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一、市場(chǎng)前景
雞精，又叫雞精復(fù)合調(diào)味料chicken essence seasoning，是以味精、食鹽、雞肉/雞骨的粉末或濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合、造粒、干燥、篩分等加工而成，具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。SB/T10371-2003對(duì)雞精的各項(xiàng)指標(biāo)有明確的規(guī)定。
雞精特點(diǎn)：A、具有雞的風(fēng)味和香味；B、營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分；C、溶解快，能在湯料中迅速溶解；D、口感好，用開(kāi)水沖溶，即可調(diào)出純正的雞湯味；E、雞肉香氣濃，在燒菜做湯或投入到加工的食品中時(shí)，均能散發(fā)出濃郁的香氣；F、余味長(zhǎng)，入口后，香鮮持久，余味深長(zhǎng)。
   雞精用途：雞精作為一種高級(jí)復(fù)合調(diào)味品，其應(yīng)用領(lǐng)域主要分為兩大塊：一是用于家庭和飯店的烹飪之中，目前主要是飯店酒店烹飪用，主要分3類(lèi)，如火鍋、煲湯、炒菜之用；二是用于食品加工領(lǐng)域，如可用于餅干、肉禽制品、水產(chǎn)制品、膨化食品、醬腌菜、咸味糕餅、豆制品等食品的生產(chǎn)之中。
20年前，有報(bào)道西方國(guó)家早早地改用雞精了。2004年，據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，美國(guó)、日本、瑞士、韓國(guó)等歐美及亞洲發(fā)達(dá)國(guó)家和中國(guó)香港，雞精和味精的消費(fèi)比例為85%比15%，食用雞精者占絕大多數(shù)。但中國(guó)大陸雞精和味精的消費(fèi)比例為10%比90%。
    雞精是一種高級(jí)復(fù)合增味鮮鮮調(diào)味品。它除了含有純雞肉粉、蛋黃粉，又添加了蛋白質(zhì)、呈味核苷酸，還有一定比例的精鹽和雞油等。所以，除了味道更鮮外，它也更富有營(yíng)養(yǎng)。雞精以其特有的風(fēng)味和純正的鮮味，又富有營(yíng)養(yǎng)，目前銷(xiāo)量很大。
    隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)食品風(fēng)味化的要求越來(lái)越高，烹飪上已不局限于鹽、糖、醬、醋、姜、蔥、蒜等傳統(tǒng)調(diào)味原料，家庭使用既要味道好，又要使用方便。近些年來(lái)，各種復(fù)合型雞精如雨后春筍般涌現(xiàn)，消費(fèi)趨勢(shì)和品位也越來(lái)越高。
     目前雞精的消費(fèi)主要集中在酒店、連鎖餐飲、小吃等飲食及食品生產(chǎn)，所用雞精的檔次與其在餐飲業(yè)中所處的檔次和類(lèi)別相當(dāng)，鑒于中低檔餐館數(shù)量眾多的原因，中低檔雞精的銷(xiāo)量最大，但是價(jià)格較低；華南主要是煲湯型雞精（家樂(lè)）比較受歡迎，華中、華北主要是炒菜型雞精（太太樂(lè)）比較受歡迎，西南主要是火鍋型雞精（豪吉、莎麥）受歡迎；家用雞精方面除了少數(shù)幾個(gè)大中城市的部分家庭外，絕大多數(shù)的普通家庭并未用上雞精，這是雞精在家用方面增長(zhǎng)較慢的原因。而且，由于雞精鮮度、滋味遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)前幾代調(diào)味品，吃過(guò)后的人往往都會(huì)成為回頭客，這也是高檔次雞精不斷被消費(fèi)者認(rèn)同逐年上升銷(xiāo)量的主要原因。
    可見(jiàn)，高檔雞精是一個(gè)成熟而又具有相當(dāng)大潛力的銷(xiāo)費(fèi)需求市場(chǎng)。
     從目前市場(chǎng)銷(xiāo)售情況來(lái)看，我國(guó)的消費(fèi)者主要食用味精的趨勢(shì)在下降，雞精在調(diào)味品市場(chǎng)中只占的份額在不斷增長(zhǎng)，且主要消費(fèi)客戶在飯店、酒樓，越高檔的餐飲場(chǎng)所消費(fèi)的雞精檔次越高，進(jìn)入家庭和食品加工領(lǐng)域的數(shù)量還很少。雞精作為一種高級(jí)復(fù)合調(diào)味品，因其天然美味、富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、無(wú)副作用，將會(huì)被越來(lái)越多的消費(fèi)者所接受。我國(guó)擁有十多億人口，這是一個(gè)非常龐大的潛力消費(fèi)市場(chǎng)。很多國(guó)外公司以重金收購(gòu)中國(guó)的調(diào)味品牌，正是看中了我國(guó)廣闊的雞精等高級(jí)復(fù)合調(diào)味品快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)的消費(fèi)市場(chǎng)。
二、           技術(shù)部分
目前雞精的發(fā)展主要在核心原料方面的競(jìng)爭(zhēng)，目前已和國(guó)外多個(gè)研究機(jī)構(gòu)形成長(zhǎng)期的技術(shù)合作伙伴，每年或每3-5年研發(fā)1-2個(gè)雞精專(zhuān)用核心原料，在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力很強(qiáng)，可以讓競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手只接對(duì)比其產(chǎn)品的好壞。目前技術(shù)方面主要應(yīng)用方面有：
2-1雞精等復(fù)合調(diào)味料鮮味研究
2-1-1味精鮮味和肉鮮味結(jié)合
味精的鮮味是淡純的谷氨酸鈉的鮮味，而肉的鮮味是多種氨基酸、多肽的鮮味，將兩者結(jié)合而得到非常好的鮮味，其持久性主要體現(xiàn)在肉的鮮味方面，肉鮮的優(yōu)勢(shì)優(yōu)于味精的鮮味。對(duì)于純?nèi)夥�，只要是高純度�?A href="http://m.santaclaussletter.com/pic-show-30.html">雞肉粉和豬肉粉，其增鮮效果都非常好。這在雞精的調(diào)味里面就是采用味精和肉粉來(lái)達(dá)到復(fù)合增鮮的效果的，這也是目前常用的復(fù)合增鮮手段和方法。
