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技術(shù)支持
雞精雞粉雞汁生產(chǎn)工藝技術(shù)及設(shè)備狀況
發(fā)布日期:2018/2/16 16:29:16
（1）雞精生產(chǎn)技術(shù) ：雞精生產(chǎn)技術(shù)在配方上創(chuàng)新的天調(diào)純天然雞肉粉TC236及采用鮮雞肉進(jìn)行組織膨化，提取烤香型雞皮醬，替代業(yè)內(nèi)普遍采用的雞油香精調(diào)香的做法，產(chǎn)品質(zhì)量大幅提升，風(fēng)味更趨天然化；在生產(chǎn)工藝上，公司與國(guó)內(nèi)機(jī)械設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)合科技攻關(guān)研制非標(biāo)專(zhuān)用設(shè)備，采用旋轉(zhuǎn)式自動(dòng)造粒機(jī)、自動(dòng)傳送微波干燥機(jī)、自動(dòng)充氮灌裝機(jī)等先進(jìn)設(shè)備，生產(chǎn)設(shè)備處于國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平；產(chǎn)品遇熱速溶、香味獨(dú)特、口感新鮮。
（2）耐煎熬高級(jí)專(zhuān)用雞粉生產(chǎn)技術(shù)： 傳統(tǒng)雞粉在長(zhǎng)時(shí)間煎熬時(shí)易受高溫影響，鮮味發(fā)生嚴(yán)重?fù)p失，增鮮效果不穩(wěn)定。公司耐煎熬高級(jí)專(zhuān)用雞粉在產(chǎn)品原料配方上加以改進(jìn)，篩選耐熱鮮味成分，確定熱敏性原料成分，完成耐煎熬高級(jí)專(zhuān)用雞粉的產(chǎn)品原料配方設(shè)計(jì)，使產(chǎn)品耐煎煮性大幅度提高。此外，在原有高溫高壓設(shè)備上添加超聲波粉碎、冷凍干燥等生產(chǎn)設(shè)備，提高原料利用率，改善因配方變化帶來(lái)的成本提高問(wèn)題。
（3）廚房（家用）專(zhuān)用雞粉生產(chǎn)技術(shù)：傳統(tǒng)雞粉產(chǎn)品開(kāi)封后易受潮結(jié)塊，不便使用，還可能導(dǎo)致雞粉滋生細(xì)菌或變質(zhì)。公司廚房（家用）專(zhuān)用雞粉在產(chǎn)品原料配方上加以改進(jìn)，選擇先進(jìn)的粉�；韪艏夹g(shù)，阻隔空氣對(duì)產(chǎn)品的氧化作用，使得雞粉產(chǎn)品疏松穩(wěn)定。
（4）烘烤型高級(jí)雞粉生產(chǎn)技術(shù) ：烘烤制品需添加雞粉作為鮮味劑，但烘烤過(guò)程中高溫高壓造成增鮮效果不佳。烘烤性雞粉要求天然原料配量多，以便于在加工過(guò)程中減少鮮香味的損失。公司烘烤型高級(jí)雞粉具備耐高溫、抗輻射、抗氧化的特性，并添加了天調(diào)純天然雞油TC008，在烘烤過(guò)程中在食品表面覆蓋滋潤(rùn)，協(xié)香性良好。
（5）火鍋專(zhuān)用雞精生產(chǎn)技術(shù) ：公司火鍋專(zhuān)用雞精采用天調(diào)雞肉精膏TC313冷卻速凍后再經(jīng)高速粉碎，離心提取其原汁進(jìn)行冷凍干燥，雞鮮味不揮發(fā)、不易氧化變味。烹制火鍋時(shí)耐煎熬、留香時(shí)間長(zhǎng)、不粘鍋底，解決了普通雞精的難題，適應(yīng)了市場(chǎng)客戶(hù)的個(gè)性化需求。
（6）高級(jí)濃縮雞汁生產(chǎn)技術(shù) ：濃縮雞汁是新興的調(diào)味汁之一，公司高級(jí)濃縮雞汁是利用新鮮雞肉、雞骨高 溫高壓模擬烹調(diào)技術(shù)制成風(fēng)味化湯液，再經(jīng)多重高壓均質(zhì)、真空濃縮后制成，其原料天然、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、使用方便、清燉雞香味濃郁，解決了市場(chǎng)上雞汁產(chǎn)品易變色的難題。公司雞汁產(chǎn)品香味及鮮味能最大程度的充分保留和利用，鮮度領(lǐng)先于普通產(chǎn)品，風(fēng)味天然、不易分層、質(zhì)量穩(wěn)定。
（7）吉士粉生產(chǎn)技術(shù) ：公司吉士粉生產(chǎn)技術(shù)采用現(xiàn)代優(yōu)選重組合成技術(shù)，選取高質(zhì)量的香蘭素和乙基麥芽酚，配合先進(jìn)的混合、除粉塵干燥技術(shù)，產(chǎn)品香味綿長(zhǎng)、色澤美觀(guān)，存儲(chǔ)期長(zhǎng)。
