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地 址：湖南省郴州市北湖區(qū)華塘塔水天調(diào)工業(yè)園
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川式鹵水的烹調(diào)方法
發(fā)布日期:2010/11/10
鹵就是利用生抽與香料藥材調(diào)好的“鹵水”使食物致熟或令其入味的烹調(diào)方法。
和我們經(jīng)常碰頭的鹵菜，原來也不只是淡褐色有咸味的一些肉那么簡單，到底什么是鹵，鹵從哪里來，其中大有講究。不求甚解，只求果腹，不如去吃科幻小說里面那種叫做脹腹丸的東西來得干脆。
南浸清淡北鹵油
鹵，是一種高級的烹飪方式，從吃生肉走到這一步，過程還著實(shí)漫長。
自烹具出現(xiàn)，人們對飲食新法的向往和追求，不僅使烹調(diào)方法不斷增加，而且使調(diào)味的用料已不局限于礦鹽或海鹽，周代時(shí)“醢”肉醬的出現(xiàn)，使飲食和烹調(diào)有了一個(gè)質(zhì)的躍進(jìn)。先民發(fā)揮聰明才智，又使“醢”演變出用小麥、黃豆等制出的“豉”或“醬”，但“醬”及“醬油”只是局限于作為小食和酒之用，還未有善用于烹調(diào)的論述。而醬，已經(jīng)是“鹵”的雛形。
有了炊具之后，人就開始折騰烹飪技法�！瓣怠薄ⅰ罢簟薄ⅰ罢ā�、“瀹”、“烙”等法也隨之先后產(chǎn)生，從這種種原始烹調(diào)方法，逐漸發(fā)展到《齊民要術(shù)》中介紹的“綠肉法”，也就是“鹵”與“浸”的當(dāng)然鼻祖，到明清時(shí)期，“鹵水”的材料和配方基本固定，從此，“鹵”這種制作方法正式登上臺面。
和“鹵”孿生的是“浸”，“鹵”味重而“浸”味輕，中國菜系根據(jù)地域不同有所區(qū)分。中原之地氣候變化大，需要在飲食之中補(bǔ)充熱量來滿足需求，故以“味重”、“多油脂”為主；西北特別是巴蜀之地，因環(huán)境的優(yōu)勢，則以“辛香”、“麻辣”見長；而嶺南地區(qū)，特別是廣東一帶地處亞熱帶，氣候溫和，口味以“清淡”、“爽口”著稱，故有“南浸北鹵”之說。
不同的流派所用的鹵水主材料大致相同，但分量多少以及制作方法則讓味道迥異。其實(shí)分量這東西本無定論，自己才能調(diào)出自己的口味來，有閑情，自家做點(diǎn)鹵肉鹵雞蛋吃吃，也悠哉悠哉。
鹵水配制單
一般鹵水
用料：清水、生抽、紹興花雕酒、冰糖、姜塊、蔥條、生油、八角(大茴香)、桂皮、甘草、草果(草豆蔻)、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、紅谷米
制法：爆透姜塊和蔥條；然后倒入煮滾已混合清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾；鹵水藥材須用湯料袋包裹，而紅谷米則另外用湯料袋包裹。初次熬鹵水時(shí)，應(yīng)待鹵水慢火細(xì)熬約30分鐘后才使用，這樣鹵水藥材及豉油的香味才充分發(fā)出。
一、鹵水的制作
一浞
八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個(gè)
二髦
１苯八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
２苯大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入５００克沸水?dāng)噭�，即成糖色�?