2-1-2蔬菜鮮味和肉鮮味結(jié)合
在一些復(fù)合調(diào)味料的呈鮮方面，蔬菜中有的復(fù)合調(diào)味料采用的是蘑菇、香菇、青菜等清淡的鮮味，這在一些復(fù)合調(diào)味料里面可以品嘗到一些淡淡的鮮味，其鮮味可以使肉的鮮味更自然、更醇和、更逼真。香蔥的鮮味和青蔥葉的鮮味復(fù)配到肉鮮之中也會(huì)得到特殊的鮮味，這在一些雞精產(chǎn)品中已經(jīng)出現(xiàn)。目前誕生的一些蔬菜類(lèi)的蘑菇精、松茸精、山珍精、竹蓀精等系列產(chǎn)品可謂是蔬菜鮮味和肉鮮味復(fù)合的一些比較明顯的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品采用蔬菜原料、肉粉、味精、I+G等進(jìn)行復(fù)合增鮮。蔬菜的增鮮將會(huì)成為新型增鮮中非常具有研發(fā)價(jià)值的一大類(lèi)，因?yàn)橄衲⒐�、松茸、牛肝菌、茶�?shù)菇、香蔥等含有非常復(fù)雜的助鮮、增鮮有效成分，這些對(duì)于復(fù)合增祥幫助很大。
2-1-3肉鮮味復(fù)合
在肉鮮復(fù)配時(shí)，純雞肉粉、純豬肉粉復(fù)配增鮮效果較好，而純牛肉粉和純雞肉粉復(fù)配效果不好，純豬肉粉可以增強(qiáng)純牛肉粉的增鮮效果，極少量的純雞肉粉對(duì)純牛肉粉增鮮也有幫助，但是極少量的純牛肉粉對(duì)純豬肉粉和純雞肉粉均沒(méi)有很好的增鮮效果。復(fù)配一些HVP、酵母抽提物也會(huì)增強(qiáng)肉鮮的效果。
2-1-4海鮮鮮味復(fù)合
海鮮類(lèi)的魚(yú)類(lèi)增鮮，淡水魚(yú)和海魚(yú)增鮮效果不一樣；蝦類(lèi)增鮮效果也不一樣；蟹類(lèi)增鮮也是區(qū)別很大；淡菜等增鮮效果也很好。海鮮類(lèi)的增鮮效果趨于清淡，增鮮特色比較明顯，也是創(chuàng)造新型增鮮的特殊手段。
2-2雞精熱溶解冷卻后鮮度不夠的研究
2-2-1鮮味缺陷的彌補(bǔ)
對(duì)于有很多雞精復(fù)合調(diào)味料含有雞肉成分較少，或者是雞肉粉的質(zhì)量較差，導(dǎo)致肉鮮方面的氨基酸提鮮效果較差。單獨(dú)采用味精和I+G是不可能得出理想的持久鮮味，以味精和I+G作為基礎(chǔ)，復(fù)合肉鮮味提高復(fù)合鮮味，這樣才能使雞精復(fù)合調(diào)味料的鮮味隨溫度的下降不會(huì)產(chǎn)生變化，反而鮮味隨冷卻的程度會(huì)增強(qiáng)。理想的做法是采用豬肉風(fēng)味的豬肉純粉和雞肉純粉復(fù)合，或者采用豬肉類(lèi)骨髓浸膏和雞肉純粉復(fù)合，這樣應(yīng)用生產(chǎn)的雞精復(fù)合調(diào)味料一般在冷卻之后鮮味都比較理想。應(yīng)用比較成功的案例有：
1、采用純豬肉粉和雞肉純粉復(fù)合，鮮味比較持久，產(chǎn)品比較暢銷(xiāo)。
2、采用肉膏和純雞肉粉復(fù)合，得到理想的持久鮮味。
3、采用骨髓浸膏和純雞肉粉、雞肉粉復(fù)合得到持久的鮮味。
4、采用豬肉純粉、純雞肉粉、肉香粉復(fù)合得到理想的鮮味。
5、采用純豬肉粉、純雞肉粉、肉香粉復(fù)合得到理想的鮮味。
6、采用豬肉純粉、純雞肉粉、3618#復(fù)合得到理想的鮮味。
2-2-2配方設(shè)計(jì)不合理的修正
在很多雞精復(fù)合調(diào)味料的配方設(shè)計(jì)方面，對(duì)于味精和I+G的復(fù)合不合理，不恰當(dāng)?shù)谋壤龑?dǎo)致鮮味不協(xié)調(diào)。有的配方設(shè)計(jì)中添加琥珀酸二鈉，添加的比例不合理，在一些配方中琥珀酸二鈉用量較大后鮮味會(huì)下降，甚至鮮味會(huì)非常平淡。合理的添加純豬肉粉、雞肉粉也非常關(guān)鍵，并不是越多越好，有些配方設(shè)計(jì)添加量少時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)于添加量多的情形。如在某一雞精配方設(shè)計(jì)中，肉香粉添加2%以下的效果優(yōu)于添加2.5%。有一次給一個(gè)客戶調(diào)的雞精復(fù)合調(diào)味料配方，我們通過(guò)降低雞肉味香料的用量、提高味精的用量實(shí)現(xiàn)了鮮味增強(qiáng)并在冷卻過(guò)程乃至最后鮮味明顯增強(qiáng)的效果。有時(shí)香辛料的添加量不予過(guò)多，這樣也可以改進(jìn)鮮味的持久程度。如姜粉、蒜粉、蔥粉等原料不予過(guò)多。如黑胡椒、生姜、蔥白粉在一定程度起到增強(qiáng)雞精復(fù)合調(diào)味料鮮味的作用。
2-2-3高品質(zhì)復(fù)合增鮮的缺陷彌補(bǔ)
雞精復(fù)合調(diào)味品料研發(fā)的過(guò)程中還要考慮一些餐飲應(yīng)用的實(shí)際場(chǎng)合，如涼拌、鹵菜、涼面、拌面，冷卻后呈鮮的研究，如肉香粉在鹵菜調(diào)味方面的應(yīng)用提高持久的鮮味，在廣州有名的鹵菜拼盤(pán)可以利用這一特色的鮮味實(shí)現(xiàn)。如火鍋、湯鍋、涮鍋長(zhǎng)時(shí)間呈鮮需要耐蒸煮高溫肉粉提高高溫肉鮮的效果，對(duì)于特色的專(zhuān)用雞精的品質(zhì)要求非常之高，也就誕生了“火鍋雞精”，雖然目前沒(méi)有很好的火鍋雞精品牌，但這一餐飲應(yīng)用的現(xiàn)實(shí)實(shí)屬存在。如冷鍋、干鍋、沙鍋系列特色吃法，需要冷卻之后呈鮮也要做出特色就要考慮鮮味的原料來(lái)源和其在雞精復(fù)合調(diào)味料中的添加比例，這一特色的呈鮮與涼拌、鹵菜呈鮮不一致的是可以冷熱兼食，保持冷熱一致的鮮味至關(guān)重要。
通過(guò)以上幾方面的改進(jìn)，可以改善消費(fèi)者對(duì)雞精復(fù)合調(diào)味品熱溶冷卻之后鮮度認(rèn)可的滿意度，可以實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者需要，實(shí)現(xiàn)肉鮮、冷鮮、熱鮮幾方面的有效結(jié)合，有效解決雞精復(fù)合調(diào)味料熱溶冷卻后鮮度不夠的情形。
2-3雞精耐高溫調(diào)味研究
2-3-1如何選用耐高溫原料
通過(guò)將所需選用的原料，按1-5%的任何一個(gè)比例溶于水之中，煮沸40-60分鐘之后，將其做對(duì)比，這樣可以很簡(jiǎn)便的判斷其原料是否耐高溫。針對(duì)這一現(xiàn)象，我們采用了國(guó)內(nèi)外多個(gè)品牌的咸味香精原料作過(guò)對(duì)比，其方法可以判斷耐高溫原料，也就可以得到非常適應(yīng)火鍋雞精、火鍋雞粉、火鍋專(zhuān)用濃縮雞汁等地復(fù)合調(diào)味料所用的核心原料。