（8）青芥辣生產(chǎn)技術(shù) ：公司青芥辣生產(chǎn)技術(shù)采用現(xiàn)代酶法技術(shù)及超臨界CO 精制提取技術(shù)提取芥子 油，在配方上輔以山梨糖醇等穩(wěn)定劑、保濕劑，產(chǎn)品無(wú)異味、口味純正，解決了傳統(tǒng)產(chǎn)品易變色、變味、變質(zhì)的難題。
生產(chǎn)工藝
公司雞粉、雞精的生產(chǎn)綜合運(yùn)用了熱反應(yīng)增香技術(shù)、新型殺菌技術(shù)、粉粒包埋技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、微波處理技術(shù)以及冷凍干燥技術(shù)等高新生產(chǎn)工藝。
上述高新技術(shù)以及在公司生產(chǎn)工藝中的具體應(yīng)用情況如下表所示
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序號(hào) |
技術(shù) |
說(shuō)明 |
工藝環(huán)節(jié) |
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1 |
熱反應(yīng)增香技術(shù) |
獲得熱反應(yīng)呈味料的主要途徑包括美拉德反應(yīng)、氨基酸和 肽熱降解、糖降解、硫胺降解和類(lèi)脂質(zhì)降解。其中，美拉德反應(yīng)可通過(guò)控制反應(yīng)基質(zhì)和反應(yīng)條件獲得不同風(fēng)味的味料，其天然營(yíng)養(yǎng)、香氣濃郁，高溫不損失，可增加風(fēng)味 的協(xié)調(diào)性，且具備良好的抗氧化性，延長(zhǎng)保質(zhì)期。 |
增香 |
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2 |
新型殺菌技術(shù) |
新型殺菌技術(shù)主要包括微波殺菌、瞬時(shí)超高溫殺菌，臭氧殺菌等，可保證產(chǎn)品安全性、穩(wěn)定性，延長(zhǎng)保質(zhì)期并最大程度地降低天然營(yíng)養(yǎng)成分的破壞或損失。 |
滅菌包 |
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3 |
粉粒包埋技術(shù) |
粉粒包埋技術(shù)將固體、液體、氣體物質(zhì)包埋在一個(gè)粉粒外層，成為一種固體粉粒的包埋技術(shù)，能夠使被包埋的物質(zhì) 與外界環(huán)境隔離，最大限度保持原有色、香、味，從而防 止?fàn)I養(yǎng)成分破壞，具有緩釋、持久功能。 |
噴霧包埋 |
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4 |
超微粉碎技術(shù) |
超微粉碎技術(shù)是指利用機(jī)械或流體動(dòng)力學(xué)的方法，克服固體內(nèi)部凝聚力使之破碎，其最終產(chǎn)品是超微細(xì)粉末，提高溶解性、分散性、吸附性和易消化性。 |
噴霧包 |
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5 |
微波處理技術(shù) |
微波處理技術(shù)用于使冷凍物體特別是冷凍食品、肉類(lèi)、動(dòng)物骨架等的解凍與滅菌。 |
滅菌解凍 |
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6 |
高壓加工技術(shù) |
高壓加工技術(shù)是指在一定溫度、一定高壓下來(lái)處理食品，以達(dá)到殺菌、滅酶、乳化和改善食品功能特性的一項(xiàng)加工 技術(shù)，可在殺菌和滅酶的同時(shí)保持食品原有的味道和色澤。 |
高溫高壓 |
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7 |
冷凍干燥技術(shù) |
冷凍升華干燥技術(shù)將濕物料或溶液在較低的溫度下凍結(jié)成 固態(tài)，然后在真空下使其中的水分不經(jīng)液態(tài)直接升華成氣 態(tài)，最終使物料脫水的干燥技術(shù)。比傳統(tǒng)干燥技術(shù)速度快， 有利于原有營(yíng)養(yǎng)成分和色香味的保存。 |
干燥 |
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8 |
超臨界萃取技術(shù) |
超臨界萃取技術(shù)是利用壓力和溫度對(duì)臨界流體溶解能力的 影響來(lái)分離和提取物質(zhì)的技術(shù)，該技術(shù)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分破壞極 少，且利用率較高。 |
芥子油提取 |