yīng)用推廣。近年來(lái)，隨著人民生活水平的提高，我國(guó)已經(jīng)成為鮮味劑的生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)�，F(xiàn)在人們崇尚回歸自然，酵母、畜肉、水產(chǎn)和蔬菜提取物作為鮮味劑必將成為潮流。目前，市面上銷售的雞精就是一個(gè)例子。酵母抽提物的主要成分蛋白質(zhì)降解物（多肽、游離氨基酸）、核苷酸等，與熬煮肉湯的成份相近，在雞精中加入酵母抽提物會(huì)使雞精的口感更加鮮美、柔和、醇厚。

    一、國(guó)內(nèi)雞精概況

    雞精是以雞肉、雞骨的粉末或其濃縮抽提物、谷氨酸鈉、食用鹽、呈味核苷酸二鈉等為原料，添加或不添加香辛料或食用香精等增味、增香劑經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和雞的香味的復(fù)合調(diào)味料。 技術(shù)要求1、原料：應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。2、香味：雞香味純正，無(wú)不良?xì)馕丁?span>3、理化指標(biāo)：谷氨酸鈉≥35.0％，呈味核苷酸二鈉≥1.1％，總氮≥3.0％。雞精食用量在歐美國(guó)家占鮮味料總量的80%以上，是世界上使用最廣泛的鮮味料。雞精進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)已有12年歷史，去年我國(guó)雞精消費(fèi)量突破7萬(wàn)噸。

    二、鮮味相乘效應(yīng)及鮮味劑對(duì)食品風(fēng)味的作用

     1、MSG與IMP的相乘作用

    所謂相乘作用是指兩種或兩種以上的調(diào)味料在一起時(shí)，其呈味力較個(gè)別的調(diào)味料單獨(dú)使用時(shí)為強(qiáng)。左圖是固定味精（MSG）及IMP的總濃度為0.05g/ml后，改變其比例組成所得到得鮮味強(qiáng)度曲線。由圖可見(jiàn)，MSG和IMP得相乘效應(yīng)是非線性的。當(dāng)IMP占約50%時(shí)，也就是IMP和MSG比例為1︰1時(shí)，鮮味強(qiáng)度最高。不過(guò)，綜合成本方面的考慮，IMP與MSG的比例為1︰9更好。

    2、鮮味劑對(duì)食品風(fēng)味的作用

    在食品中添加鮮味劑，可提高食品總的味覺(jué)強(qiáng)度，還可以用來(lái)增強(qiáng)食品的一些風(fēng)味特征，如持續(xù)性、溫和感、濃厚感等。鮮味劑的添加量并非越多越好。研究表明MSG在食品重量的0.2%~0.8%時(shí)有最好的增味效果，如此相對(duì)的5’-IMP約為0.02~0.04%時(shí)，可得當(dāng)量的增味強(qiáng)度。但還該考慮鮮味劑與NaCl的比例。如將MSG和食鹽添加到雞湯或加有香辛料的雞湯中，其最佳比例是0.33%的MSG、0.83%NaCl及0.38%MSG、0.87%NaCl。只有在一特定濃度范圍內(nèi)，才給予愉快的感受，過(guò)多則適得其反。

    三、雞精中的鮮味劑與酵母抽提物

    1、味精、核苷酸與酵母抽提物

    一般在一碗湯中(約500m1)加入0.03％的味情就可感到鮮味，味精若在水溶液中長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)少部分失水生成焦谷氨酸鈉，沒(méi)有鮮味。酵母抽提物鮮味比味精醇厚，后味好，相比之下味精雖能立刻感覺(jué)到鮮味，但持續(xù)時(shí)間短，缺乏滿足感。而使用酵母抽提物可大幅度提高和改善鮮味的表現(xiàn)力，延長(zhǎng)味感持續(xù)時(shí)間，使人獲得味覺(jué)上的滿足。隨著人們生活水平的提高和人們“祟尚天然、回歸自然”生活理念的形成，富含核苷酸（約有6—8%）、其中呈味核苷酸占2%左右的酵母抽提物在調(diào)味品中的應(yīng)用將越來(lái)越廣。