這一方法會(huì)很有效，關(guān)鍵在于對(duì)比，一對(duì)比就知道原料的好壞，這也是目前我們調(diào)配耐蒸煮雞精應(yīng)用比較成功也比較適用也最有效的手段和辦法。這一辦法已經(jīng)用于多個(gè)品牌的雞精調(diào)配，收到了很好的效果，不僅適用于如何選用耐蒸煮原料，還適用于選擇耐蒸煮復(fù)合調(diào)味料，適用于選用耐蒸煮雞精等復(fù)合調(diào)味品。
2-3-2耐高溫蒸煮原料應(yīng)用
耐高溫蒸煮原料按一定比例添加到雞精等復(fù)合調(diào)味食品之中，他可以不同程度地體現(xiàn)耐蒸煮的程度，它的味道會(huì)根據(jù)加熱的時(shí)間、加熱的快慢、加熱的溫度變化不斷釋放。根據(jù)復(fù)合調(diào)味食品對(duì)耐蒸煮高溫的需要確定適當(dāng)?shù)哪驼糁笤�料的添加量，這樣就不會(huì)導(dǎo)致部分原料被浪費(fèi)。
在2005年10月一個(gè)復(fù)合調(diào)味食品生產(chǎn)廠家對(duì)耐蒸煮雞肉粉說(shuō)：“原料非常好，就是成本太高”，實(shí)際上不是成本太高，而是他的添加量太大，因?yàn)槟驼糁箅u肉粉香味很淡，它的香味會(huì)因加熱過(guò)程而釋放，只需將添加量減少達(dá)到效果就行了。如果非要很強(qiáng)的香味，又要耐蒸煮，怎么辦？這很容易，就先用一支風(fēng)味比較柔和的頭香型咸味香精配合使用就可以了，這樣看來(lái)，耐蒸煮原料的價(jià)格并不貴，主要是如何應(yīng)用的問(wèn)題。用好高品質(zhì)的耐蒸煮雞肉粉，對(duì)研發(fā)復(fù)合調(diào)味食品精品相當(dāng)關(guān)鍵。我們根據(jù)市場(chǎng)需要研究了適用于復(fù)合調(diào)味食品各個(gè)領(lǐng)域的特色耐蒸煮咸味香精，可以迎合復(fù)合調(diào)味市場(chǎng)之需要。
2-3-3輔助實(shí)現(xiàn)耐高溫效果
很好的耐蒸煮原料，有時(shí)單獨(dú)使用效果并不理想，有的情況要通過(guò)輔助實(shí)現(xiàn)其耐蒸煮的效果。對(duì)于特色的香辛料作為補(bǔ)充非常關(guān)鍵，我們根據(jù)不同的復(fù)合調(diào)味食品應(yīng)用領(lǐng)域，我們采用不同的香辛料或咸味香精作為復(fù)配，從而實(shí)現(xiàn)耐高溫效果很好。使用的效果是根據(jù)需要進(jìn)行復(fù)合調(diào)味設(shè)計(jì)，在輔助實(shí)現(xiàn)方面則是根據(jù)咸味香精的留香長(zhǎng)短、耐溫強(qiáng)弱、香味柔和度、香味持久性等結(jié)合，通過(guò)這樣的復(fù)配即可實(shí)現(xiàn)非常理想的效果。
香辛料方面如老姜、黑胡椒、川芎等原料可以實(shí)現(xiàn)增強(qiáng)耐高溫效果，咸味香精方面我們應(yīng)用成功豬肉香精、雞油香精、雞肉粉可以在一定程度增強(qiáng)耐蒸煮雞肉粉的耐蒸煮效果。
2-4雞精精品研發(fā)的實(shí)現(xiàn)和評(píng)價(jià)方面
2-4-1有效的市場(chǎng)調(diào)研
暢銷(xiāo)的市場(chǎng)精品都是因有消費(fèi)者的需求才能暢銷(xiāo)，需要最多的和特殊需要的產(chǎn)品必將擁有廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)，擁有大量的消費(fèi)群體。如雞精復(fù)合調(diào)味料行業(yè)的誕生來(lái)源于味精的廣泛應(yīng)用，因?yàn)槲毒珣?yīng)用是單純的谷氨酸鈉的呈鮮，在氨基酸的鮮味基礎(chǔ)上復(fù)合肉的鮮味，誕生所謂的雞精、雞粉、牛肉精、豬肉精、蘑菇精、海鮮精等是理所當(dāng)然的。能夠有效地把握消費(fèi)者的需求信息非常關(guān)鍵，這是可以進(jìn)行重復(fù)開(kāi)發(fā)多個(gè)精品的最有效的途徑，如家樂(lè)研發(fā)的雞粉、雞精、雞汁、鮮露等一系列復(fù)合調(diào)味精品，讓很多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手刮目相看，束手無(wú)策。有效的市場(chǎng)調(diào)研可以誕生很多個(gè)市場(chǎng)新需求，很多個(gè)新的消費(fèi)者需求可以誕生很多個(gè)產(chǎn)品，很多個(gè)產(chǎn)品中必定會(huì)誕生精品。如太太樂(lè)雞精、豪吉雞精、家樂(lè)雞精、莎麥雞精、大橋雞精等等。
2-4-2確實(shí)可行的研發(fā)措施
對(duì)市場(chǎng)上的需求進(jìn)行研發(fā)可以誕生消費(fèi)者認(rèn)可度很高的產(chǎn)品，對(duì)于精品的研發(fā)至關(guān)重要。如將肉香的雞精和火鍋的特色結(jié)合得到鮮香持久的風(fēng)味化火鍋。對(duì)于高品質(zhì)肉香的厚味也相當(dāng)重要，這是有效增強(qiáng)肉感、肉味的必不可少的，研發(fā)過(guò)程不得不考慮。研發(fā)要實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)線運(yùn)作、傳統(tǒng)作業(yè)工業(yè)化、風(fēng)味一致化，對(duì)各個(gè)工藝點(diǎn)要進(jìn)行論證，小試、試驗(yàn)、中試、生產(chǎn)均能確實(shí)可行。
2-4-3對(duì)研發(fā)的雞精進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)
雞精精品，是經(jīng)得起競(jìng)品對(duì)比、消費(fèi)者挑剔、重復(fù)選購(gòu)的。于是對(duì)精品的評(píng)價(jià)要求就嚴(yán)格些，我們多次推薦的盲側(cè)就是在此。對(duì)精品研發(fā)進(jìn)行盲側(cè)主要有如下幾方面：
1、盲測(cè)對(duì)象是目標(biāo)消費(fèi)群體，盲測(cè)的個(gè)體是隨機(jī)的，而不是限定的。盲測(cè)是交給非研發(fā)人員進(jìn)行的，盲測(cè)的過(guò)程與食用過(guò)程、環(huán)境越接近越理想。
