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1 范圍
本規(guī)范規(guī)定了類似于食品烹飪的原料和加工條件，由這些原料和加工條件所產(chǎn)生的食品反應(yīng)香精無需進(jìn)一步評價而被準(zhǔn)許使用。
本規(guī)范適用熱反應(yīng)食用香料香精，不適用于食品、香味提取物、結(jié)構(gòu)明確的香料或其混合物及香味增效劑。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本規(guī)范的引用而成為本規(guī)范的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本規(guī)范，然而，鼓勵根據(jù)本規(guī)范達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規(guī)范。
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB ×××× 食用香精標(biāo)簽通用要求
GB ×××× 食用香精
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本規(guī)范。
3.1
熱反應(yīng)食用香料香精 process flavoring
熱反應(yīng)食用香料香精是一種通過加熱食品組分和/或允許用于食品或熱反應(yīng)食用香料香精中的組分而制得的具有風(fēng)味特性的產(chǎn)品。
4 良好生產(chǎn)規(guī)范的基本要求
熱反應(yīng)食用香料香精和香味物質(zhì)為食品組分，將作為食品組分對待。
4.1 人員
4.1.1 對于負(fù)責(zé)生產(chǎn)熱反應(yīng)食用香料香精的人員將進(jìn)行適當(dāng)?shù)馁Y格考核和培訓(xùn)以執(zhí)行他們的職責(zé)，并應(yīng)了解本規(guī)范。
4.1.2 所有從事熱反應(yīng)食用香料香精生產(chǎn)和包裝的人員應(yīng)清潔、穿戴合適、無傳染性疾病。
4.2 建筑和衛(wèi)生
4.2.1 所有生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)清潔、整齊、通風(fēng)。應(yīng)制定相關(guān)規(guī)定，指明清潔區(qū)域、清潔頻率、清潔程序及負(fù)責(zé)清潔工作的人員。應(yīng)有適當(dāng)?shù)那鍧嵲O(shè)備和清潔材料。
4.2.2 在生產(chǎn)區(qū)域不允許吃東西、抽煙和不衛(wèi)生行為。
4.2.3 在工作區(qū)域附近應(yīng)有適當(dāng)清潔和通風(fēng)的盥洗設(shè)施，包括洗手和**設(shè)施，便于生產(chǎn)人員使用。
4.2.4 到所有生產(chǎn)區(qū)域的通路只限于指定人員通行。
4.3 香味組分和原料
4.3.1 用于生產(chǎn)或銷售的熱反應(yīng)食用香料香精的所有組分和原料應(yīng)由合格人員進(jìn)行檢查以符合使用要求，還要從衛(wèi)生角度及是否存在污染物的角度進(jìn)行檢查。
4.3.2 所有組分和原料必須在適當(dāng)?shù)臈l件下儲存。
4.3.3 疑似有質(zhì)量問題的組分和原料必須進(jìn)行鑒定并與合格的材料分開儲存。
4.4 生產(chǎn)操作
4.4.1 對中間體和最終產(chǎn)品的所有生產(chǎn)及質(zhì)量控制應(yīng)在合格人員監(jiān)督下進(jìn)行。
4.4.2 對在使用的所有設(shè)備應(yīng)制定相關(guān)清潔制度，指定專人負(fù)責(zé)執(zhí)行，并檢查設(shè)備清潔狀況。
4.4.3 所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)設(shè)計合理，定期維護(hù)，確保正常使用。
4.4.4 所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)適當(dāng)?shù)匕惭b于生產(chǎn)車間內(nèi)，以利于清潔和維護(hù)。在使用中盡可能減少污染。
4.4.5 對用于生產(chǎn)和質(zhì)量控制的稱量和計量設(shè)備應(yīng)該用適當(dāng)方法在合適的時間間隔內(nèi)進(jìn)行校正，核對其精確度。
4.4.6 所有裝有原料、中間體或最終產(chǎn)品的盛器和容器應(yīng)具有適當(dāng)?shù)氖侄舞b別其內(nèi)容物。