    2、HVP、HAP與YE

    同植物水解蛋白（HVP）相比較，酵母抽提物是一種天然而又富含營(yíng)養(yǎng)的食品調(diào)味劑，而植物水解蛋白多是鹽酸水解生產(chǎn)工藝，含有致癌物質(zhì)——三氯丙醇，隨著歐洲“二惡英”事件的發(fā)生，公眾對(duì)食品的安全性更加注意，所以利用酸法生產(chǎn)的水解植物蛋白（HVP）將最終被摒棄在市場(chǎng)之外，而植物水解蛋白采取酶法生產(chǎn)其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力因價(jià)格因素弱于酵母抽提物。動(dòng)物蛋白水解物（HAP）由于降解程度高、分子量很小，又經(jīng)過(guò)脫色、過(guò)濾等精制工藝，基本上已失去原有的特征風(fēng)味，但其在水解時(shí)由于來(lái)自原料本身特有的不快氣味，加之在原料的供應(yīng)、儲(chǔ)存、成本上存在的問(wèn)題，動(dòng)物蛋白水解物（HAP）占據(jù)市場(chǎng)的份額很小，從發(fā)展前景上來(lái)看不如酵母抽提物。

    3、雞蛋、雞的提取物、浸出物與風(fēng)味化酵母抽提物

    同雞蛋、雞的提取物、浸出物的天然香氣和味道相比，普通酵母抽提物缺乏鮮明的個(gè)性，然而隨著風(fēng)味化酵母抽提物（雞肉風(fēng)味酵母抽提物等）的出現(xiàn)，我們可以通過(guò)酵母抽提物和食品生香反應(yīng)來(lái)增加食品天然、醇厚和濃郁的風(fēng)味。風(fēng)味化酵母抽提物將以其可人的味道和香氣，有效地改進(jìn)、恢復(fù)天然提取物的天然風(fēng)味，以及抑制食品異味等獨(dú)特功能，提高口感、改善風(fēng)味及其他產(chǎn)品品質(zhì)等特性而深受人們的青睞。

    四、酵母抽提物在雞精中的調(diào)味作用

    （一）、雞精產(chǎn)品種類、工藝及酵母抽提物的加入點(diǎn)

    現(xiàn)在市面上銷售的雞精主要有三種狀態(tài)：粉狀雞精、顆粒狀雞精和塊狀雞精。其中以粉狀雞精和顆粒雞精為主。粉狀雞精特點(diǎn)是生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品香味成分損失小，產(chǎn)品體積小，但如果存放在濕度較大的地方容易結(jié)塊。顆粒雞精特點(diǎn)是經(jīng)過(guò)造粒，產(chǎn)品色澤更佳，不易吸潮結(jié)塊，但生產(chǎn)工藝較復(fù)雜。塊狀雞精特點(diǎn)是產(chǎn)品口感更鮮美、醇厚，利于消費(fèi)者使用，但生產(chǎn)成本較高。