2、對(duì)于測(cè)試的結(jié)果統(tǒng)計(jì)進(jìn)行數(shù)理統(tǒng)計(jì)方面總結(jié)，其通常認(rèn)可率在目標(biāo)消費(fèi)群體中不低于60%。有的消費(fèi)群體對(duì)某一產(chǎn)品的認(rèn)可率可達(dá)90%以上，我們針對(duì)8個(gè)品牌的雞精和10個(gè)品牌的雞粉，其盲測(cè)后選定某酒鬼花生和某山椒鳳爪的100個(gè)隨機(jī)消費(fèi)者的認(rèn)可率分別是94%和95%，可見(jiàn)這兩個(gè)品牌的產(chǎn)品在消費(fèi)者不知情的情況下認(rèn)可率如此之高，也是這兩個(gè)品牌精品暢銷(xiāo)之原因所在。
3、研發(fā)過(guò)程對(duì)于精品在即將達(dá)到或超過(guò)60%認(rèn)可率時(shí)要多次修正，多次重復(fù)盲測(cè)，不要受時(shí)間和空間的限制，又是研發(fā)人員研發(fā)一個(gè)產(chǎn)品盲測(cè)需要一年乃至兩年也很正常。對(duì)于研發(fā)修正后仍需要盲測(cè)，盲測(cè)認(rèn)可率很低時(shí)要多次重復(fù)研發(fā)，再次測(cè)試，直到試產(chǎn)后通過(guò)盲測(cè)為止，這樣才能具備精品能經(jīng)得起考驗(yàn)的過(guò)程。
4、研發(fā)成果轉(zhuǎn)化成為精品需要一個(gè)過(guò)程，不能盲目動(dòng)搖你所測(cè)試的結(jié)果。只要你的測(cè)試精確，大可不必改進(jìn)或改變生產(chǎn)的任何一個(gè)細(xì)節(jié)。只需要保證生產(chǎn)出質(zhì)量一致的產(chǎn)品，通過(guò)消費(fèi)者的重復(fù)購(gòu)買(mǎi)而成為精品。
5、測(cè)試會(huì)受銷(xiāo)售的區(qū)域、民族、風(fēng)俗、習(xí)慣影響。如我們?cè)诔啥佳邪l(fā)的某一品牌雞精在成都進(jìn)行盲測(cè)消費(fèi)者認(rèn)可率達(dá)85%，而在西安、新疆、天津、北京、廣州、上海、蘭州、沈陽(yáng)消費(fèi)者認(rèn)可率很低；如我們?cè)谖靼惭邪l(fā)的雞精只有在上海、江浙和東莞認(rèn)可率較高，其他地區(qū)很一般；如四川的某一品牌雞精就只在東莞消費(fèi)者認(rèn)可率高，某一品牌只在新疆認(rèn)可率高；重慶一品牌雞精僅在上海、江浙消費(fèi)者認(rèn)可率高；廈門(mén)某一品牌復(fù)合調(diào)味料僅在東北認(rèn)可率高。還有就是知名品牌的精品雞精并不是在很多地區(qū)消費(fèi)者認(rèn)可率高，而是他們?cè)诟髯缘木植康貐^(qū)消費(fèi)者認(rèn)可率非常之高。

2-5火鍋雞精長(zhǎng)時(shí)間蒸煮仍清澈透明的研究
2-5-1火鍋專(zhuān)用雞精生產(chǎn)配方（100%）
食鹽     22 %      味精       56%     I+G    2.8%    白砂糖   6%     成型劑 2%     專(zhuān)用雞肉粉    2%    姜黃色素   少許      肉香原料F01     0.1%    肉香原料F022    0.1%     填充劑    9%
2-5-2火鍋專(zhuān)用雞精生產(chǎn)具體技術(shù)要求
1、食鹽，要求溶解之后仍然清澈透明。這一般很容易做到，大多數(shù)食鹽均合格。
2、味精，要求溶解之后乃至加熱仍清澈透明，通常有的味精溶解后不清澈，這是需要解決的，可以更換達(dá)到要求的味精。
3、白砂糖，要求溶解之后仍然清澈透明。這一般很容易做到，大多數(shù)白砂糖均合格，也有少部分白砂糖含有大量雜質(zhì)。
4、成型劑，要求溶解之后仍然清澈透明。不是所有的成型劑都能達(dá)到這一要求。
5、專(zhuān)用雞肉粉，這很關(guān)鍵，更換許多品牌的雞肉粉均很難達(dá)到這一效果，主要出現(xiàn)問(wèn)題是：懸浮、沉淀、分層、上浮。對(duì)于專(zhuān)用雞肉粉要求蒸煮2-4小時(shí)仍然清澈透明，這不是一般的雞肉粉所能實(shí)現(xiàn)的，在任何溶解過(guò)程絕對(duì)不會(huì)出現(xiàn)懸浮、沉淀、分層、上浮、混濁、渾湯現(xiàn)象。除外，專(zhuān)用雞肉粉添加2%即可使雞精復(fù)合調(diào)味料達(dá)到雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10371-2003中其他氮大于0.2%之規(guī)定。這還可以提高肉鮮、增強(qiáng)厚味、提升回味。
6、姜黃色素，可加可不加，只是對(duì)雞精復(fù)合調(diào)味料的色澤有所影響。
7、肉香原料，高濃縮肉香原料，濃度高，香味大而純正，建議稀釋后應(yīng)用添加作提香提味用�？梢蕴砑�0.05%即可，添加作為頭香混合較理想，加入烘干的雞精混合后存放4小時(shí)之后效果非常理想。這是肉味的核心，不是所有的生產(chǎn)廠家和香料提供廠家可以做得到，其編號(hào)為自編。這決定著產(chǎn)品適合消費(fèi)者最關(guān)鍵的部分，沒(méi)有肉香就不能體現(xiàn)雞精復(fù)合調(diào)味料的特色風(fēng)味，就沒(méi)有更多的消費(fèi)者接受。
8、填充物，要求溶解之后清澈透明，這一要求不是很難，很多生產(chǎn)廠家度可以做到。
2-5-3火鍋雞精生產(chǎn)注意事項(xiàng)
1、生產(chǎn)時(shí)，嚴(yán)格按以上配方執(zhí)行配料即可。
2、對(duì)于生產(chǎn)性能較差的制粒設(shè)備，用以上配方進(jìn)行生產(chǎn)時(shí)會(huì)比較困難，可以通過(guò)少量加料，保持旋轉(zhuǎn)葉片和壓片之間空隙死料在1-2公斤即可，也可以調(diào)整旋轉(zhuǎn)葉片和壓片來(lái)實(shí)現(xiàn)，也可通過(guò)改變?cè)O(shè)備的功率實(shí)現(xiàn)。死料，是指經(jīng)過(guò)兩次或兩次以上重復(fù)擠壓仍未從篩孔擠出的雞精復(fù)合調(diào)味料物料。它的熱量很高，主要是成型劑和配料之間在快速旋轉(zhuǎn)和擠壓的過(guò)程中產(chǎn)生的，合理控制料槽中的死料成為關(guān)鍵。
3、混合要求均勻。
     以上生產(chǎn)的火鍋專(zhuān)用雞精復(fù)合調(diào)味料溶解后長(zhǎng)達(dá)2-8小時(shí)高溫蒸煮均不會(huì)產(chǎn)生沉淀、分層、上浮、渾湯、混濁、懸浮等不良的現(xiàn)象。
2-6煲湯類(lèi)雞精的研究
2-6-1煲湯用雞精（類(lèi)似家樂(lè)）