4.4.7 對每批生產(chǎn)好的物料都應(yīng)保持其記錄。
4.4.8 對于每批生產(chǎn)好的物料應(yīng)由合格人員進(jìn)行檢查，以判定其是否適合使用。
4.4.9 所有批次的制造記錄應(yīng)至少保存一年。
4.5 包裝
4.5.1 在選擇、處置和控制所有包裝材料時應(yīng)對它們的狀況、清潔程度和對產(chǎn)品的適用性加以適當(dāng)?shù)年P(guān)注。
4.5.2 對最終產(chǎn)品的所有包裝和容器應(yīng)加標(biāo)簽予以鑒別，標(biāo)簽上標(biāo)明產(chǎn)品名稱、代號和批號，它的重量或體積，以及任何特殊的儲存和處置指南，還有可能需要的有關(guān)應(yīng)用、警告和注意的指南。
4.5.3 應(yīng)保存對最終產(chǎn)品運(yùn)輸批次的記錄。
4.6 質(zhì)量監(jiān)督
4.6.1 對于4.3.1和4.4.8所要求的對物料的檢驗(yàn)應(yīng)在合格人員控制下獨(dú)立進(jìn)行，他的檢驗(yàn)與隨之而來的有關(guān)部門的檢驗(yàn)無關(guān)。
4.6.2 應(yīng)提供適當(dāng)?shù)膶?shí)驗(yàn)室和其它設(shè)施以滿足對物料的檢驗(yàn)。
4.6.3 對于要求取樣的物料檢驗(yàn)，應(yīng)設(shè)立取樣方案和程序。
4.6.4 應(yīng)保留檢驗(yàn)記錄，對原料和加工好的產(chǎn)品都應(yīng)進(jìn)行留樣。留樣應(yīng)在適當(dāng)?shù)臈l件下儲存。
4.6.5 必要時應(yīng)對取樣方案和檢驗(yàn)程序予以復(fù)審和修正，以保持這些程序的有效性。
5 熱反應(yīng)食用香料香精的生產(chǎn)
熱反應(yīng)食用香料香精應(yīng)符合國家法規(guī)，也應(yīng)符合以下內(nèi)容：
5.1 熱反應(yīng)食用香料香精原料：
熱反應(yīng)食用香料香精原料應(yīng)由以下一種或多種組成：
5.1.1 蛋白氮源：
a) 蛋白氮包括食品(肉、禽、蛋、乳制品、魚、海鮮、谷物、蔬菜制品、水果、酵母)及其提取物。
b) 以上的水解產(chǎn)物、自溶酵母、肽、氨基酸和/或它們的鹽。
5.1.2 碳水化合物源：
a) 含有碳水化合物的食品(谷物、蔬菜制品和水果) 及其提取物。
b) 單、雙和多聚糖(食糖、糊精、淀粉和可食用膠)。
c) 以上的水解產(chǎn)物。
5.1.3 脂肪或脂肪酸源：
a) 含有油脂的食品。
b) 來自動物、海產(chǎn)品或蔬菜的可食用油脂。
c) 氫化的、酯交換的和/或分餾的油脂。
d) 以上的水解產(chǎn)物。
5.1.4 加工過程中使用的材料見表1。
5.2 熱反應(yīng)食用香料香精的組分
5.2.1 香料

表1
序號
類別
名稱
食材、食用草本植物、香辛料、它們的提取物(其使用前提是能確保它們在熱反應(yīng)食用香料香精中的安全性)
水
硫胺素及其鹽酸鹽
抗壞血酸
檸檬酸
乳酸
富馬酸
蘋果酸
琥珀酸
酒石酸
以上酸的鈉、鉀、鈣、鎂和銨鹽
鳥苷酸和肌苷酸及其鈉、鉀、鈣鹽
肌糖
鈉、鉀和銨的硫化物、氫硫化物和多硫化物
1
一般原料
卵磷脂
乙酸、鹽酸、磷酸、硫酸
氫氧化鈉、鉀、鈣和銨
2
作為pH調(diào)節(jié)劑的酸、堿和鹽
以上酸和堿的鹽
3
防泡沫劑
聚甲基硅氧烷(不參與反應(yīng))
按GB 2760中附錄B的規(guī)定。
5.2.2 輔料
按GB ××××（食用香精）中附錄A的規(guī)定。
5.3 熱反應(yīng)食用香料香精的制備
熱反應(yīng)食用香料香精是通過將5.1.1和5.1.2中所列原料及可能添加了5.1.3和5.1.4中的一種或多種材料一起加工制得的。
5.3.1 加工溫度不可超過180°C。
5.3.2 180°C時的加工時間不能超過15分鐘，加工溫度降低時間可相應(yīng)延長。加工溫度每降低10°C，加工時間可延長一倍。最長反應(yīng)時間控制在12小時以內(nèi)。
5.3.3 加工時pH值不可超過8。
5.3.4 只有當(dāng)加工完成后方可加入香精、香料(5.2.1) 及食品反應(yīng)香精輔料(5.2.2)，除非另有說明。
6 標(biāo)簽
熱反應(yīng)食用香料香精的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)遵守國家法規(guī)，并應(yīng)符合下列要求：
6.1 按GB ××××（食用香精標(biāo)簽通用要求）的規(guī)定。
6.2 應(yīng)提供適當(dāng)?shù)男畔⒁允故称飞�產(chǎn)商能夠遵守對其產(chǎn)品相應(yīng)的法規(guī)要求。