３憊置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
三枰注意的問題
１背刺巧時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
２卑創(chuàng)統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因?yàn)槲毒冢保叮啊嬉陨系臏囟戎胁艜a(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會超過１０５℃。
３甭彼中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
４倍∠闃瀉有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１５克之間。
５庇糜謚譜髀彼的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。
６鄙鮮雎彼配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
二、鹵水的使用及保管方法
一彼的使用
１狽捕物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
２幣還上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。
３敝砣夂圖�、鸭、鹅、椭i飫嘞氏鬮督嚇ǖ腦料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”綬食Γ料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。
４痹謔褂霉程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。
二彼的保管
１甭彼經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)@時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。
２甭彼經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
３甭彼中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)肪氧化變質(zhì)所致
４甭彼在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。
以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。
和我們經(jīng)常碰頭的鹵菜，原來也不只是淡褐色有咸味的一些肉那么簡單，到底什么是鹵，鹵從哪里來，其中大有講究。不求甚解，只求果腹，不如去吃科幻小說里面那種叫做脹腹丸的東西來得干脆。
南浸清淡北鹵油
鹵，是一種高級的烹飪方式，從吃生肉走到這一步，過程還著實(shí)漫長。
自烹具出現(xiàn)，人們對飲食新法的向往和追求，不僅使烹調(diào)方法不斷增加，而且使調(diào)味的用料已不局限于礦鹽或海鹽，周代時(shí)“醢”肉醬的出現(xiàn)，使飲食和烹調(diào)有了一個(gè)質(zhì)的躍進(jìn)。先民發(fā)揮聰明才智，又使“醢”演變出用小麥、黃豆等制出的“豉”或“醬”，但“醬”及“醬油”只是局限于作為小食和酒之用，還未有善用于烹調(diào)的論述。而醬，已經(jīng)是“鹵”的雛形。
有了炊具之后，人就開始折騰烹飪技法�！瓣怠薄ⅰ罢簟薄ⅰ罢ā�、“瀹”、“烙”等法也隨之先后產(chǎn)生，從這種種原始烹調(diào)方法，逐漸發(fā)展到《齊民要術(shù)》中介紹的“綠肉法”，也就是“鹵”與“浸”的當(dāng)然鼻祖，到明清時(shí)期，“鹵水”的材料和配方基本固定，從此，“鹵”這種制作方法正式登上臺面。
和“鹵”孿生的是“浸”，“鹵”味重而“浸”味輕，中國菜系根據(jù)地域不同有所區(qū)分。中原之地氣候變化大，需要在飲食之中補(bǔ)充熱量來滿足需求，故以“味重”、“多油脂”為主；西北特別是巴蜀之地，因環(huán)境的優(yōu)勢，則以“辛香”、“麻辣”見長；而嶺南地區(qū)，特別是廣東一帶地處亞熱帶，氣候溫和，口味以“清淡”、“爽口”著稱，故有“南浸北鹵”之說。
不同的流派所用的鹵水主材料大致相同，但分量多少以及制作方法則讓味道迥異。其實(shí)分量這東西本無定論，自己才能調(diào)出自己的口味來，有閑情，自家做點(diǎn)鹵肉鹵雞蛋吃吃，也悠哉悠哉。
鹵水配制單
一般鹵水
用料：清水、生抽、紹興花雕酒、冰糖、姜塊、蔥條、生油、八角(大茴香)、桂皮、甘草、草果(草豆蔻)、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、紅谷米
制法：爆透姜塊和蔥條；然后倒入煮滾已混合清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾；鹵水藥材須用湯料袋包裹，而紅谷米則另外用湯料袋包裹。初次熬鹵水時(shí)，應(yīng)待鹵水慢火細(xì)熬約30分鐘后才使用，這樣鹵水藥材及豉油的香味才充分發(fā)出。
一、鹵水的制作
一浞
八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個(gè)
二髦
１苯八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
２苯大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入５００克沸水?dāng)噭�，即成糖色�?
３憊置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
三枰注意的問題
１背刺巧時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
２卑創(chuàng)統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因?yàn)槲毒冢保叮啊嬉陨系臏囟戎胁艜a(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會超過１０５℃。
３甭彼中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
４倍∠闃瀉有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１５克之間。
５庇糜謚譜髀彼的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。
６鄙鮮雎彼配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
二、鹵水的使用及保管方法
一彼的使用
１狽捕物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
２幣還上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。
３敝砣夂圖�、鸭、鹅、椭i飫嘞氏鬮督嚇ǖ腦料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”綬食Γ料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。
４痹謔褂霉程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。
二彼的保管
１甭彼經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)@時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。
２甭彼經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
３甭彼中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)肪氧化變質(zhì)所致
４甭彼在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。
以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。