主要用于煲湯類(lèi)雞精要求肉感較好有讓消費(fèi)者感覺(jué)非常理想的特征，口感是第一位的，清香味較淡，甚至不要求很強(qiáng)的頭香。
2-6-2煲湯類(lèi)雞精的特點(diǎn)
1、  肉感良好
肉感成為這一大類(lèi)雞精暢銷(xiāo)的特征，肉感的好壞決定這一類(lèi)雞精的暢銷(xiāo)程度。我們根據(jù)這一大類(lèi)產(chǎn)品的特征，專(zhuān)門(mén)研發(fā)了肉感很強(qiáng)的系列肉香粉，就是可以實(shí)現(xiàn)這一大類(lèi)雞精的復(fù)合研發(fā)。作為肉感非常強(qiáng)的原料的研發(fā)合調(diào)配，我們可以和專(zhuān)門(mén)研發(fā)煲湯型復(fù)合調(diào)味料的企業(yè)進(jìn)行深度合作，研發(fā)專(zhuān)業(yè)用于煲湯的復(fù)合調(diào)味精品。
2、  香味淡
頭香非常小，或者不具有頭香，更有甚者是經(jīng)過(guò)煲湯時(shí)才釋放香味和氣味復(fù)合調(diào)味料，也有在冷卻使用時(shí)才體現(xiàn)鮮味的復(fù)合調(diào)味料。
3、  后味持久
其肉味的厚味非常理想，使其回味在煲湯之中留味時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)，這可供我們進(jìn)一步深度研發(fā)后味更持久的復(fù)合調(diào)味料作參考。
根據(jù)煲湯的餐飲特殊性，一方面，我們專(zhuān)門(mén)研發(fā)針對(duì)其煲湯的熱鮮、冷鮮、回味鮮等技術(shù)上存在不足的情況提供合作平臺(tái)；另一方面，我們將在肉味的復(fù)配方面提供專(zhuān)門(mén)給餐飲煲湯專(zhuān)用肉味強(qiáng)化、肉香味強(qiáng)化、特色風(fēng)味強(qiáng)化、厚味強(qiáng)化等秘訣，使其煲湯系列效果更加理想，風(fēng)味更自然、更逼真。
2-7炒菜型雞精的研究（類(lèi)似太太樂(lè)雞精）
炒菜型雞精復(fù)合調(diào)味料主要以清香為主，這是一大特征，尤其是其蔥香特征比較明顯，就其各地所用的風(fēng)味化復(fù)合調(diào)味料不一樣。
2-7-1炒菜型雞精復(fù)合調(diào)味料
主要用于炒菜，或不斷被用于炒菜的雞精`，我們對(duì)市場(chǎng)上很多餐飲業(yè)所采用的雞精作過(guò)調(diào)查，炒菜所用的雞精主要體現(xiàn)其清香的肉味，良好的肉味。最為明顯的是江浙、上海等地去其特色風(fēng)味相當(dāng)看重，對(duì)于這樣的清香，在北京、天津、四川、重慶等地也被廣泛應(yīng)用。用于火鍋的雞精用于炒菜的情形非常之少，他們廚師一般不將大家用作火鍋的雞精用于炒菜，從而也就將其叫做“炒菜型雞精”。對(duì)于有專(zhuān)家問(wèn)火鍋雞精而沒(méi)有炒菜雞精，我們的看法是：我們只是把應(yīng)用于炒菜的最廣泛的雞精叫做炒菜型雞精。

2-7-2炒菜型雞精復(fù)合調(diào)味料的特點(diǎn)及其發(fā)展趨勢(shì)
1、  炒菜型雞精的清香及其發(fā)展趨勢(shì)
炒菜型雞精清香主要是青蔥的香味和肉味的結(jié)合，體現(xiàn)出經(jīng)過(guò)加溫時(shí)比較明顯復(fù)合風(fēng)味。通過(guò)對(duì)炒菜型雞精復(fù)合調(diào)味料的清香進(jìn)行分析之后，我們還可以研發(fā)青菜的清香和肉香復(fù)合的炒菜型復(fù)合調(diào)味品，也可以研發(fā)番茄清香和肉香復(fù)合的復(fù)合調(diào)味品，也可以研發(fā)芹菜香和肉香復(fù)合的復(fù)合調(diào)味品，也有韭黃相風(fēng)味和肉香復(fù)合、韭菜香和肉香復(fù)合、蒜苗香和肉香復(fù)合、蘑菇香和肉香復(fù)合的炒菜專(zhuān)用復(fù)合調(diào)味品。
2、  炒菜型雞精風(fēng)味柔和
炒菜型雞精風(fēng)味比較柔和，比較逼真、自然，容易讓消費(fèi)者接受。
3、  炒菜型雞精留味持久
其風(fēng)味和口感留置比較持久，可以在菜的每一個(gè)地方都可以品嘗得到炒菜型雞精的鮮味和肉味。
4、  香味淡而回味良好
香味比較淡，回味相當(dāng)理想。
2-8火鍋型雞精的研究
2-8-1火鍋型雞精
這也是雞精的一種，只是它的用途是專(zhuān)門(mén)用于火鍋的雞精，可以有用于紅湯火鍋的雞精，用于清湯火鍋的雞精，通�；疱佭B鎖企業(yè)要求這樣的雞精溶解好，無(wú)渾湯，無(wú)沉淀，溶解后清澈透明。
2-8-2火鍋型雞精等復(fù)合調(diào)味料的特點(diǎn)
對(duì)于火鍋的調(diào)味不同于炒菜、煲湯等，其火鍋型雞精等復(fù)合調(diào)味料的特點(diǎn)有：
1、  耐蒸煮性
由于火鍋要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間蒸煮高溫，要求耐蒸煮就非常關(guān)鍵，火鍋型雞精等在經(jīng)過(guò)蒸煮1小時(shí)之后香味消失得不會(huì)給火鍋帶來(lái)很大的幫助，只有耐蒸煮系列核心原料才能實(shí)現(xiàn)耐蒸煮的要求。我們也專(zhuān)門(mén)針對(duì)不同風(fēng)味的耐蒸煮進(jìn)行深度研究，實(shí)現(xiàn)了火鍋型雞精的成功研發(fā)。
2、  香味重
由于重慶火鍋麻辣特色比較明顯，對(duì)其火鍋型雞精的香味要求重一些較好，清談的香味在火鍋之中應(yīng)用效果一般。
3、  香而不過(guò)
火鍋型雞精香味大眾化比較明顯，香而不過(guò)，對(duì)于香味的調(diào)味平衡就是和用于火鍋雞精的研發(fā)。這是他經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間蒸煮仍還可以表現(xiàn)出香而不過(guò)的特點(diǎn)。
目前火鍋通常采用的火鍋香型的雞精有以下幾種：
1、  蔥白清香型火鍋雞精
主要是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間蒸煮體現(xiàn)出蔥白的風(fēng)味，這是一大特色，和很多雞精的風(fēng)味不一致，也不是單純的蔥白風(fēng)味，而是蔥白和肉香風(fēng)味、香辛料風(fēng)味復(fù)合的綜合味。其風(fēng)味特點(diǎn)比較模糊，不是很明顯的風(fēng)味特征。
2、  椒香型火鍋雞精
