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　　雞粉又名雞精，是味精的一種，由雞肉、雞蛋、雞骨頭等是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料，通過蒸煮、減壓、提汁后，配以鹽、糖、味精（谷氨酸鈉）、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精等物質(zhì)復(fù)合而成的具有鮮味、雞肉味的復(fù)合增鮮、增香調(diào)味料等為原料經(jīng)特殊工藝制作而成的調(diào)味品，它以味道鮮美、獨特開始逐漸代替味精走進(jìn)了千家萬戶。

　　雞粉又名雞精，是由雞肉、雞蛋、雞骨頭等是一種以新鮮雞
　　雞粉肉、雞骨、鮮雞蛋為基料，通過蒸煮、減壓、提汁后，配以鹽、糖、味精（谷氨酸鈉）、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精等物質(zhì)復(fù)合而成的具有鮮味、雞肉味的復(fù)合增鮮、增香調(diào)味料等為原料經(jīng)特殊工藝制作而成的調(diào)味品，它以味道鮮美、獨特開始逐漸代替味精走進(jìn)了千家萬戶。

　　雞精是味精的一種，由谷氨酸鈉發(fā)展而來，鮮度是谷氨酸鈉的2倍以上。雞精是一種復(fù)合鮮味劑,是日常使用的調(diào)味品。由于雞精中含有鮮味核苷酸作為增鮮劑，具有強烈的增鮮作用，如鮮味核苷作為增鮮劑，具有強烈的增鮮作用，如鮮味核酸與純味精按5:95的比例混合時，其混合物鮮度約為純味精鮮度的6倍。因此，雞精的鮮度可以突破100度（以純味精的鮮度為100作為基本準(zhǔn)）極限：傳統(tǒng)味精鮮度為99度，而雞精鮮度則可達(dá)到150度以上。為了達(dá)到這一鮮度，鮮味劑的加入量一般占雞精總重量的25-35%左右。

　　雞精是種復(fù)合鮮味劑。它除了含有雞肉粉、雞蛋粉，又添加了解蛋白、呈味核酸，還有一定比例的精鹽和雞油等。所以，除卻味道更鮮之外，它也更富有營養(yǎng)。雞精等新一代調(diào)味品的出現(xiàn)，可以說是食品工業(yè)發(fā)展過程中的一個里程碑。很多人已經(jīng)開始把使用雞精當(dāng)作是一件很時髦的事情，但雞精在我國的普及量還很小，遠(yuǎn)遠(yuǎn)追趕不上傳統(tǒng)的味精。這需要一個過程，一個認(rèn)知和習(xí)慣的過程。反正，味精和雞精，市場都有賣，價格也差不了多少，愿意吃什么就買什么，或者，都買一些，做一個比較，然后，再為以后的生活做一個打算與安排。

　　雞肉粉是什么東西？

　　1.產(chǎn)品名稱：

　　天調(diào)純天然雞肉粉TC228，

　　2.加工方式：

　　選取優(yōu)質(zhì)肉雞，采用高溫高壓烹飪工藝結(jié)合水相萃取湯中抽出技術(shù)、淬取滋味、噴霧干燥生產(chǎn)。不經(jīng)酶解及熱反應(yīng)，用純天然工藝提取，有效保留天然雞肉汁的風(fēng)味、滋味和營養(yǎng)成分。

　　3.產(chǎn)品特點：

　　(1) 100%純天然，不添加任何調(diào)香、調(diào)鮮、調(diào)味成分。

　　(2) 天調(diào)純天然雞肉粉TC228提供天然的純雞肉、雞脂口感及風(fēng)味，增加濃厚感和滲延感，富含雞肉原質(zhì)營養(yǎng)，鮮雞醇香，原味精華。其氣味特征是：清淡、醇和、綿長的水煮雞肉味，清雞湯味。
　　(3)特別滿足長時間烹飪條件的“火鍋”雞精的需求。
　　(4)天調(diào)純天然雞肉粉TC228總氮、其它含氮量大于6.5％。

　　(5)天調(diào)純天然雞肉粉TC228，達(dá)到雀巢公司制訂的不含抗生素殘留物5項檢測的純雞肉粉標(biāo)準(zhǔn)。

　　(6)天調(diào)純天然雞肉粉TC228微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)一般可控制在≤1000cfu/g 。

　　(7)天調(diào)純天然雞肉粉TC228品質(zhì)達(dá)到美國進(jìn)口產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，國際知名品牌大量使用，有明顯價格及供貨優(yōu)勢（比進(jìn)口產(chǎn)品便宜10%-20%，供貨穩(wěn)定及時）。

 　　4.用途與用量：

   　 (1).用途
　　天調(diào)純天然雞肉粉TC228廣泛用于雞粉、雞精、雞汁等家用調(diào)味品，復(fù)合調(diào)味料、咸味香精、腌料、裹粉、方便面調(diào)料,各式湯料，火鍋、休閑及膨化食品、餅干，營養(yǎng)麥片、肉類及水產(chǎn)加工品（雞肉丸、魚丸、貢丸、方便熟食）等。