    在生產(chǎn)中，粉狀、顆粒及塊狀雞精前期工藝基本相同，參照以下基本工藝：

    原料粉碎—→配料混合—→過(guò)篩—→二次攪拌—→定量包裝—→檢測(cè)—→成品。

    對(duì)食鹽、味精等顆粒較大的原材料，要進(jìn)行粉碎待用，粉碎后過(guò)40目篩網(wǎng)。原料準(zhǔn)備好后進(jìn)行主料（食鹽、味精、糖等）配料，配料按配方進(jìn)行。配料時(shí)，要先投量多的料，按從多到少的順序投料，以利于攪拌均勻。原料中存在一定數(shù)量的大顆粒，大顆粒的存在會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。過(guò)篩時(shí)盡量在封閉條件下進(jìn)行，以免粉塵飛揚(yáng)和產(chǎn)品吸潮。篩選出的大顆粒要及時(shí)粉碎，重新過(guò)篩，直至符合要求。過(guò)篩完畢后，將物料重新投入攪拌機(jī)，加入輔料（香辛料、酵母味素等），攪拌均勻后，再按配方加入食用油，再將其攪拌均勻，方可出料。按粉狀雞精配方出料后的產(chǎn)品即為粉狀雞精。按顆粒雞精配方經(jīng)過(guò)二次攪拌后所出原料，再按一定比例加入水和酒精的混合液，然后入造粒機(jī)造粒，造粒后烘干即為成品顆粒雞精。按塊狀雞精配方經(jīng)過(guò)二次攪拌后所出原料，入壓塊機(jī)，壓塊后表面用熱風(fēng)吹干。

    （二）、應(yīng)用配方舉例：

    1、塊狀雞精

    鹽44、味精17.3、 麥芽糊精6.2、天調(diào)純雞油TC008  1、 砂糖14、 洋蔥粉1、 氫化植物油6、明膠粉1 胡蘿卜粉0.5、大蒜粉0.2、 胡椒粉0.8、 核苷酸0.1、酵母抽提物2、香辛料0.1、天調(diào)濃香雞肉粉TC01 0.8、 抗氧化劑0.2、天調(diào)純雞肉粉TC826  2、清水3

    2、粉狀雞精               

   天調(diào)純雞油TC008 3、食鹽44、  味精24、 砂糖8、  洋蔥粉2、  胡椒粉0.5、  酵母抽提物3 天調(diào)純雞肉粉TC228 1、  大蒜粉1.5、 麥芽糊精11、 I+G 1、 色拉油1、   抗結(jié)劑0.5

    3、顆粒雞精

   天調(diào)純雞油TC008、 食鹽44、 味精21、 砂糖10、  洋蔥粉1.5、  胡椒粉0.5、  酵母抽提物3.5   天調(diào)純雞肉粉TC236 1、  大蒜粉1、  麥芽糊精10、 I+G 1、 色拉油2、 番茄醬粉1、蛋黃粉0.5   

    （三）、酵母抽提物在雞精中的調(diào)味作用

    在各種咸味調(diào)味料中，添加酵母抽提物可以起到掩蓋腥味、異味、增加醇厚感和鮮味的作用。酵母抽提物的一個(gè)主要特點(diǎn)是最大限度的保證了原有天然食品的味道和香氣。使用安全，且長(zhǎng)期食用也不會(huì)感到厭膩，能很好的增進(jìn)人們的食欲。隨著人們生活水平的提高，調(diào)味品的開(kāi)發(fā)應(yīng)用也達(dá)到了新的高度，調(diào)味料的品種也日益增加，酵母抽提物是近年來(lái)在國(guó)內(nèi)發(fā)展迅速的一種符合天然、安全要求且調(diào)味效果獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)型功能性天然調(diào)味料。雞精的定義與技術(shù)要求中規(guī)定雞精中必需含有足量的呈味核苷酸和總氮，酵母抽提物除了有效增鮮、使雞精的雞香味純正，掩蓋腥味、異味、增加醇厚感和鮮美感外；還可以有效的提高雞精中的氨基氮、總氮及呈味核苷酸含量。以FA03型酵母抽提物為例，其氨基氮≧4%、總氮≧10%、核苷酸 ≧6%。

     酵母抽提物的主要成分是蛋白質(zhì)降解物（多肽、游離氨基酸、部分核苷酸等），與熬煮肉湯的成份相近，可以使雞精口味更加柔和、醇厚。酵母抽提物成為繼味精、水解植物蛋白和呈味核苷酸(Ｉ+Ｇ)之后的第四代調(diào)味料。酵母抽提物與味精、呈味核苷酸、肉類香精和水解植物蛋白相比,其醇厚味、掩蓋異味功能、淡鹽效果、耐高溫功能等都大大優(yōu)于味精、呈味核苷酸、肉香精和水解植物蛋白。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的今天,具有天然、健康、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的酵母抽提物具有十分廣闊的應(yīng)用前景。