這里的椒香也不是一般的椒香，而是黑胡椒風(fēng)味和肉香風(fēng)味的結(jié)合，二者有效的結(jié)合，在復(fù)配雞油的特征風(fēng)味，這成為椒香在火鍋之中應(yīng)用的良好平臺(tái)。對(duì)于如何進(jìn)一步優(yōu)化椒香風(fēng)味將可以實(shí)現(xiàn)新型復(fù)合火鍋雞精風(fēng)味的調(diào)配。
3、  姜香型火鍋雞精
老姜風(fēng)味和肉香風(fēng)味復(fù)合在一些火鍋連鎖企業(yè)得到認(rèn)可，其復(fù)合的效果也非常好，姜香風(fēng)味的火鍋雞精體現(xiàn)的風(fēng)味比較厚實(shí)，使雞精風(fēng)味比較飽滿。
4、  蒜香型火鍋雞精
以蒜香型火鍋雞精應(yīng)用的火鍋并不很多，但是其特色非常明顯，在一些個(gè)性化火鍋、湯鍋之中使用效果非常好。
2-9增鮮增味新技術(shù)應(yīng)用于雞精的研發(fā)
2-9-1增鮮新技術(shù)應(yīng)用
增鮮源于味精作為第一代鮮味劑的誕生，在味精的基礎(chǔ)上賦予I+G及其瑚珀酸二鈉的鮮味王作為第二代鮮味劑，如今在味精、I+G、瑚珀酸二鈉、純?nèi)夥邸㈦u肉粉、HVP、酵母抽提物等復(fù)合成為雞精、雞粉等復(fù)合調(diào)味料的第三代增鮮調(diào)味。我們根據(jù)這一特點(diǎn)，專(zhuān)門(mén)研發(fā)以純豬肉粉、雞肉提取物、HVP、酵母抽提物、蘑菇提取物、淡菜提取物、鮮貝提取物等進(jìn)過(guò)科學(xué)、合理的多次復(fù)配得出一個(gè)理想的增鮮原料GR。該原料運(yùn)用了先進(jìn)的生物酶解技術(shù)、復(fù)合增鮮調(diào)配技術(shù)、數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析技術(shù)，使其達(dá)到理想的增鮮效果。其應(yīng)用實(shí)例為：味精   42%   I+G    2%    等同于同等效果    味精   42%      GR     0.3%，增鮮后的耐溫效果優(yōu)于使用I+G，使用I+G在長(zhǎng)時(shí)間高溫的情況下鮮味不持久，使用GR可以使鮮味非常理想，經(jīng)火鍋蒸煮達(dá)2-4小時(shí)仍有很強(qiáng)的鮮味。
其復(fù)配的GR原料特點(diǎn)是：
1、鮮味持久性強(qiáng)，可以隨風(fēng)味、口感的延伸而不斷呈鮮。
2、容易復(fù)配，不受任何牛肉、雞肉、豬肉風(fēng)味和口味的影響隨意復(fù)配即可。
3、耐高溫效果好，高溫仍保持很強(qiáng)的增鮮效果。
4、增鮮持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，在食物之中存留時(shí)間較長(zhǎng)。
5、增鮮效果回味較好，不會(huì)因?yàn)橄�費(fèi)者吃過(guò)于鮮而口干的現(xiàn)象。
6、應(yīng)用比較廣泛，可用于方便面增鮮調(diào)味、雞精雞粉復(fù)合調(diào)味料調(diào)味、膨化食品增鮮調(diào)味、麻辣休閑食品增鮮調(diào)味、休閑小食品增鮮調(diào)味、餐飲調(diào)味增鮮調(diào)味。尤其在雞精、雞粉、濃縮雞汁、鮮露、加鮮醬油、排骨味王等復(fù)合調(diào)味料之中應(yīng)用效果非常明顯。

2-9-2增味肉香特色應(yīng)用
“味”對(duì)于復(fù)合調(diào)味料非常關(guān)鍵，特色的肉香就非常關(guān)鍵，這里主要參考幾個(gè)特色的咸味香精和肉香粉的特色應(yīng)用作參考。增味肉香核心原料的研發(fā)主要來(lái)源于傳統(tǒng)餐飲風(fēng)味化烹飪技術(shù)、微膠囊包埋細(xì)化技術(shù)、肉香調(diào)配技術(shù)、數(shù)理模型分析技術(shù)、數(shù)理統(tǒng)計(jì)學(xué)等對(duì)肉香風(fēng)味核心原料進(jìn)行研發(fā)，實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)增味肉香原料的應(yīng)用。
2-10雞精精品研發(fā)措施及對(duì)策
2-10-1雞精精品研發(fā)的來(lái)源
1、  國(guó)內(nèi)外雞精行業(yè)資訊及分析
如國(guó)內(nèi)發(fā)展較好的產(chǎn)品，雞精如太太樂(lè)雞精、豪吉雞精、家樂(lè)雞精、莎麥、大橋，等等。
2、雞精消費(fèi)趨勢(shì)
家庭就餐的比例減少，餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、快捷化需求高質(zhì)量的雞精作為原料。
2-10-2實(shí)施雞精精品研發(fā)過(guò)程
1、根據(jù)市場(chǎng)定位，確定研發(fā)的雞精屬于炒菜類(lèi)，還是煲湯類(lèi)，還是火鍋類(lèi)，有了很好的目標(biāo)才能根據(jù)市場(chǎng)情況選擇暢銷(xiāo)品牌雞精作為參考。如炒菜類(lèi)雞精選擇太太樂(lè)雞精作為參考，煲湯類(lèi)采用家樂(lè)雞精作為參考，火鍋類(lèi)采用豪吉作為參考�；疱侇�(lèi)雞精用作煲湯和炒菜效果不好，煲湯類(lèi)雞精用作火鍋和炒菜效果也一般，炒菜的雞精用作煲湯和火鍋效果也非常一般。這些我們已經(jīng)做過(guò)充分的試驗(yàn)和市場(chǎng)上多個(gè)地區(qū)消費(fèi)者的檢驗(yàn)，這一特征也體現(xiàn)在這些雞精各占一方市場(chǎng)的格局存在之原因。
2、采用多家雞精專(zhuān)用香精和相關(guān)配方，選用多家香精生產(chǎn)的核心技術(shù)，調(diào)配的樣品和市場(chǎng)上定位的某一類(lèi)（火鍋，或炒菜，或煲湯）雞精進(jìn)行盲測(cè)對(duì)比。
3、雞精的盲測(cè)
之所謂精品，也就是消費(fèi)者大都熱衷于購(gòu)買(mǎi)的產(chǎn)品，多次重復(fù)購(gòu)買(mǎi)的產(chǎn)品，不同于一般產(chǎn)品。在此，特別推薦如何鑒別雞精復(fù)合調(diào)味品精品的好壞過(guò)程：
1、在多個(gè)相同的杯子里面加上同樣重量的開(kāi)水或溫水100毫升。
2、加入1克某一A暢銷(xiāo)品牌雞精標(biāo)為1#，加入1克某一B暢銷(xiāo)品牌雞精標(biāo)為2#，加入1克國(guó)內(nèi)某些個(gè)肉味香精生產(chǎn)廠家調(diào)配的雞精樣品，標(biāo)記為3#、4#，等等5#-10#。
3、分別充分?jǐn)嚢杈鶆蛑镣耆�溶解�?