　　(2).用量

　　雞粉類產(chǎn)品：2%～4%

　　雞精、雞汁類產(chǎn)品：0.8%～1.2%

　　復(fù)合調(diào)味料：2%～4%

　　腌料、裹粉：1%～2%

　　其他產(chǎn)品推薦用量:2%～3%(以成品計)

　　5.包裝規(guī)格：

   　箱裝，25公斤/箱。內(nèi)包裝為聚乙烯薄膜袋，外包裝為瓦楞紙箱。
　　6.保存條件：

　　陰涼、干燥處密封保存。

　　7.保質(zhì)期：

　　 一年。

　　8.成分：

　　雞肉、BHA、PG、檸檬酸。

　　9.理化特性：

     項   目        標(biāo) 準(zhǔn)             備注

     感官指標(biāo)     色 澤      淡黃色至棕黃色

                  組織狀態(tài)   呈均勻、疏松粉末狀

                  滋 味      具有雞肉汁的鮮甜味

                  氣 味     天然蒸煮雞肉風(fēng)味和香味，無異味

                  在水中的分散性  易分散于水中，允許有少量沉淀

     理化指標(biāo)

                  水 分（%，w/w）          ≤5

                  脂肪（%，w/w）         42.0～48.0

                  蛋 白 質(zhì)（%，w/w）       >40.0

                  過 氧 化 值 (meq/kg)     ≤6.0

                  重 金 屬（以汞計（mg/kg）≤10

    微生物指標(biāo)

                  細(xì) 菌 總 數(shù)（CFU/g）     ≤1.0×10⁴

                  大 腸 菌 群（MPN/100g）  ≤60

                  致 病 菌                 不 得 檢 出

    天調(diào)純雞肉粉

　　雞粉則是一種復(fù)合調(diào)味品，它的基本成分是在含有40％的味精基礎(chǔ)上，加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成，更含有多種氨基酸。主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽取物為基本原料，添加香精（或不添加）、賦型劑，經(jīng)混合、制粒、干燥而成的一種復(fù)合調(diào)味料品。雞精按形態(tài)又可分為粉狀、顆粒狀、塊狀，但以顆粒狀為主。

　　味精能補充人體的氨基酸，有利于增進(jìn)和維持大腦機能。因其具有很好的鮮味，故可增進(jìn)人的食欲。味精有助于提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

　　雞粉則具有以下特性：取料上是雞肉與雞蛋復(fù)合生產(chǎn)的，既有雞的鮮味又有其香味；其化學(xué)成分是將核甘酸與谷氨酸鈉復(fù)合，且鮮度上乘，實現(xiàn)了增鮮調(diào)味的二合一；鮮度與味精相比是味精的1.5～2倍，是營養(yǎng)成分更高的健康食品。有報道說，上海及周邊沿海地區(qū)，雞粉銷售量已與味精不相上下。雞精能在短時間里從眾多的調(diào)味品中脫穎而出，與其保鮮、增鮮，并具有雞香味等特點是分不開的。另外，它還具有耐高溫、不串味、食后不干等優(yōu)點。這些都是其他調(diào)味品無法比擬的。

　　味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。但如果不遵守使用規(guī)則，不僅達(dá)不到理想的調(diào)味效果，甚至?xí)�產(chǎn)生副作用，所以在烹飪當(dāng)中使用味精要注意：1.不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜肴快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時，會變?yōu)榻构劝彼徕c，食后對人體有害，且難以排出體外。2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈堿性，在酸性食物中添加會引起化學(xué)反應(yīng)，使菜肴走味。3.在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味, 使鮮味降低，甚至失去其鮮味。4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1范圍內(nèi)，即可達(dá)到圓潤柔和的口味，作涼拌菜時宜先溶解后再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低于此溫度，味精難以分解。5.高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的菜肴中不用再放味精。6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能會引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食�；加懈哐獕旱娜巳绻�食用味精過多，會使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴(yán)格控制味精的攝入。

　　從衛(wèi)生角度講，雞粉對人體是無毒無害的，雞粉在烹飪過程中，對使用它的條件，較味精要寬松許多。雞粉可以用于任何味精的使用場合，適量加入到菜肴、湯、面食中，均有較好的增鮮作用，尤其是在湯中火鍋中加入雞粉熬制，其香氣、滋味相互適應(yīng)，令人食欲大開。

　　但在烹調(diào)時，如果加入過多雞粉，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。雞粉在使用中也要注意以下幾點：1.雞粉中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞粉前加鹽要適量。2.雞精含核苷酸,它的代謝產(chǎn)物就是尿酸,所以患痛風(fēng)者應(yīng)適量減少對其的攝入；3.雞粉溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應(yīng)先經(jīng)溶解后再使用，只有這樣才能被味覺細(xì)胞更好地感知；4.雞粉中含有鹽，且吸濕性強，用后要注意密封，否則富含營養(yǎng)的雞精會生長大量微生物而污染食物。

　　味精和雞粉，一個是只含有單一的氨基酸谷氨酸鈉的調(diào)味品，一個是從雞肉里提取的混合有多種氨基酸的調(diào)味品，兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是，都不要過量食用，因為大家在享受美味的同時，不能忽視健康