4、把以上幾個(gè)樣品通過(guò)40人品嘗，重復(fù)對(duì)比它們之間的口感和風(fēng)味。
5、將品嘗的詳細(xì)記錄表匯總即可得到結(jié)果，將其結(jié)果辨別它們之間的區(qū)別，通過(guò)分析得出雞精復(fù)合調(diào)味品精品。
實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)表明：通過(guò)率在60%以上的產(chǎn)品容易被市場(chǎng)接受，容易被消費(fèi)者接受。以上樣品通過(guò)一次對(duì)比就能得出答案！
標(biāo)記原則：品嘗杯子的真實(shí)標(biāo)記在杯子底下，不容易看見(jiàn)，紙杯就在杯子下面寫(xiě)，也就是說(shuō)“真是標(biāo)記是不容易看得見(jiàn)的”；其他編號(hào)的標(biāo)記隨意就可以，這個(gè)標(biāo)記是可以看見(jiàn)的！品嘗者和統(tǒng)計(jì)品嘗結(jié)果的人不能很容易就知道樣品的真實(shí)編號(hào)。
品嘗原則：盡量接近研發(fā)產(chǎn)品的具有代表性的消費(fèi)群體，如選擇四川市場(chǎng)就選擇成都的消費(fèi)者，經(jīng)驗(yàn)表明不經(jīng)常使用雞精的消費(fèi)者往往對(duì)雞精的好壞在對(duì)比過(guò)程中的作用很大。他們的判斷非常關(guān)鍵，具有良好的代表性。
通過(guò)以上對(duì)比，先得出標(biāo)號(hào)為1、2、3、4等樣品，但是大家不知道1、2、3、4等都是誰(shuí)家的產(chǎn)品，只有在品嘗完后將1、2、3、4等，統(tǒng)計(jì)品嘗結(jié)果并總結(jié)之后，再和杯子底部的真實(shí)標(biāo)記相對(duì)照，這樣才能得出復(fù)合調(diào)味食品的好壞？這才是比較科學(xué)的區(qū)分辦法，只有對(duì)比才能得出好壞！
目前對(duì)雞精復(fù)合調(diào)味料測(cè)試更精確的對(duì)比方法：
1、  通過(guò)溶解于水，再經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間（40-160分鐘）蒸煮，在進(jìn)行對(duì)比品嘗、品嘗結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析，即可得出雞精的好壞。
2、  通過(guò)煮黃豆芽，可以得出其味道的好壞，這是最有效的對(duì)比方法。在雞精等復(fù)合調(diào)味品不一樣的情況下，煮熟的黃豆芽味道也不一樣。
經(jīng)驗(yàn)參考： 中國(guó)地域較廣、消費(fèi)群體較復(fù)雜、風(fēng)俗習(xí)慣不同也就導(dǎo)致這樣的情況----同樣的產(chǎn)品，在廣東對(duì)比時(shí)認(rèn)可率為80%，在四川成都、重慶認(rèn)可率不到20%，在陜西西安認(rèn)可率也就10%，在天津認(rèn)可率不過(guò)30%，在上海認(rèn)可率達(dá)50%，在新疆認(rèn)可率也只有25%。同樣在重慶認(rèn)可率達(dá)89%的雞精產(chǎn)品被我們拿到成都、廣東、山西、天津、上海、新疆等地還是和原來(lái)的一些雞精產(chǎn)品作對(duì)比，仍然是認(rèn)可率不高。目前，我們?cè)谶@些地方所研發(fā)的產(chǎn)品被拿到別的地方均存在認(rèn)可率不高的現(xiàn)象！尤其是把市場(chǎng)上暢銷(xiāo)的產(chǎn)品和我們研發(fā)的產(chǎn)品換成同樣的包裝作對(duì)比，這樣更能體現(xiàn)出一個(gè)產(chǎn)品“真正被當(dāng)?shù)叵�費(fèi)者接受的原因”。
2-11雞精等復(fù)合調(diào)味料變色的研究
1、  應(yīng)用合成胡蘿卜素進(jìn)行調(diào)色
對(duì)于采用合成胡蘿卜素進(jìn)行調(diào)色的產(chǎn)品，可以采用添加抗氧化劑、乳化劑、分散劑、VE、硬脂�？箟难�酸酯、BHA等進(jìn)行護(hù)色。復(fù)合使用護(hù)色效果較好。
2、  應(yīng)用天然胡蘿卜素進(jìn)行調(diào)色
植酸作為護(hù)色可以很好地解決天然胡蘿卜素在雞精等復(fù)合調(diào)味料之中的變色。EDTA對(duì)其護(hù)色也有很好的效果。
3、  姜黃色素及其制品對(duì)復(fù)合調(diào)味料的調(diào)色
通過(guò)對(duì)姜黃色素對(duì)雞精復(fù)合調(diào)味料，如四川金郁金雞精專(zhuān)用姜黃色素在使用過(guò)程中，對(duì)其護(hù)色的研究如下：
1、鐵鹽和姜黃色素進(jìn)行復(fù)合使用，護(hù)色效果較好。
2、采用六偏磷酸鈉、酸式焦磷酸鈉、姜黃色素進(jìn)行復(fù)合，對(duì)雞精等復(fù)合調(diào)味食品的護(hù)色效果較好。
4、  原來(lái)一些低檔雞精或雞精所用的雞肉香精所用的檸檬黃色素、日落黃色素等
這些色素應(yīng)用于雞精之中，會(huì)引起退色現(xiàn)象，甚至?xí)��?dǎo)致色澤非常淡，這在原來(lái)的低檔雞精產(chǎn)品里面是很常見(jiàn)的事實(shí)。但是添加抗氧化劑可以在一定程度抑制其變色的程度。對(duì)于抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽對(duì)于護(hù)色、助色有很好的作用，也可復(fù)合發(fā)色劑應(yīng)用效果較好。
5、  葡萄糖或含有大量葡萄糖的熱反應(yīng)雞肉粉添加在雞精等復(fù)合調(diào)味料之中
這些含有葡萄糖的原料在雞精等復(fù)合調(diào)味料之中應(yīng)用，會(huì)引起雞精的變色。但是有的雞精添加了葡萄糖也不會(huì)變色，則是通過(guò)添加一些護(hù)色的原料控制雞精不變色的。這是比較科學(xué)的，也是當(dāng)今很多企業(yè)所關(guān)注的，也是可以有效解決的技術(shù)問(wèn)題。
6、  微量增味物質(zhì)引起變色
有些微量的增味物質(zhì)，由于反應(yīng)物在雞精復(fù)合調(diào)味料之中還在不斷參加反應(yīng)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間放置必然會(huì)出現(xiàn)變色。這些因素，我們可通過(guò)替代其微量物質(zhì)，導(dǎo)致達(dá)到雞精等復(fù)合調(diào)味品不變色的目的。
三、           銷(xiāo)售狀況
   雞精目前的局部市場(chǎng)是：華東、華北市場(chǎng)太太樂(lè)影響力極強(qiáng)，西南地區(qū)豪吉，華南市場(chǎng)家樂(lè)，中低檔雞精面臨被市場(chǎng)淘汰的局面，目前市場(chǎng)上的低檔雞精也越來(lái)越少，消費(fèi)者接受能力也是在高檔雞精。
高檔雞精：就是要高價(jià)、高質(zhì)量，不能比任何一個(gè)產(chǎn)品在同類(lèi)雞精差。這很重要，它是將來(lái)品牌的形象，是將來(lái)低端產(chǎn)品淘汰、中檔產(chǎn)品改進(jìn)的目標(biāo)，雞精可以做成相當(dāng)特色的產(chǎn)品。不賣(mài)低價(jià)，可以送些樣品品嘗，不能低于180元/件，專(zhuān)門(mén)作大酒店、連鎖餐飲優(yōu)勢(shì)明顯。高檔雞精要讓消費(fèi)者或廚師隨意使用不受任何影響，多加和少加在菜肴中區(qū)別不會(huì)很大，這樣的話銷(xiāo)量和產(chǎn)品的品質(zhì)也很容易保證.對(duì)于北方市場(chǎng)、山東、東北、湖北市場(chǎng)主要還是香味比較重的產(chǎn)品受歡迎。北方市場(chǎng)主要還是中低檔雞精占主要，大部分還是在像太太樂(lè)靠攏，太太樂(lè)的清香很容易讓消費(fèi)者接受。江浙、上海市場(chǎng)對(duì)蔬菜風(fēng)味的雞精需求量較大，尤其是香蔥風(fēng)味的產(chǎn)品比較受歡迎，這樣的產(chǎn)品可以在這個(gè)地區(qū)高中低檔產(chǎn)品都考慮這個(gè)問(wèn)題，這樣的產(chǎn)品已是炒菜型雞精的代表，這樣的雞精在江浙銷(xiāo)售趨勢(shì)一直看漲。雞精類(lèi)別的現(xiàn)狀：
1、炒菜型---以清香型系列為主，代表是江浙和上海，這一類(lèi)型的產(chǎn)品在炒菜領(lǐng)域相當(dāng)之多。清香味比較明顯。
2、煲湯型----這些產(chǎn)品主要銷(xiāo)兩廣、福建等地，這些產(chǎn)品的肉感比較明顯，是一大派消費(fèi)群體支撐著市場(chǎng)的發(fā)展。
3、火鍋型----以西南為主，這些產(chǎn)品的特點(diǎn)也很明顯，是火鍋系列的主要消費(fèi)群體，市場(chǎng)一致看好，目前太太樂(lè)、家樂(lè)都推出“火鍋雞精”也是這方面的原因，這個(gè)市場(chǎng)容量很大。
如：雞精的定位是：跟進(jìn)某一類(lèi)型型雞精，銷(xiāo)售、品質(zhì)、包裝三方面跟進(jìn)，銷(xiāo)售上彌補(bǔ)某一類(lèi)第一品牌（簡(jiǎn)稱A）的不足。
一、銷(xiāo)售方面-------以廚師帶動(dòng)為主，開(kāi)發(fā)相應(yīng)的網(wǎng)絡(luò)，跟進(jìn)A品牌的客戶。主要開(kāi)展以下幾方面的工作：
1-1“不做廣告，只做網(wǎng)絡(luò)滲透”，通過(guò)“圈點(diǎn)”撒網(wǎng)和“廚師配合”為主，只要有A品牌的地方就有我們的雞精，這一點(diǎn)相當(dāng)重要。價(jià)格跟著A品牌走------180-190元/件，我們的雞精價(jià)格170-180元/件；廚師回扣25-30元/件，我們給30-35元/件。廚師80%用A品牌的雞精。
1-2銷(xiāo)售A品牌的經(jīng)銷(xiāo)商90%都不想銷(xiāo)售他的產(chǎn)品，我們要將我們的產(chǎn)品賣(mài)到原來(lái)銷(xiāo)過(guò)A品牌雞精而現(xiàn)在銷(xiāo)或不在銷(xiāo)A的經(jīng)銷(xiāo)商，通過(guò)調(diào)節(jié)經(jīng)銷(xiāo)商的代理價(jià)來(lái)實(shí)現(xiàn)，通過(guò)廚師的要貨訂單給經(jīng)銷(xiāo)商，銷(xiāo)售主要做網(wǎng)絡(luò)和市場(chǎng)面，銷(xiāo)售業(yè)績(jī)與經(jīng)銷(xiāo)商的銷(xiāo)量掛鉤。
1-3終端用A產(chǎn)品的廚師，我們就跟進(jìn)，不斷在“廚師”和“中小餐飲老板”方面下功夫，對(duì)于廚師我們將回扣加大5-10元/件；對(duì)于中小餐飲老板保證“比A差的情況不收客戶一分錢(qián)”的情況下主要采取降價(jià)的辦法。具體措施根據(jù)市場(chǎng)狀況定方案。
1-4在糖酒會(huì)做宣傳，這是A品牌的不足之處。A品牌不參加糖酒會(huì)。糖酒會(huì)備用2-3萬(wàn)袋10克（2-300公斤）包裝的小樣品作為推廣。
1-5推出特色“通過(guò)1000000人次餐飲烹飪使用雞精的實(shí)踐研發(fā)成果”、“按中國(guó)雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)”、“不加任何含有合成色素的原料”。“檢測(cè)出合成色素的雞精將免費(fèi)使用”、“假一賠十”。
1-6銷(xiāo)售人員要定期進(jìn)行雞精技術(shù)方面和廚師的交流、培訓(xùn)。
二、產(chǎn)品品質(zhì)方面-----嚴(yán)格按“雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)”，風(fēng)味一定要接近于A，規(guī)格、大小和A一致。主要是以下幾方面的工作：
2-1產(chǎn)品的試制、測(cè)試，需要和A比較，所有的測(cè)試，必須在不知情的情況下進(jìn)行。
2-2產(chǎn)品已經(jīng)過(guò)小試、品嘗對(duì)比、放置對(duì)比、中試、品嘗對(duì)比、放置對(duì)比、規(guī)�；�生產(chǎn)、品嘗對(duì)比、放置對(duì)比，實(shí)踐證明：合理、可行。
2-3配方的修正嚴(yán)格在雞精行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)之上，不添加任何含有合成色素的原料參與雞精的制作。
2-4在上市之前沒(méi)有通過(guò)任何一個(gè)比A差的因素都要進(jìn)行分析，確保品質(zhì)超出A。
四、           設(shè)備部分
見(jiàn)（設(shè)備資料）
五、           生產(chǎn)工藝、設(shè)備技術(shù)
粉碎及備用各種原輔料     粒徑大小不同   配各種模筒      遠(yuǎn)紅外或熱風(fēng)爐供熱
↓                    ↓        ↓                       ↓
專(zhuān)用高效混料    →       防熱制粒        →      振動(dòng)流化床烘干機(jī)、篩分
                                                 
→計(jì)量包裝  →  入庫(kù)

六、           財(cái)務(wù)核算、各項(xiàng)成本分析
以生產(chǎn)成本10000元/噸雞精為例，
1、原材料等成本：每公斤約10元。原材料成本包括食鹽、味精、I+G、麥芽糊精、雞蛋、雞肉粉、雞肉香精、姜黃色素、淀粉等等及其生產(chǎn)的設(shè)備折舊、損耗等等。
2、包裝材料：每公斤約1.2元。包裝材料含紙箱、包裝袋、封口膠等。
3、管理費(fèi)用：每公斤0.2元。生產(chǎn)管理及人工工資。
4、合計(jì)：11.4元/公斤
5、銷(xiāo)售180元/件/9.08公斤=19.8元/公斤
6、每噸：8400元毛利
7、每年生產(chǎn)2000噸可賺1680萬(wàn)元毛利
8、假設(shè)每年銷(xiāo)售費(fèi)用為180萬(wàn)，每年可以獲得1500萬(wàn)的利潤(rùn)。
七、           生產(chǎn)車(chē)間設(shè)置
先參考廠房平面圖和設(shè)備布置圖（參見(jiàn)1000-1500公斤/小時(shí)生產(chǎn)線及其自動(dòng)化雞精生產(chǎn)線），再繪生產(chǎn)車(chē)間設(shè)置圖。
八、           用工狀況
1、粉碎原材料    1人
2、配料          2人
3、混料           1人
4、制粒           1人
5、接料            2人
6、計(jì)量包裝         4人
合計(jì)11人
九、           環(huán)保
1、            水源及其污水排放量很少，用水量每連續(xù)生產(chǎn)200噸雞精用水在300公斤以內(nèi)，污水排放微量，可以和生活用水的污染一樣。
2、            該設(shè)備有很好的回塵吸收裝置，使雞精的粉塵不至于在車(chē)間及其周?chē)�造成污染�?
整體設(shè)計(jì)完全符合國(guó)家食品企業(yè)對(duì)環(huán)保的要求。
十、           雞精生產(chǎn)效益分析
以生產(chǎn)成本10000元/噸雞精為例
原材料等成本：每公斤約10元
包裝材料：每公斤約1.2元
管理費(fèi)用：每公斤0.2元
以上共計(jì)：11.4元/公斤
銷(xiāo)售180元/件/9.08公斤=19.8元/公斤
每噸：8400元毛利
每年：2000噸可賺1680萬(wàn)元毛利。
附：雞精生產(chǎn)技術(shù)優(yōu)勢(shì)提供：
1、提供雞精生產(chǎn)核心工藝及先進(jìn)調(diào)味技術(shù)；
2、提供雞精吸潮及變質(zhì)、變色技術(shù)解決方案；
3、提供雞精產(chǎn)品配方及國(guó)內(nèi)多種高、中、低檔雞精配方；
4、提供餐飲專(zhuān)用雞精研發(fā)技術(shù)支持； 
6、提供煲湯類(lèi)專(zhuān)用雞精研發(fā)技術(shù)支持；
7、提供雞精產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)方案。
8、提供火鍋專(zhuān)用雞精研發(fā)技術(shù)支持；
9、提供肉香型雞精研發(fā)技術(shù)支持；
10、提供炒菜型雞精研發(fā)技術(shù)支持；
11、解決雞精連續(xù)制粒、烘干節(jié)能技術(shù)。